图书介绍

烹调工艺实训2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

刘致良主编；石强主审著
出版社：北京：机械工业出版社
ISBN：9787111160915
出版时间：2008
标注页数：147页
文件大小：16MB
文件页数：164页
主题词：男性－修养

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图书目录

第1章　烹调工艺流程概述1

实训项目1

技能目标1

1.1　烹调工艺一般流程1

1.2　厨房的岗位设置及岗位职责2

1.3　酒店厨房参观5

第2章　烹调原料初加工训练6

实训项目6

技能目标6

2.1 实训项目一：蔬菜的加工方法6

2.2　实训项目二：水产品的加工方法8

2.3　实训项目三：禽类的初步加工方法12

2.4　实训项目四：兽、畜类内脏的初步加工方法14

2.5　实训项目五：原料腌制15

2.6　实训项目六：馅料的制作21

第3章　中餐干货原料涨发实训26

实训项目26

技能目标26

3.1　实训项目一：冷水浸发27

3.2　实训项目二：浸焗发28

3.3　实训项目三：浸焗煲发29

3.4　实训项目四：煲发31

3.5　实训项目五：油发32

第4章　烹调刀工工艺实训34

实训项目34

技能目标34

4.1　实训项目一：刀工操作姿势训练34

4.2　实训项目二：刀法及运用36

4.3　实训项目三：刀工处理常用原料47

4.4　实训项目四：剞刀工艺53

4.5　实训项目五：花刀56

第5章　烹前原料的熟处理工艺实训59

实训项目59

技能目标59

5.1 实训项目一：飞水工艺实训59

5.2　实训项目二：拉油工艺实训61

5.3　实训项目三：焯水工艺实训63

5.4　实训项目四：煨工艺实训65

第6章　烹调调味工艺实训67

实训项目67

技能目标67

6.1 实训项目一：热菜调味实训67

6.2　实训项目二：凉菜调味实训70

第7章　烹调辅助工艺实训71

实训项目71

技能目标71

7.1　实训项目一：上浆工艺实训71

7.2　实训项目二：上粉工艺实训73

7.3　实训项目三：勾芡工艺实训75

7.4　实训项目四：制汤工艺实训77

第8章　烹调方法实训78

实训项目78

技能目标78

8.1　实训项目一：拉（泡）油炒法实训78

8.2　实训项目二：焖烹调法实训81

8.3　实训项目三：扒烹调法实训84

8.4　实训项目四：炸烹调法实训87

8.5　实训项目五：蒸烹调法实训101

8.6　实训项目六：扣烹调法实训102

8.7　实训项目七：煲烹调法实训105

8.8　实训项目八：炖烹调法实训106

8.9　实训项目九：滚烹调法实训108

8.10　实训项目十：烩烹调法实训110

8.11　实训项目十一：煎烹调法实训111

第9章　冷热菜装盘实训120

实训项目120

技能目标120

9.1　实训项目一：凉菜造型120

9.2　实训项目二：热菜造型125

第10章　经典菜肴制作综合项目实训127

实训项目127

技能目标127

10.1 实训项目一：广东菜综合项目实训127

10.2　实训项目二：四川菜综合项目实训132

10.3　实训项目三：山东菜综合项目实训136

10.4　实训项目四：江苏菜综合项目实训141

参考文献147