焙烤食品加工工艺与配方2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

焙烤食品加工工艺与配方PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 绪论1

一、焙烤食品的概念1

二、焙烤食品的特点1

三、焙烤食品的发展2

第二章 焙烤食品的原辅材料4

第一节 小麦面粉4

一、小麦的特性5

二、通用粉与专用粉的生产7

三、面粉中各种化学成分的理化性质9

第二节 油脂24

一、常用植物油24

二、常用动物油27

三、各类加工食用油28

四、油脂在焙烤食品中的作用30

五、油脂的哈败和抑制32

第三节 糖33

一、常用的糖33

二、糖在焙烤制品中的作用35

第四节 蛋制品37

第五节 乳与乳制品39

一、乳品的分类39

二、乳品在焙烤食品中的作用39

一、食盐的分类40

二、食盐的作用40

三、乳制品的缺点40

第六节 食盐40

第七节 水41

一、水的硬度的影响及处理41

二、水的酸碱度的影响及处理42

三、水在焙烤中的作用42

第八节 膨松剂43

一、化学膨松剂43

二、生物膨松剂44

第九节 淀粉及果料46

一、淀粉46

二、果料47

二、面包的特点49

三、面包的分类49

第一节 概述49

一、面包的定义49

第三章 面包加工工艺49

四、面包生产的工艺流程53

第二节 面包生产的原辅料53

一、面粉53

二、酵母53

三、盐54

四、糖54

五、油脂54

六、面包添加剂或面包改良剂55

七、鸡蛋55

八、乳制品55

一、直接发酵法56

九、果料56

第三节 面包制作方法56

二、中种发酵法57

三、液种面团法58

四、冷冻面团法59

五、其他方法59

第四节 面包的生产工艺60

一、面团的调制60

二、面团发酵62

三、面团制作69

四、面团醒发71

五、面包的烘烤72

六、面包的冷却73

七、面包的包装74

第五节 面包的感官质量74

一、外观75

二、内质75

第六节 二次发酵法面包的制作76

一、仪器设备和用具76

二、配方76

三、操作过程77

第七节 快速法面包的制作79

一、设备用具79

二、配方79

三、操作过程80

一、玉米面包83

第八节 其他面包示例83

二、点心面包84

三、白面包（咸面包）85

四、甜面包86

五、汉堡包的制作86

第四章 饼干生产工艺89

第一节 概述89

一、饼干的定义89

二、饼干的特点89

三、国内饼干业的发展90

四、饼干的分类90

二、韧性饼干的生产工艺96

一、酥性饼干的生产工艺96

第二节 饼干生产的工艺流程96

三、苏打饼干（发酵饼干）生产工艺97

四、半发酵饼干生产工艺97

五、威化饼干生产工艺98

六、蛋卷生产工艺99

第三节 饼干生产的原辅材料99

一、小麦面粉99

二、糖类101

三、油脂101

四、乳品和蛋品102

五、食盐与调味料102

六、疏松剂103

七、面团改良剂104

一、饼干的基本配方105

第四节 饼干的加工工艺105

二、面团的调制106

三、辊轧114

四、成型115

五、撒布粉粒118

六、烘烤118

七、冷却119

八、包装与储藏121

第五节 饼干的制作实例121

一、酥性饼干的制作121

二、苏打饼干的制作123

三、韧性饼干的制作124

五、甜酥奶饼干的制作125

四、杏元饼干的制作125

六、富锌饼干的制作127

七、增智松脆饼干的制作128

八、甜薄饼的制作130

第五章 蛋糕生产工艺132

一、蛋糕的定义132

二、蛋糕的特点132

三、蛋糕的分类132

四、蛋糕的发展133

第一节 蛋糕的原辅料133

第二节 蛋糕油在蛋糕中的功能134

一、蛋糕油的主要成分134

二、乳化剂在蛋糕生产中的特殊作用135

四、新型蛋糕生产工艺流程136

三、复合型蛋糕生产工艺流程136

第四节 蛋糕生产中影响打蛋的因素136

第三节 蛋糕生产工艺流程136

二、油蛋糕生产工艺流程136

一、中式清蛋糕生产工艺流程136

一、打蛋速度和时间137

二、打蛋温度和搅拌137

三、搅打方式137

四、蛋糖比例138

五、油脂、pH和蛋的质量138

第五节 蛋糕制作实例139

一、中式清蛋糕139

二、油蛋糕141

三、面糊类蛋糕143

四、乳沫类天使蛋糕146

五、乳沫类海绵蛋糕148

六、复合型蛋糕150

七、新型蛋糕153

第六章 月饼生产工艺157

第一节 概述157

一、月饼的分类157

二、月饼生产工艺流程及操作要点160

第二节 月饼配方与制作160

一、苏式月饼的制作160

二、月饼馅料配方与制作163

三、酥皮月饼的制作实例167

四、油酥皮月饼制作与配方169

五、奶油皮月饼制作与配方171

第三节 广式月饼的制作174

一、广式月饼的基本原料174

二、广式月饼的配方177

三、工艺流程178

四、广式月饼的其他配方178

第四节 浆皮类月饼制作与配方180

一、浆皮类月饼的风格特点180

二、提浆月饼的制作配方180

三、工艺流程180

四、制作方法181

五、低糖五仁月饼制作实例181

一、分类182

第五节 月饼类糕点通用技术要求（SB/T 10226—2002）182

二、要求184

第七章 糕点生产工艺186

第一节 概述186

一、糕点的定义186

二、糕点的分类及特点186

第二节 糕点生产的工艺流程193

一、酥性类糕点生产工艺193

二、酥层类糕点生产工艺194

三、单皮类糕点生产工艺195

四、西式糕点生产工艺196

第三节 糕点生产的原辅材料及用具197

一、选用原料的原则198

二、原料199

四、糕点制作中的添加剂204

三、辅料204

五、糕点加工中的设备及用具206

第四节 糕点的加工工艺221

一、糕点的基本配方221

二、面团的调制228

三、馅料的制作244

四、成型250

五、成熟254

六、糖膏和油膏的调制257

七、熬浆和挂浆260

八、冷却、包装和贮存261

一、核桃酥的制作262

第五节 糕点制作实例262

二、椒盐薄脆的制作263

三、蛋奶光酥的制作264

四、酥盒子的制作265

五、京八件的制作267

六、状元饼（京式）的制作269

七、豆沙卷（京式）的制作269

八、梅花酥的制作270

九、盘香烧饼的制作271

十、菊花酥的制作272

十一、蛋黄饼的制作273

十二、果酱清酥的制作274

参考文献276