味即道2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

味即道PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一部 食物逆境与中餐的由来4

第一讲“得天独薄”的肉食时期4

第一节 人之初与食之初4

上帝VS祖先：吃与文化4

为什么管洋人叫“禽兽”？6

“粒食者”，华人的正式自称9

牧牛阳关道，种粟独木桥11

第二节 兽肉匮乏，渔压倒猎14

始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国14

靠水吃水：“渔猎”与“舟车”16

猎神伏羲不识弓箭？18

“捕兽机”：分布全球，中国独无20

第三节 史上被忽视的吃鸟阶段23

子曰：“鸟№”汉语中为何鸟在兽先？23

捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网”25

“网开一面”与“鸿荒之世”27

八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印29

神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？30

第四节龙、凤来自华夏先祖的肉食34

肉食短缺与“饕餮”神话34

“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物36

凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉38

出身于鱼的龙为何飞上天？40

龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局41

第二讲“曲径通幽”的粒食歧路46

第一节“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境46

洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？46

“茹”草：为何从人退回到畜生？48

大熊猫、中国人，难兄难弟49

神农而非神医，尝草岂为觅药？51

“炎”帝焚山一把火，“尧”帝“烧”窑万年炉53

西方：近代仅一国闹过大饥荒55

第二节 细小的草籽萌生伟大的文化58

“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来58

神农为何弃优取劣？60

“纯农定居”：行通绝路是歧路61

食物最细小，人口最庞大64

禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由66

第三节 畸形定居：繁生？灾荒的恶性循环68

种族生存的“鱼子战略”68

文化定型的关键：对粪便转憎为爱71

饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑”73

“菜色”与“鬼火”74

猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？76

奇妙的循环：粮→“粪”→猪、鸡→农家肥→粮78

第三讲“饭”“菜”分野与“味”的启蒙82

第一节“生米做成熟饭”曾历经艰难82

远古只有石碓，秦汉引进石磨82

“粗糙”一词来自谷粒84

谷粒怎致熟？烧热石板烘86

早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎88

鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃？（稠粥）90

甑：蒸饭锅的伟大发明92

附：考古学一大疏失：无视“器盖”94

第二节“羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂98

老周公吃顿饭为啥吐出三回？98

粟米饭离不开“助咽剂”的羹99

“羹”：从纯肉一步步变为无肉101

从羹里加“糁”到“菜”里勾芡102

羹最早令人“垂涎”104

第三节饭、菜（“下饭”）的分野107

酱、菹（咸菜）“齁”死洋人107

西餐不分主副，菜肴等同碟子109

饭：从蒸米到“正餐”一套111

“菜”：从可食之草到龙肝凤胆113

多汤的羹何以变成无汤的“菜”？115

第四节 饮食文化“开天辟地”：食的“异化”与“味”的启蒙117

鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味”117

“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳119

守财奴的大笑话：民以“味”为天120

彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采”122

螃蟹为何必须“自剥自食”？124

喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？126

第二部“味道”的研究132

第四讲 华人“味道”感官功能的调适132

第一节 难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂132

满纸荒唐言，谁解其中“味”？132

“知味”：困倒圣哲的难题134

“味”字蕴含远古奥秘135

饮食之“味”：三物同名烦死人137

第二节“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐140

古人说兰花很“臭”140

考据：“臭”何时变得臭不可闻？142

“臭”（狗鼻）→“齅”（动词smell）→“嗅”144

华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃146

鼻子的感觉迷失在“口”中149

第三节“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫151

医家知“味”，佛家知舌151

味觉突破于“苦”，bitter≈被“咬”153

识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同155

老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退157

第四节“味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成160

“人中”穴的奥秘：鼻对口舌的主宰160

味蕾的逃逸162

中餐调料当红娘：醋能“酸鼻”163

鼻子能嗅出苦味：味道调（tiao）和→感官调（diao）换165

第五讲 中餐“味道”审美内涵的形成170

第一节 火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）的由来170

澄清“香”雾170

侦破“香”案，关键在磬172

没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？175

火胄西来，入赘中国177

与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚179

“香”的成熟：元代“香油”是标志182

第二节 水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）的形成184

概念缥缈，孕育羹中184

隐身水中善匿形，百般描绘长无名186

迟至宋初，芳名始露188

动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋190

千年“老味精”就差没提纯192

“味？素”：日本人捷足先登；“新鱼精”：神秘谶言证实194

第三节 道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成197

美食标准的分久必合、合久必分197

“甘”的字形预言“味”将一分为二199

从“甘（美）”到“鲜”＋“香”200

谁知“味道”是个近代新名词202

反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”的分合过程204

“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴206

第四节“倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味”209

我哥是个“瞎鼻子”209

智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡211

四大机理：人人熟悉的倒味体验212

“七咂汤”气坏洋绅士214

倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏216

诺奖与味道：“天人之际”的突破219

第五节“口感”：味道的第三者222

洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？222

“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”在于“难吃”224

提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色”226

“口感”基因来自粒食227

第三部 中餐烹调与欣赏原理第六讲从“水火”关系分析中餐原理234

第一节 蒸煮：水火从“不容”到“相济”234

烹饪“正史”排除烧烤234

反自然的“水在火上”：烹饪的卦象236

甑：五千年前的蒸汽装置238

第二节炒、炸：水火交战，美味创生241

煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃241

“炒”有点像“可控”核爆炸243

吵→炒：水火关系的万年演进245

发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席247

炒遍全球，无所不“炒”249

“炸”：冰激凌也敢炸251

第七讲从“时空”关系分析中餐原理254

第一节用“时空转换”分析中餐的刀口、火候254

“时空”范畴与饮食万象254

刀口、火候的互动关系256

肉食文化有割无切，“切”＝七刀258

肉片“薄如蝉冀”：“无限小”观念的由来260

怎样“化为齑粉”？262

馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司264

炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军267

主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关269

第二节用“时空转换”分析美食的宏观法则272

“错而不乱”则美272

黄瓜味儿怎么变得差远了？274

韭黄和粽子：时序的超越与遵奉276

时空转换：“移步换景”的动态美278

“盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调279

时空大跨度：“菜系”与“仿古菜”282

第三节“时空大舞台”：美食运动的宏观方向285

茶文化：中餐演进历程的剪影285

西北的羊→东南的鱼：“水潦归焉”向海洋288

伊尹他娘的怪梦：从春谷臼到鱼翅碗291

第八讲 华人别有“口福”296

第一节“热吃”是中餐的灵魂296

美食家大汗满头，冷餐者不懂味道296

“脍（生鱼片）”的失传/热吃习性的由来299

饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？301

忘记黄酒热饮，危及中餐生存303

“自助餐”可能会毁掉中华文化305

第二节“馋”的研究308

美食家≠大肚汉308

起用“馋虫”替换“老饕”310

“口刁”：美食家不吃黄瓜、香肠313

“尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？315

“大馋者寡食”317

第三节“餐式”种种尽成双319

饮与食319

干与稀320

荤与素321

酒与肉322

家常饭与宴席324

正餐与小吃325

第四部 吃与中西文化及人类文明330

第九讲“调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术）330

第一节“水火”：中华文化哲学的独特范畴330

“蒸”的意义涵盖了中华文化330

西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾331

“水火”关系奇妙，识者独我华人333

“水火”：烹饪带来的哲学“范畴”335

第二节“和”〉烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学№339

“和”字厚重，宜免轻用339

先秦论文No.1：《论烹羹等于奏琴》341

中华文化“和”于一鼎343

“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军”345

不为良相，即为高厨347

德国的和声，中国的“和味”349

缥缈无际的“食德饮和”352

第三节 吃出来的华人“通感”及“诗性思维”355

华人美学“通感”的超常发达355

惊人的考据：馄饨＝混沌＝糊涂＝古董＝黄帝357

华人“艺术生活”“诗性思维”的由来358

“艺术生活”与“人生哲学”360

第十讲 饮食文化比较观364

第一节 饮食功用中西异型：营养VS味道、科学VS艺术364

高厨近似大艺术家364

洋人不明“味道”，华人未闻“营养”365

两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次367

“营养学家”孙中山站在中餐一边369

美食家梁实秋有个营养学家女儿371

第二节 医食同源与体质差异373

食物何来“寒凉温热”？373

华人“上火”大谜试解375

附：饮食确能改变人体基因377

第三节 吃与文化全球化380

饮食在中西文化中地位悬殊380

“男女文化”与“饮食文化”383

学科地位：烹调竟与理发并列385

“饮食人类学”的半壁江山388

老子预言“知白守黑，为天下式”391

第十一讲 饮食歧路遇宝多396

第一节 道可道，是“味道”396

“道”没法儿说，只能借“味”来意会396

“味无味”：“无为有处有还无”397

“禅味”：佛教禅宗的由来399

张果老倒骑驴：“倒”与“道”401

第二节 哲学概念与思维模式404

“气”的由来：蒸汽掩盖了“空气”404

“阴阳”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火”406

“五行”聚焦于“先民烹饪图”408

中土黄黍香：香＝乡（鄉）＝响（響）＝向（嚮）＝飨（饗）410

烹出来的“中庸之道”412

第三节 吃与中华文化的种种古怪415

独有三脚鼎，竟无三角形415

语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗417

为何中华文化崇尚黄色？420

“万本位”来自谷穗，“千本位”来自羊群422

求解筷子由来之谜425

“假谦虚”是饿出来的428

后记432