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上篇 总论2

第1章 食品添加剂的地位和重要性2

1.1 没有食品添加剂就没有现代食品工业2

1.2 食品添加剂技术学科的特点与发展现状2

1.3 食品添加剂产业的发展现状3

1.3.1 生产发展状况3

1.3.2 进出口状况4

1.3.3 产业发展中存在的问题5

1.3.4 产业重点发展方向6

1.3.5 产业发展建议6

1.3.6 产业发展趋势7

复习题7

第2章 中国食品添加剂使用卫生标准8

2.1 概述8

2.1.1 前言9

2.1.2 范围9

2.1.3 术语和定义9

2.1.4 食品添加剂的使用原则10

2.1.5 食品分类系统10

2.1.6 食品添加剂的使用规定10

2.1.7 营养强化剂11

2.1.8 食品用香料11

2.1.9 食品工业用加工助剂11

2.1.10 胶基糖果中基础剂物质及其配料11

2.2 如何利用GB 2760—2011查询食品添加剂11

2.3 有关本书附录引用标准的说明11

复习题12

第3章 国内外食品添加剂的相关法规概述13

3.1 中国食品添加剂的相关法规13

3.2 美国食品添加剂的相关法规15

3.3 日本食品添加剂的相关法规17

3.4 澳大利亚食品添加剂的相关法规18

3.5 加拿大食品添加剂的相关法规18

3.6 欧盟食品添加剂的相关法规19

3.7 印度食品添加剂的相关法规20

3.8 联合国食品添加剂的相关法规21

复习题22

第4章 食品添加剂的分类23

4.1 按来源分类23

4.2 按功能分类23

4.3 按安全性分类24

复习题29

第5章 与食品添加剂安全相关的基本知识30

5.1 食品及其安全的基本概念30

5.1.1 安全、危害和风险的概念30

5.1.2 食品安全的概念30

5.1.3 与食品相关的术语及其概念31

5.1.4 与食品安全相关的术语及其概念33

5.1.5 中国新资源食品名单35

5.1.6 中国保健食品原料名单38

5.1.7 中国食品污染物名单42

5.1.8 食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准43

5.1.9 可用于食品的消毒剂原料名单（暂行）44

5.1.10 食品危害的分类45

5.2 国内外食品安全问题概述46

5.3 中国食品安全法的总体思路和亮点47

5.4 食品安全管理的原则49

5.5 食品安全学原理49

5.5.1 “从农田到餐桌”的全程控制理念49

5.5.2 风险分析50

5.5.3 透明性原则50

5.5.4 法规效应评估50

5.6 食品安全学的学科与技术体系51

5.6.1 食品安全学的学科体系51

5.6.2 食品安全学的技术体系51

复习题51

第6章 食品添加剂安全性评价概论52

6.1 食品添加剂的批准原则52

6.2 CAC制定的使用食品添加剂的总原则52

6.3 中国对食品添加剂的审批规定53

6.4 食品添加剂使用标准的制定程序54

6.5 食品添加剂风险分析框架54

6.6 中国食品安全风险评估制度55

6.7 中国食品安全法及其实施条例的相关规定55

复习题56

第7章 食品添加剂风险评估57

7.1 危害识别57

7.2 危害特征描述57

7.2.1 限量终点58

7.2.2 非限量终点58

7.2.3 危害评估与数据来源59

7.3 暴露量评估59

7.3.1 用量数据60

7.3.2 食物消费数据60

7.3.3 估算摄入量概述61

7.3.4 国家人均摄入量估算61

7.3.5 欧盟预算法的摄入量估算61

7.3.6 丹麦预算法在制定添加剂最大使用量的原则63

7.3.7 基于个人食物消费数据的摄入量计算64

7.3.8 随机摄入模型法68

7.4 风险特征描述68

7.5 风险评估的发展及结果不确定性68

7.6 风险评估小结69

复习题69

第8章 食品添加剂风险管理体系71

8.1 风险管理71

8.1.1 风险管理方法71

8.1.2 消费者对风险的理解72

8.2 风险交流72

8.3 风险管理和交流小结72

8.4 食品添加剂的风险监测73

8.4.1 风险监测的必要性73

8.4.2 美国风险监测及有争议的食品添加剂73

8.4.3 中国风险监测的规定74

复习题75

第9章 食品添加剂毒理学评价程序76

9.1 受试物的要求76

9.2 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容76

9.2.1 第一阶段：急性毒性试验76

9.2.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验77

9.2.3 第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验79

9.2.4 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）80

9.3 对不同受试物选择毒性试验的原则80

9.4 食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定81

9.4.1 毒理学实验的目的81

9.4.2 各项毒理学试验结果的判定82

9.5 进行食品安全性评价时需要考虑的因素83

9.5.1 试验指标的统计学意义和生物学意义83

9.5.2 生理作用与毒性作用83

9.5.3 人的可能摄入量较大的受试物83

9.5.4 时间-毒性效应关系83

9.5.5 人的可能摄入量83

9.5.6 人体资料83

9.5.7 动物毒性试验和体外试验资料83

9.5.8 安全系数84

9.5.9 代谢试验的资料84

9.5.10 综合评价84

复习题84

第10章 中国食品添加剂安全现状与对策85

10.1 非法使用食品添加剂和食品掺假85

10.2 基本国情85

10.3 我国食品安全事故发生特点85

10.4 造成我国食品安全问题的成因86

10.5 非法添加物和易滥用的食品添加剂品种黑名单86

10.6 中国食品添加剂监管存在的问题89

10.6.1 政府职能部门监管反应迟缓89

10.6.2 政府职能部门缺乏服务意识和专业人才92

10.6.3 政府职能部门多头监管的体制问题93

10.7 食品及添加剂安全监管对策93

复习题94

下篇 分论96

第11章 酸度调节剂96

11.1 定义和分类96

11.2 在食品中的功效作用96

11.3 安全性评价97

11.4 酸味剂介绍97

11.4.1 柠檬酸97

11.4.2 磷酸98

11.4.3 乳酸98

11.4.4 酒石酸98

11.4.5 苹果酸99

11.4.6 乙酸99

11.4.7 富马酸99

11.4.8 己二酸99

11.4.9 盐酸100

11.5 碱性剂和盐类介绍100

11.5.1 氢氧化钠100

11.5.2 氢氧化钙100

11.5.3 碳酸钠100

11.5.4 柠檬酸钠100

11.5.5 碳酸氢钠100

11.5.6 碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）101

11.5.7 乳酸钙101

复习题101

第12章 抗结剂102

12.1 定义和品种102

12.2 安全性评价102

12.3 品种介绍103

12.3.1 亚铁氰化钾103

12.3.2 硅酸钙103

12.3.3 硅铝酸钠103

12.3.4 磷酸三钙103

12.3.5 二氧化硅103

12.3.6 微晶纤维素104

12.3.7 硬脂酸镁104

12.3.8 滑石粉104

复习题104

第13章 消泡剂105

13.1 定义和原理105

13.2 安全性评价106

13.3 品种介绍107

13.3.1 乳化硅油107

13.3.2 醚类消泡剂107

13.3.3 二甲基聚硅氧烷107

复习题107

第14章 抗氧化剂108

14.1 食品氧化变质的概念和预防措施108

14.2 定义和分类109

14.3 机理和使用方法110

14.4 使用注意事项112

14.5 安全性评价113

14.6 品种介绍114

14.6.1 丁基羟基茴香醚（BHA）114

14.6.2 二丁基羟基甲苯（BHT）114

14.6.3 没食子酸丙酯（PG）114

14.6.4 叔丁基对苯二酚（TBHQ）115

14.6.5 异抗坏血酸钠115

14.6.6 植酸与植酸钠115

14.6.7 茶多酚116

14.6.8 甘草抗氧物116

14.6.9 抗坏血酸钙116

14.6.10 磷脂117

14.6.11 抗坏血酸棕榈酸酯117

14.6.12 硫代二丙酸二月桂酯117

14.6.13 4-己基间苯二酚117

14.6.14 抗坏血酸118

14.6.15 维生素E118

14.6.16 迷迭香提取物119

14.6.17 竹叶抗氧化物119

14.6.18 其他天然抗氧化物119

复习题121

第15章 漂白剂122

15.1 定义和类别122

15.2 亚硫酸盐类的用途和功效作用122

15.3 用法和使用注意事项124

15.4 安全性评价124

15.5 品种介绍126

15.5.1 二氧化硫和硫黄126

15.5.2 亚硫酸钠126

15.5.3 焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠126

15.5.4 低亚硫酸钠127

复习题127

第16章 膨松剂128

16.1 定义和分类128

16.2 安全性评价及含铝添加剂129

16.3 品种介绍130

16.3.1 碳酸氢钠130

16.3.2 碳酸氢铵131

16.3.3 硫酸铝钾131

16.3.4 硫酸铝铵131

16.3.5 磷酸氢钙132

16.3.6 酒石酸氢钾132

16.3.7 酸性磷酸铝钠132

16.3.8 磷酸氢二铵132

复习题132

第17章 胶基糖果中基础剂物质133

17.1 定义和技术作用133

17.2 安全性评价134

17.3 品种介绍135

17.3.1 丁苯橡胶135

17.3.2 丁基橡胶135

17.3.3 糖胶树胶135

17.3.4 节路顿树胶135

17.3.5 聚醋酸乙烯酯135

复习题135

第18章 着色剂136

18.1 色泽与食品的关系136

18.2 食品中添加色素的原因136

18.3 定义和分类137

18.4 颜色的调配与测定137

18.4.1 生色基和助色基的概念137

18.4.2 颜色的调配137

18.4.3 颜色的测定原理和方法138

18.5 合成色素安全性评价139

18.5.1 合成色素的分类139

18.5.2 食用级有机合成染料安全性评价总论139

18.5.3 无机合成色素安全性评价140

18.5.4 天然等同合成色素安全性评价140

18.5.5 叶绿素铜钠（钾）盐安全性评价140

18.5.6 葡萄糖酸亚铁安全性评价140

18.5.7 对有机合成染料安全性的争议和矛盾140

18.5.8 美国对食用色素安全性的管理141

18.5.9 英国对六种食品合成染料安全性的评价141

18.6 天然食用色素安全性评价142

18.6.1 天然食用色素发展简介142

18.6.2 天然色素的分类143

18.6.3 天然色素的优缺点144

18.6.4 天然色素的生理功能144

18.6.5 天然色素的安全性评价146

18.7 使用食用着色剂应注意的事项147

18.8 食用合成色素品种介绍148

18.8.1 苋菜红148

18.8.2 胭脂红148

18.8.3 赤藓红148

18.8.4 新红149

18.8.5 柠檬黄149

18.8.6 日落黄149

18.8.7 亮蓝149

18.8.8 靛蓝149

18.8.9 叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐149

18.8.10 β-胡萝卜素（合成）150

18.8.11 二氧化钛150

18.8.12 诱惑红150

18.8.13 酸性红150

18.8.14 氧化铁黑150

18.8.15 氧化铁红150

18.8.16 喹啉黄151

18.8.17 番茄红素（合成）151

18.8.18 葡萄糖酸亚铁151

18.9 食用天然色素品种介绍151

18.9.1 甜菜红151

18.9.2 姜黄151

18.9.3 红花黄152

18.9.4 紫胶红152

18.9.5 越橘红152

18.9.6 辣椒红152

18.9.7 辣椒橙153

18.9.8 焦糖色153

18.9.9 红米红153

18.9.10 黑加仑红153

18.9.11 菊花黄浸膏154

18.9.12 黑豆红154

18.9.13 高粱红154

18.9.14 玉米黄154

18.9.15 萝卜红154

18.9.16 可可壳色155

18.9.17 红曲米、红曲红155

18.9.18 落葵红155

18.9.19 栀子黄155

18.9.20 栀子蓝155

18.9.21 沙棘黄156

18.9.22 玫瑰茄红156

18.9.23 橡子壳棕156

18.9.24 多穗柯棕156

18.9.25 桑葚红156

18.9.26 天然苋菜红156

18.9.27 金樱子棕157

18.9.28 姜黄素157

18.9.29 酸枣色157

18.9.30 花生衣红157

18.9.31 葡萄皮红157

18.9.32 蓝锭果红158

18.9.33 藻蓝（淡、海水）158

18.9.34 植物炭黑158

18.9.35 密蒙黄158

18.9.36 紫草红158

18.9.37 茶黄色素、茶绿色素159

18.9.38 柑橘黄159

18.9.39 胭脂树橙（红木素、降红木素）159

18.9.40 胭脂虫红159

18.9.41 叶黄素159

18.9.42 核黄素160

18.9.43 杨梅红160

18.9.44 番茄红素160

18.9.45 天然胡萝卜素160

18.10 非法色素类添加物品种介绍161

18.10.1 工业硫酸铜161

18.10.2 酸性橙Ⅱ161

18.10.3 荧光增白剂161

18.10.4 苏丹红一号162

18.10.5 孔雀石绿162

18.10.6 吊白块162

18.10.7 工业钛白粉163

18.10.8 结晶紫163

18.10.9 美术绿163

18.10.10 王金黄、块黄164

18.10.11 碱性嫩黄164

18.10.12 玫瑰红B164

18.10.13 一氧化碳164

18.10.14 硫化钠164

18.10.15 工业染料165

复习题165

第19章 护色剂166

19.1 定义和类别166

19.2 护色机理和作用166

19.3 安全性评价167

19.4 护色助剂168

19.5 品种介绍168

19.5.1 亚硝酸盐168

19.5.2 硝酸盐168

复习题169

第20章 乳化剂170

20.1 食品胶体和乳化剂的基本概念170

20.2 食品乳化剂的分类及含乳饮料应用案例173

20.3 食品乳化剂的功能作用173

20.3.1 食品乳化剂与淀粉的相互作用174

20.3.2 食品乳化剂与蛋白质的相互作用174

20.3.3 食品乳化剂与脂肪的相互作用174

20.4 食品乳化剂介晶理论及水合物制备175

20.4.1 食品乳化剂制备水合物的必要性175

20.4.2 食品乳化剂水合物制备方法175

20.4.3 食品乳化剂水合物制备原理176

20.5 食品乳化剂的应用研发动态176

20.6 乳化剂的选择和复配177

20.7 安全性评价180

20.8 品种介绍180

20.8.1 蔗糖脂肪酸酯180

20.8.2 酪蛋白酸钠182

20.8.3 斯盘和吐温182

20.8.4 单、双、三甘油脂肪酸酯183

20.8.5 双乙酰酒石酸单、双甘油酯184

20.8.6 硬脂酰乳酸盐184

20.8.7 氢化松香甘油酯185

20.8.8 辛癸酸甘油酯185

20.8.9 改性和酶解大豆磷脂185

20.8.10 丙二醇脂肪酸酯187

20.8.11 聚甘油脂肪酸酯187

20.8.12 乙酰化单、双甘油脂肪酸酯188

20.8.13 硬脂酸钾189

20.8.14 聚甘油蓖麻醇酯189

20.8.15 柠檬酸脂肪酸甘油酯189

复习题189

第21章 酶制剂190

21.1 定义、分类及通用质量标准190

21.2 酶的特性及影响酶促反应的因素191

21.3 法规管理及安全性评价192

21.4 品种介绍195

21.4.1 淀粉酶类195

21.4.2 葡糖异构酶（木糖异构酶）198

21.4.3 果胶酶类198

21.4.4 纤维素酶类199

21.4.5 半纤维素酶类200

21.4.6 α-半乳糖苷酶201

21.4.7 乳糖酶（β-半乳糖苷酶）201

21.4.8 菊糖酶201

21.4.9 蛋白酶类202

21.4.10 谷氨酰胺转氨酶203

21.4.11 天冬酰胺酶204

21.4.12 谷氨酰胺酶204

21.4.13 脂酶204

21.4.14 己糖氧化酶206

21.4.15 葡糖氧化酶206

21.4.16 漆酶206

21.4.17 过氧化氢酶207

21.4.18 α-乙酰乳酸脱羧酶207

21.4.19 甘油磷脂胆固醇酰基转移酶207

复习题208

第22章 增味剂209

22.1 定义和类别209

22.2 安全性评价209

22.3 品种介绍209

22.3.1 谷氨酸钠209

22.3.2 5′-呈味核苷酸二钠210

22.3.3 琥珀酸二钠210

22.3.4 L-丙氨酸210

22.3.5 氨基乙酸210

22.3.6 辣椒油树脂210

复习题211

第23章 面粉处理剂212

23.1 定义、类别和作用机理212

23.2 安全性评价213

23.3 品种介绍214

23.3.1 L-半胱氨酸盐酸盐214

23.3.2 偶氮甲酰胺214

23.3.3 碳酸镁214

23.3.4 碳酸钙214

23.4 非法添加物215

23.4.1 溴酸钾215

23.4.2 过氧化钙215

23.4.3 过氧化苯甲酰215

复习题215

第24章 被膜剂216

24.1 定义、类别和作用机理216

24.2 安全性评价216

24.3 品种介绍216

24.3.1 紫胶216

24.3.2 白油217

24.3.3 吗啉脂肪酸盐（果蜡）217

24.3.4 松香季戊四醇酯217

24.3.5 辛基苯氧聚乙烯氧基217

24.3.6 巴西棕榈蜡218

24.3.7 硬脂酸218

24.3.8 聚乙烯醇218

24.3.9 普鲁蓝多糖218

24.3.10 聚乙二醇218

24.3.11 蜂蜡218

复习题219

第25章 水分保持剂220

25.1 定义和类别220

25.2 磷酸盐类的功能和作用机理220

25.3 安全性评价222

25.4 品种介绍224

25.4.1 磷酸三钠224

25.4.2 六偏磷酸钠224

25.4.3 三聚磷酸钠225

25.4.4 焦磷酸钠225

25.4.5 磷酸二氢钠226

25.4.6 磷酸氢二钠226

25.4.7 磷酸二氢钙226

25.4.8 焦磷酸二氢二钠226

25.4.9 磷酸氢二钾227

25.4.10 磷酸二氢钾227

25.4.11 乳酸钠227

25.4.12 甘油227

复习题227

第26章 营养强化剂228

26.1 GB 14880—2012《食品营养强化剂使用标准》228

26.1.1 范围228

26.1.2 术语和定义228

26.1.3 营养强化的主要目的228

26.1.4 使用营养强化剂的要求229

26.1.5 可强化食品类别的选择要求229

26.1.6 营养强化剂的使用规定229

26.1.7 食品类别（名称）说明229

26.1.8 营养强化剂质量标准229

26.1.9 有关本书附录2引用标准的说明229

26.2 营养强化剂的类别229

26.3 用途与使用原则231

26.4 安全性评价235

26.5 品种介绍236

26.5.1 赖氨酸236

26.5.2 牛磺酸237

26.5.3 左旋蛋氨酸237

26.5.4 维生素A237

26.5.5 维生素B1237

26.5.6 维生素B2238

26.5.7 维生素B6238

26.5.8 维生素B12238

26.5.9 维生素C238

26.5.10 维生素D239

26.5.11 维生素E239

26.5.12 烟酸、烟酰胺239

26.5.13 维生素K（植物甲萘醌、维生素K1）240

26.5.14 生物素240

26.5.15 叶酸240

26.5.16 泛酸240

26.5.17 L-肉碱240

26.5.18 胆碱241

26.5.19 肌醇241

26.5.20 钙241

26.5.21 铁242

26.5.22 锌243

26.5.23 镁243

26.5.24 铜244

26.5.25 锰244

26.5.26 硒244

26.5.27 氟244

26.5.28 碘244

26.5.29 钾245

26.5.30 必需脂肪酸类245

26.5.31 核甘酸类246

26.5.32 叶黄素247

26.5.33 益生元低聚糖247

复习题249

第27章 防腐剂250

27.1 概念和分类250

27.2 防腐剂作用机理252

27.3 防腐剂使用应注意的事项253

27.4 安全性评价及使用中存在的问题253

27.4.1 防腐剂在食品防腐技术上确有必要253

27.4.2 适量摄入防腐剂不会对人体造成安全风险254

27.4.3 每日嗜好含苯甲酸钠饮料可能引起怪病255

27.4.4 严防二氧化氯的滥用256

27.4.5 严防药用果蔬保鲜剂的滥用256

27.4.6 严防死守乱用非法防腐剂257

27.4.7 远离垃圾劣质食品257

27.4.8 鉴别食品中可能添加非法防腐剂的简单方法257

27.5 品种介绍258

27.5.1 苯甲酸及其钠盐258

27.5.2 山梨酸及其钾盐259

27.5.3 丙酸及其钠盐、钙盐259

27.5.4 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐259

27.5.5 脱氢乙酸及其钠盐260

27.5.6 乙氧基喹260

27.5.7 仲丁胺260

27.5.8 桂醛261

27.5.9 双乙酸钠261

27.5.10 二氧化碳261

27.5.11 溶菌酶261

27.5.12 乳酸链球菌素262

27.5.13 乙萘酚262

27.5.14 联苯醚262

27.5.15 2-苯基苯酚钠盐263

27.5.16 4-苯基苯酚263

27.5.17 2,4-二氯苯氧乙酸263

27.5.18 稳定态二氧化氯263

27.5.19 纳他霉素264

27.5.20 单辛酸甘油酯264

27.5.21 二甲基二碳酸盐265

复习题265

第28章 稳定剂和凝固剂266

28.1 定义、类别和技术作用266

28.2 安全性评价267

28.3 品种介绍267

28.3.1 硫酸钙267

28.3.2 氯化钙267

28.3.3 氯化镁268

28.3.4 丙二醇268

28.3.5 EDTA盐268

28.3.6 柠檬酸亚锡二钠268

28.3.7 葡萄糖酸-δ-内酯269

28.3.8 薪草提取物269

复习题269

第29章 甜味剂270

29.1 定义、分类和功能作用270

29.1.1 食品味感和甜度的概念270

29.1.2 甜味剂的定义和分类270

29.1.3 作为普通食品配料的糖类271

29.1.4 高倍甜味剂的功能用途及选择使用原则272

29.1.5 糖醇的功能用途及其优缺点272

29.2 安全性评价273

29.3 品种介绍274

29.3.1 糖精钠274

29.3.2 甜蜜素274

29.3.3 异麦芽酮糖醇274

29.3.4 阿斯巴甜275

29.3.5 麦芽糖醇275

29.3.6 山梨糖醇（液）275

29.3.7 木糖醇275

29.3.8 甜菊糖苷275

29.3.9 甘草、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾276

29.3.10 乙酰磺胺酸钾276

29.3.11 阿力甜276

29.3.12 乳糖醇277

29.3.13 罗汉果甜苷277

29.3.14 三氯蔗糖277

29.3.15 D-甘露糖醇277

29.3.16 赤藓糖醇277

29.3.17 纽甜278

29.3.18 天冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸278

复习题278

第30章 增稠剂280

30.1 定义280

30.2 分类280

30.3 功能作用280

30.4 增稠剂的选择和复配281

30.5 安全性评价282

30.6 品种介绍282

30.6.1 琼脂282

30.6.2 明胶283

30.6.3 羧甲基纤维素钠（CMC）283

30.6.4 海藻酸钠（钾）284

30.6.5 果胶285

30.6.6 卡拉胶286

30.6.7 阿拉伯胶287

30.6.8 黄原胶287

30.6.9 海藻酸丙二醇酯288

30.6.10 罗望子多糖胶288

30.6.11 淀粉衍生物288

30.6.12 甲壳素和脱乙酰甲壳素292

30.6.13 黄蜀葵胶295

30.6.14 亚麻籽胶295

30.6.15 田菁胶295

30.6.16 聚葡萄糖295

30.6.17 槐豆胶295

30.6.18 瓜尔胶296

30.6.19 结冷胶296

30.6.20 羟丙基甲基纤维素（HPMC）297

30.6.21 皂荚糖胶297

30.6.22 葫芦巴胶297

30.6.23 聚丙烯酸钠297

30.6.24 沙蒿胶297

30.6.25 海萝胶298

30.6.26 刺云实胶298

30.6.27 可得然胶298

30.6.28 甲基纤维素299

30.6.29 可溶性大豆多糖299

30.6.30 刺梧桐胶299

30.6.31 决明胶299

30.6.32 魔芋胶299

复习题300

第31章 食品用香料301

31.1 香精香料知识简述301

31.1.1 香原料、香精、香气的特性301

31.1.2 香气的特征302

31.1.3 香料香精的分类303

31.1.4 香料香精的组成304

31.1.5 香料香精在食品中的作用305

31.1.6 食品香精的使用及保存305

31.2 冷冻饮品的香精选择307

31.3 香精复配技术307

31.4 食品用香精质量标准308

31.5 GB 2760对食品用香料的有关规定309

31.6 安全性评价310

复习题311

第32章 食品工业用加工助剂312

32.1 定义和使用原则312

32.2 安全性评价312

32.3 品种简介312

32.3.1 氨水312

32.3.2 丙三醇312

32.3.3 丙酮312

32.3.4 丙烷313

32.3.5 单，双甘油脂肪酸酯313

32.3.6 氮气313

32.3.7 二氧化硅313

32.3.8 二氧化碳313

32.3.9 硅藻土313

32.3.10 活性炭313

32.3.11 磷脂313

32.3.12 硫酸钙313

32.3.13 硫酸镁314

32.3.14 硫酸钠314

32.3.15 氯化铵314

32.3.16 氯化钙314

32.3.17 氯化钾314

32.3.18 柠檬酸314

32.3.19 氢气314

32.3.20 氢氧化钙314

32.3.21 氢氧化钾314

32.3.22 氢氧化钠314

32.3.23 乳酸314

32.3.24 硅酸镁314

32.3.25 碳酸钙315

32.3.26 碳酸钾315

32.3.27 碳酸镁315

32.3.28 碳酸钠315

32.3.29 碳酸氢钾315

32.3.30 碳酸氢钠315

32.3.31 纤维素315

32.3.32 盐酸315

32.3.33 氧化钙315

32.3.34 氧化镁315

32.3.35 乙醇315

32.3.36 乙酸315

32.3.37 植物活性炭316

32.3.38 1,2-丙二醇316

32.3.39 1,2-二氯乙烷316

32.3.40 1-丁醇316

32.3.41 6号轻汽油316

32.3.42 D-甘露糖醇316

32.3.43 阿拉伯胶316

32.3.44 凹凸棒黏土316

32.3.45 巴西棕榈蜡316

32.3.46 钯316

32.3.47 白油317

32.3.48 不溶性聚乙烯吡咯烷酮317

32.3.49 丁烷317

32.3.50 蜂蜡317

32.3.51 高岭土317

32.3.52 高碳醇脂肪酸酯复合物317

32.3.53 固化单宁317

32.3.54 硅胶317

32.3.55 滑石粉317

32.3.56 活性白土318

32.3.57 甲醇318

32.3.58 酒石酸氢钾318

32.3.59 聚苯乙烯318

32.3.60 聚丙烯酰胺318

32.3.61 二甲基聚硅氧烷318

32.3.62 聚甘油聚亚油酸酯318

32.3.63 吐温318

32.3.64 聚氧丙烯甘油醚318

32.3.65 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚319

32.3.66 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚319

32.3.67 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚319

32.3.68 卡拉胶319

32.3.69 矿物油319

32.3.70 离子交换树脂319

32.3.71 磷酸319

32.3.72 磷酸氢二铵319

32.3.73 磷酸二氢钾319

32.3.74 磷酸二氢钠319

32.3.75 磷酸钙319

32.3.76 磷酸氢二钠319

32.3.77 磷酸三钠319

32.3.78 硫黄320

32.3.79 硫酸320

32.3.80 硫酸铵320

32.3.81 硫酸铜320

32.3.82 硫酸锌320

32.3.83 硫酸亚铁320

32.3.84 氯化镁320

32.3.85 明胶320

32.3.86 镍320

32.3.87 苹果酸320

32.3.88 膨润土320

32.3.89 乳化硅油320

32.3.90 石蜡321

32.3.91 石油醚321

32.3.92 食用单宁321

32.3.93 松香甘油酯321

32.3.94 维生素B族321

32.3.95 辛，癸酸甘油酯321

32.3.96 辛烯基琥珀酸淀粉钠321

32.3.97 乙二胺四乙酸二钠321

32.3.98 乙醚321

32.3.99 乙酸钠321

32.3.100 乙酸乙酯321

32.3.101 月桂酸322

32.3.102 蔗糖聚丙烯醚322

32.3.103 蔗糖脂肪酸酯322

32.3.104 珍珠岩322

复习题322

第33章 其他食品添加剂323

33.1 定义和分类323

33.2 安全性评价323

33.3 品种简介323

33.3.1 高锰酸钾323

33.3.2 异构化乳糖液323

33.3.3 咖啡因324

33.3.4 氯化钾324

33.3.5 月桂酸324

33.3.6 辣椒油树脂324

33.3.7 乙酸钠325

33.3.8 半乳甘露聚糖325

33.3.9 酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽325

33.3.10 羟基硬脂精326

33.3.11 硫酸锌326

33.3.12 乳铁蛋白326

33.3.13 冰结构蛋白326

复习题326

附录1 中华人民共和国食品添加剂使用标准（GB 2760—2011）327

附录A 食品添加剂的使用规定327

表A 食品添加剂的类别、名称（代码）、使用范围和使用量327

表A.3 表A中按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单360

附录C （规范性附录） 食品工业用加工助剂使用名单361

表C.1 可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）361

表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）361

表C.3 食品用酶制剂名单363

附录D （规范性附录） 胶基糖果中基础剂物质及其配料名单364

表D.1 胶基及其配料允许使用的物质名单364

附录E（资料性附录） 食品添加剂功能类别365

附录F（资料性附录） 食品分类系统365

表F.1 食品分类系统366

附录2 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准（GB 14880—2012）371

附录G 食品营养强化剂使用规定371

表G 食品营养强化剂的允许使用品种范围及使用量371

表H 运动营养食品中营养强化剂使用规定379

参考文献380