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第一章 概述1

第一节 面包的历史和发展现状1

一、面包文化史1

二、面包业的现状与发展3

三、冷冻面包的发展6

第二节 面包的特点和分类6

一、面包的特点6

二、面包的分类7

第二章 面包的原辅材料10

第一节 基本原料10

一、面粉10

二、酵母14

三、盐17

四、水18

第二节 主要配料及功能20

一、糖20

二、油脂22

三、蛋品25

四、乳制品26

第三节 其他辅料27

一、面包添加剂27

二、调味料32

第三章 面包的制作工艺及原理34

第一节 主要设备及工具34

一、设备34

二、工具36

三、其他工具38

第二节 面包制作的工艺流程38

一、面团的搅拌38

二、面团的基础饧发40

三、分割、撮圆41

四、中间饧发41

五、成形42

六、最后饧发42

七、烘烤43

八、面包的冷却、装饰与包装46

第三节 面包的生产方法47

一、一次发酵法47

二、二次发酵法49

三、快速发酵法50

四、过夜种子发酵法52

五、冷冻面团法53

六、老面发酵法54

第四节 面包的检测55

第五节 面包加工中常出现的问题及解决方法58

第四章 各式面包的配方与制作62

第一节 硬质面包62

一、法国面包（一）62

二、法国面包（二）63

三、法国面包（三）63

四、法国面包（四）64

五、法国面包（五）65

六、法兰西面包65

七、辫子面包66

八、辫子花面包67

九、法式辫子面包67

十、法式长棍（一）68

十一、法式长棍（二）69

十二、麸皮长棍69

十三、阿拉伯面包70

十四、俄式大圆球面包71

十五、德国面包72

十六、德国黑面包73

十七、维也纳面包（一）74

十八、维也纳面包（二）75

十九、意大利面包（一）76

二十、意大利面包（二）77

二十一、意大利面包棒78

二十二、伊朗面包79

二十三、英国茅屋面包79

二十四、菲律宾面包80

二十五、菲式棍子面包81

二十六、普鲁士面包82

二十七、爱尔兰面包83

二十八、罗旺斯法棍83

二十九、棒状面包84

三十、面包杖84

三十一、面包棒85

三十二、牛奶硬面包86

三十三、硬式小面包86

三十四、芝麻面包圈87

三十五、普通面包圈88

三十六、奶油面包圈89

三十七、蜂蜜面包圈90

三十八、枣椰子和硬壳果面包90

三十九、硬面包卷91

四十、杏仁味开口面包92

四十一、葡萄干面包93

四十二、葡萄干十字形小面包94

四十三、桧木面包94

四十四、塞义克面包95

四十五、罗宋面包96

四十六、啤酒面包98

四十七、朗姆酒面包98

四十八、塔富得面包99

四十九、萨瓦汉面包100

五十、农夫面包101

五十一、酸面包102

五十二、硬质奶油棒102

五十三、硬质奶油罗宋103

五十四、硬质芝麻忌士条104

五十五、硬质面包圈及奶油小球104

五十六、木质面包棒105

五十七、木材面包106

第二节 软质面包106

一、白面包（一）106

二、白面包（二）107

三、白面包（三）108

四、普通牛奶小面包108

五、改良白面包108

六、甜小品109

七、甜面包（一）110

八、甜面包（二）110

九、甜面包（三）111

十、甜面包（四）112

十一、甜面包（五）112

十二、小甜面包113

十三、甜罗宋面包114

十四、瑞士甜面包115

十五、美式甜面包116

十六、日本甜面包117

十七、葡萄牙甜面包117

十八、哈密瓜甜面包118

十九、普通圆甜面包119

二十、鸡蛋甜面包120

二十一、软式法国小面包121

二十二、精制面包卷122

二十三、咸面包（一）122

二十四、咸面包（二）123

二十五、蛋白咸面包124

二十六、奶油面包125

二十七、蛋奶面包126

二十八、奶油鸡蛋面包127

二十九、田螺面包（一）127

三十、田螺面包（二）128

三十一、奶油软式小面包129

三十二、牛奶鸡蛋面包130

三十三、英式蛋奶面包131

三十四、奶酪面包131

三十五、奶油裂口面包132

三十六、黑森林面包133

三十七、芝麻面包133

三十八、日本口袋面包134

三十九、小圆面包134

四十、古力别克136

四十一、辫子面包（一）137

四十二、辫子面包（二）138

四十三、日本式主食面包138

四十四、俄式面包（古力其）139

四十五、墨西哥面包141

四十六、雪霜面包141

四十七、枣泥卷面包142

四十八、花式豆沙排142

四十九、鲜奶椰丝（一）143

五十、鲜奶椰丝（二）144

五十一、椰子卷144

五十二、奶酥包145

五十三、奶油卷146

五十四、花结面包148

五十五、奶油牛舌面包149

五十六、芝麻土司（一）150

五十七、芝麻土司（二）150

五十八、标准土司面包（一）151

五十九、标准土司面包（二）152

六十、高成分土司面包153

六十一、奶油甜土司（一）153

六十二、奶油甜土司（二）154

六十三、奶油甜土司（三）154

六十四、提子土司155

六十五、哈密瓜土司156

六十六、豇豆土司156

六十七、白土司157

六十八、全麦土司（一）158

六十九、全麦土司（二）158

七十、蜂蜜土司（一）159

七十一、蜂蜜土司（二）160

七十二、奶油花生土司161

七十三、鲜奶土司162

七十四、鲜奶土司（椒盐型）163

七十五、高级鲜奶土司163

七十六、黑白土司164

七十七、葡萄干土司165

七十八、高蛋白土司165

七十九、超软土司166

八十、草莓土司167

八十一、樱桃土司168

八十二、法国土司168

八十三、英国土司169

八十四、果酱土司170

八十五、水果土司170

八十六、葡萄干甜土司171

八十七、豆沙土司172

八十八、椰丝土司173

八十九、小餐包173

九十、菠萝包174

九十一、奶油羊角筒175

九十二、葡萄干小面包176

九十三、苹果酱面包177

九十四、果酱花卷178

九十五、芝麻牛角包179

九十六、肉松卷179

九十七、奶油夹心面包180

九十八、佛手面包181

九十九、火腿面包182

一○○、什锦面包183

一○一、红波忌士条183

一○二、软面包184

一○三、菠萝面包185

一○四、豆沙卷面包185

一○五、弥月面包186

一○六、菲律宾奶油面包187

一○七、法式奶油圆球面包188

一○八、菊花形面包189

一○九、法式土豆泥面包190

一一○、柠檬面包190

一一一、美式凤梨面包191

一一二、咖啡核桃卷192

一一三、圣诞水果面包193

一一四、月牙面包193

一一五、马铃薯小餐包194

一一六、高级牛奶小面包195

一一七、主食面包195

一一八、美国主食面包196

一一九、黑西哥面包196

一二○、日本主食面包197

一二一、英国主食白面包198

一二二、瑞士面包198

一二三、经济面包199

一二四、简易面包199

一二五、大方包（一）200

一二六、大方包（二）200

一二七、奶油面包203

一二八、乳白面包203

一二九、面包圈204

一三○、大圆面包205

一三一、槽子面包206

一三二、菱形面包207

一三三、羊角小面包208

一三四、皮夹子面包208

一三五、排包209

一三六、橙味面包210

一三七、奶油大辫圈面包211

一三八、奶油面包212

一三九、奶油淇淋面包213

一四○、奶油方格面包214

一四一、冰花面包215

一四二、酥蛋面包（一）216

一四三、酥蛋面包（二）217

一四四、广式酥蛋面包218

一四五、牛奶菠萝面包219

一四六、帕斯特面包220

一四七、奥林奇面包221

一四八、葡萄干面包排222

一四九、大圆奶油水果面包224

一五○、糖冬瓜甜面包225

一五一、奶油梅花面包225

一五二、古鲁齐226

一五三、水果辫花面包227

一五四、提子面包228

一五五、花卷式白葡萄干面包229

第三节 脆皮面包230

一、脆皮小餐包230

二、咸小品230

三、新西兰开花面包231

四、德式面包232

五、巴勒斯坦面包232

六、细棍子面包233

七、法式短棍234

八、法式老酵面包235

九、牛奶棍子面包236

十、芝麻棍子面包237

十一、荷兰脆皮面包237

十二、罗宋面包238

十三、咸罗宋面包239

十四、高级罗宋面包240

十五、酥底罗宋面包240

十六、黑仑面包241

十七、小白脱周力克242

十八、硬壳面包243

第四节 其他花色面包243

丹麦面包243

一、基础丹麦面包244

二、丹麦式丹麦面包245

三、美式低档丹麦面包246

四、美式中档丹麦面包247

五、美式高档丹麦面包247

六、丹麦人造奶油面包250

七、丹麦果酱面包250

八、橘子克林姆面包排251

九、丹麦凤梨253

十、丹麦羊角包253

十一、丹麦黄桃254

十二、丹麦花朵254

十三、丹麦柠檬255

十四、丹麦风车255

十五、丹麦菊花256

十六、丹麦船256

十七、丹麦热狗257

十八、丹麦火腿257

十九、丹麦提子258

二十、丹麦车轮258

二十一、丹麦咖喱饺259

二十二、丹麦水果塔259

二十三、丹麦豆沙排260

二十四、丹麦肉桂面包261

二十五、丹麦水蜜桃面包261

二十六、丹麦式黄桃面包262

二十七、丹麦式草莓酱面包262

二十八、丹麦式栗子面包264

二十九、丹麦式苹果酱面包264

三十、芝麻羊角面包265

三十一、丹麦淇淋面包266

三十二、奶油咸包267

三十三、酥皮面包268

三十四、香蕉酱面包269

三十五、蟹蚶面包270

三十六、丹麦土司271

三十七、奶味羊角面包272

三十八、奶油牛角面包273

三十九、椒盐羊角面包273

四十、新月形面包274

四十一、奶油咸面包275

四十二、奶油圆锥形面包276

四十三、奶油起酥小面包276

四十四、奶油螺丝卷面包277

夹馅面包278

一、杏仁面包278

二、小麦胚芽蜂蜜葡萄干面包（一次发酵法）279

三、葡萄干面包（二次发酵法）280

四、马铃薯雪花小面包281

五、葱油小面包281

六、肉桂奶油面包282

七、花生奶油面包283

八、牛角面包284

九、奶油椰蓉面包285

十、木鱼奶油夹心面包286

十一、叉烧面包（广式）287

十二、煸叉烧餐包288

十三、发面苹果排289

十四、发面螺丝转（港式面包）290

十五、酥什克（发面小圈）291

十六、牛奶椰蓉面包293

十七、新月形面包（一）294

十八、新月形面包（二）294

十九、巧克力花生卷295

二十、清糖面包296

二十一、椰蓉木鱼面包297

二十二、椰蓉面包298

二十三、计司椰蓉面包299

二十四、椰丝核桃面包300

二十五、咖喱牛肉面包301

二十六、甜肉面包302

二十七、淇淋面包303

二十八、芝麻面包304

二十九、芝麻面包卷305

三十、果酱小面包305

三十一、桂皮卷筒面包306

三十二、巧克力夹心面包307

三十三、牛肉面包排308

三十四、鸡肉面包排309

三十五、咖喱猪肉面包排310

三十六、大马哈鱼面包排311

三十七、灌肠面包311

三十八、辫花猪肉馅面包312

三十九、糖渣小面包313

四十、皮塔面包（一）314

四十一、皮塔面包（二）315

四十二、粟米面包316

四十三、小松糕316

四十四、花样面包317

四十五、花面包317

四十六、胡桃面包（一）318

四十七、胡桃面包（二）318

四十八、桂圆面包319

四十九、萨拉米黑麦面包320

五十、连体面包320

五十一、海味面包（也称南味面包）321

五十二、玫瑰豆沙面包322

五十三、日本黑糖面包（二次发酵法）323

五十四、秋季面包323

五十五、朗姆巴巴（一）324

五十六、朗姆巴巴（二）325

五十七、列支敦士登面包325

五十八、西瓜酱三角面包326

五十九、果酱包裹面包327

六十、草莓酱奶油夹心面包328

六十一、什锦果酱面包排329

六十二、葡萄果酱面包330

六十三、苹果馅面包331

六十四、草莓酱面包332

六十五、葡萄草莓酱面包333

六十六、菠萝馅面包334

六十七、草莓咖啡面包335

六十八、花环面包336

六十九、胡萝卜酱面包337

七十、果脯面包（也称果子面包）337

七十一、哈尔滨果脯面包338

七十二、天津果子面包339

七十三、上海桂花面包339

七十四、夹馅面包339

七十五、香草面包340

七十六、日本果料夹馅面包341

七十七、果酱大面包342

七十八、豆沙面包圈343

七十九、蚕豆泥面包344

八十、香肠面包卷345

八十一、普罗旺斯香草面包345

八十二、面包肉卷346

八十三、栗蓉面包347

八十四、栗子卷348

八十五、夹沙栗子面包348

八十六、芋泥面包349

八十七、榄仁葡萄干辫形面包350

八十八、黑麻馅面包351

八十九、胡桃木鱼面包351

九十、胡桃白雪面包352

九十一、芝麻胡桃面包排353

九十二、胡桃羊角面包354

九十三、花生酱面包355

九十四、枣泥面包356

九十五、枣泥面包卷357

九十六、赤豆馅面包358

九十七、莲蓉蛋黄面包359

九十八、杏仁豆沙卷面包360

九十九、三味面包361

一○○、袋状面包362

一○一、大锅盖面包363

一○二、核桃辫圈面包364

一○三、辫圈面包365

一○四、芝麻甜面包366

一○五、榛子面包366

一○六、不倒翁面包367

一○七、车轮面包（一）368

一○八、车轮面包（二）369

一○九、巧克力面包369

一一○、主食核桃面包370

一一一、核桃面包371

一一二、马铃薯面包（一次发酵法）372

一一三、花生面包（一）373

一一四、花生面包（二）374

一一五、豆蓉面包375

保健面包375

一、麦粉、米粉面包376

二、蛋黄面包376

三、胚芽面包377

四、麸皮营养面包378

五、麦片面包378

六、多维面包379

七、红曲面包379

八、纤维面包380

九、特制玉米粉面包380

十、大豆粉面包（一）381

十一、大豆粉面包（二）382

十二、大麦面包382

十三、米粉面包383

十四、全麦面包384

十五、燕麦面包384

十六、黄豆粉面包385

十七、杂粮粗麦面包386

十八、糙米面包386

十九、高纤维素减肥面包387

二十、米糠面包388

二十一、胚芽面包（一次发酵法）389

二十二、100%全麦面包（二次发酵法）390

二十三、100%全麦面包（一次发酵法）390

二十四、50%全麦面包（二次发酵法）391

二十五、50%全麦面包（一次发酵法）392

二十六、100%全麦面包（快速一次发酵法）392

二十七、50%全麦面包（快速一次发酵法）393

二十八、麸皮面包（二次发酵法）393

二十九、麸皮面包（一次发酵法）394

三十、麸皮面包（一）395

三十一、麸皮面包（二）395

三十二、高蛋白面包396

三十三、棉子蛋白面包397

三十四、麸皮土司398

三十五、茶汁面包398

三十六、亚麻子面包399

三十七、疗效面包400

三十八、燕麦蜂蜜面包（一次发酵法）400

三十九、美式黑稞麦面包（一次发酵法）401

四十、稞麦粉粒面包（一次发酵法）402

四十一、德式黑稞麦面包（一次发酵法）402

四十二、软式稞麦餐包（一次发酵法）403

四十三、白稞麦面包（一次发酵法）403

四十四、维生素B1面包404

四十五、维生素B2面包405

四十六、赖氨酸面包406

四十七、酸奶面包406

四十八、甜稞麦面包（一次发酵法）407

四十九、奶油全麦面包408

五十、黑米面包408

五十一、黑米面包（二次发酵法）409

五十二、黑麦面包410

五十三、洋白菜、黑麦面包410

五十四、豆末麸皮面包411

五十五、葡萄干麸皮面包412

五十六、纤维面包413

五十七、胃舒面包414

五十八、开萨仙美面包415

五十九、维生素B1面包415

快餐面包416

一、三明治面包416

二、三明治牛奶面包417

三、美式火鸡三明治417

四、燕麦面包三明治418

五、蛋卷三明治419

六、什锦三明治419

七、牛肉三明治420

八、海鲜三明治420

九、长棍三明治421

十、咸肉三明治421

十一、鸭肉三明治422

十二、蟹肉沙拉三明治423

十三、荷包蛋三明治423

十四、番茄鸡肉三明治424

十五、红肠蛋三明治424

十六、芝麻三明治425

十七、花生奶油三明治425

十八、炸鸡三明治425

十九、船式三明治426

二十、手卷三明治426

二十一、蛋糕式三明治427

二十二、果酱三明治排428

二十三、蛋白三明治428

二十四、叉烧三明治卷429

二十五、奶油三明治卷429

二十六、鸡蛋黄瓜开三明治430

二十七、汉堡包（一）430

二十八、汉堡包（二）431

二十九、汉堡包（三）431

三十、汉堡包（四）432

三十一、汉堡面包（一）433

三十二、汉堡面包（二）434

三十三、热狗（一）435

三十四、热狗（二）435

三十五、热狗式小面包436

三十六、奶油红肠面包436

三十七、新月火腿面包437

三十八、比萨面包438

三十九、日本调理面包（一次发酵法）439

四十、意大利馅饼440

四十一、洋葱培根馅饼441

四十二、芝麻热狗面包（一次发酵法）441

果蔬面包442

一、芋艿面包442

二、水果面包443

三、橘子小面包444

四、菠萝面包（一）445

五、菠萝面包（二）446

六、蜜橘面包447

七、黄桃面包448

八、甜橙面包449

九、苹果面包450

十、青梅面包451

十一、萨伐连452

十二、高级水果萨伐连453

十三、日本果蔬面包（一次发酵法）454

十四、橘子蜜饯小面包454

十五、红葡萄双联面包455

十六、意大利水果面包456

十七、瑞士水果面包457

十八、奶油水果面包457

十九、南瓜面包458

二十、天然果汁面包459

二十一、番木瓜面包459

二十二、凯萨罗尔面包460

二十三、菠萝结淋面包461

二十四、什锦面包462

二十五、胡萝卜面包462

二十六、泡菜面包卷463

二十七、胡萝卜活力面包464

二十八、青菜面包465

二十九、蘑菇面包465

三十、香葱芹菜面包棍466

油炸及其他面包467

一、油炸猪肉面包467

二、甜甜圈468

三、巧克力圈469

四、油炸小红肠面包469

五、油炸面包470

六、酵母面包圈472

七、可可面包圈472

八、马铃薯面包圈473

九、油炸热狗面包474

十、油炸夹馅面包474

十一、面包圈475

十二、油炸面包圈476

十三、巧克力面包圈476

十四、油炸可可面包477

十五、油炸杏酱面包478

十六、油炸草莓酱面包479

十七、牛肉小包子480

十八、炸虾肉土司480

十九、炸面包圈481

二十、油炸面包盒482

二十一、面包干482

二十二、奶豆腐小面包483

二十三、比萨面团484

二十四、煸麒麟布丁484

二十五、面包饼485

二十六、面包脆486

二十七、面包布丁487

二十八、面包派487