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上篇　基础知识10

1．如何辨别常见素菜质量的好坏？10

2．常用素菜的储存方法和技巧有哪些？11

3．烹调时，如何判定油温？13

4．怎样鉴别旺火、中火、小火和微火？13

5．调味有哪些技巧？13

6．浆糊有哪些种，都有什么作用？14

7．调制糊浆有什么技巧？15

8．何时需要上浆？如何操作？15

9．挂糊如何操作？15

10．什么是勾芡？勾芡分哪几种？如何应用？16

11．勾芡时需要注意哪些操作要领？16

12．哪些菜肴不宜勾芡？17

17．烹调中为什么要加绍酒？18

16．说明做拔丝菜用油炒糖浆和水炒糖浆的火候区别，达到什么火候才算恰到好处？18

15．拔丝、蜜汁、挂霜等烹调方法有什么区别？18

14．熬、炖、焖、烩主要的区别在哪里？18

13．蔬菜在清洗时，怎样做才能既干净，又能减少营养素的损失？18

18．如何制作鲜汤（高汤）？19

19．怎样才能做到科学饮食？19

20．如何涨发木耳等干菜？21

21．本书中的“小匙”和“大匙”各代表多少克？22

下篇　精品菜肴23

菜胆扒双菇23

素烧九转大肠23

汤圆玉米粒24

八宝辣酱24

凉拌莴笋丝24

酥辣凤尾菇25

白果杏仁炒蜜豆25

香菇娃娃菜26

浓汤百菇烩26

蚝油西生菜26

草菇丝瓜排27

椰蓉香蕉排27

鲍汁娃娃菜28

美味豆腐28

咸蛋黄焗什锦28

葱烧素海参29

文思豆腐29

驰名金瓜烙30

葵花豆腐丸子30

芥菜烧香菇30

金银蒜蓉蒸南瓜31

金银蒜蓉蒸丝瓜31

美极香芋蒸丝瓜32

金汤松香豆腐32

凉拌花生菠菜32

素炸茄盒33

红酒杏鲍菇33

茶香豆腐34

青瓜炒木耳34

四角豆炒莲藕34

椒盐小土豆35

蒜香鸡腿菇35

鲜奶冬瓜球36

野山椒蒸冬瓜36

干锅笋尖36

水煮绍粉37

牛肝菌烧双笋37

娃娃菜瑶柱蒸粉丝38

咸蛋黄炒锅巴38

杂菌豆花38

鲜蘑焖冬瓜39

咸蛋黄焗豆腐39

麻酱拌油麦菜40

兰度百合玲珑40

青椒木耳鲜藕40

红蘑炒小白菜41

香辣酥口蘑41

豆豉凉瓜炒鲜蘑42

烟熏牙签干豆腐42

橙汁冬瓜条42

剁椒蒸冻豆腐43

雪菜兰花干43

木瓜炒山药44

葱油笋丝44

花雕金丝枣44

美味萝卜皮45

神仙豆腐烧菌菇45

香酥玉米粒46

香椿拌豆腐46

炸香椿苗46

糖醋炝莲白47

干煸土豆条47

蛋黄瓜条48

豉香日本豆腐48

杞子炒韭菜48

金玉南瓜片49

蜜焖地瓜墩49

油焖雪菜茭白50

翻沙芋头50

竹笋滑子菇51

杂菌烧菜心51

虎皮尖椒52

嫩芽素鸳鸯贝52

腐竹烩香菇52

银芽菌菇汤53

芦荟海泥蜇头53

葱香土豆松54

双耳鹌鹑蛋羹54

美味杂果羹54

养颜兰花羹55

蚝皇扒群菇55

芦笋炒百合56

春江一品冻豆腐56

香橙芦荟56

孔乙己茴香豆57

家常小炒57

酱烧豆腐57

松蘑小白菜58

百合蒸雪梨58

爽口四宝蔬58

紫菜土豆泥59

日式干烧白灵菇59

鲜菇扒娃娃菜60

麒麟花菇蒸豆腐60

蜇头菜甫炒荷兰豆60

春天小炒皇61

神仙豆腐扒鸡腿菇61

香椿菜炒小豆腐61

冰峰芦荟62

荷兰豆拌金针蘑62

蜜枣南瓜球62

干煸三丝63

菠萝冻豆腐63

玉兰菜炒蒜苗64

三色瓜烙64

蘑菇酱水豆腐64

双白炒芥菜65

家常炖海带65

农家什锦66

芒果沙拉66

五龙藏珍宝66

苦瓜小炒67

三色烧冬瓜67

香辣豌豆苗68

回锅厚皮菜68

蘑菇酱脆花生68

老干妈茄子69

酸菜嫩豌豆69

家常野生菌69

素虾干特味芸豆70

过江豆花70

平菇烧栗子70

芡实银耳羹71

泰汁茄夹71

香煎萝卜烙71

松仁土豆72

玉枕白菜72

栗子双菜心73

松仁爆玉米73

香酥冬瓜条73

白灼双脆74

野山菜炒红蘑74

青椒木耳鲜藕74

凉瓜仙人掌75

椒盐茶树菇75

春笋兰花干75

鸡？烧牛肝菌76

素炒什锦76

罗汉菜扒芦笋尖77

蜇丝烩鲜拉皮77

蛋黄焗茶树菇77

浓汤娃娃菜78

香菇炒冬笋78

云片猴头78

三丝杂拌79

金针菇烧豆腐79

素蟹黄煮豆腐80

菠菜炒鲜腐竹80

五景炒薯丝80

啤酒茄子81

佛门罗汉上素81

酥烩仿排骨82

海味冻豆腐82

锅包冬瓜82

炒二瓜83

土豆片炒海带83

榄菜黄豆芽84

鱼香番茄84

果仁芋丝烙85

榄菜烧苦瓜85

菜胆烧面筋85

烤麸金菇菜86

沙拉薯条86

榨菜四季豆87

雪菜豆板87

香辣孜然嫩菠菜87

韭菜末土豆泥88

焦熘素肉段88

健康熘白菜89

小白菜海蘑菇89

蒜蓉蒸娃娃菜90

巧克力芋头90

橙汁仙人掌90

阿香婆白灵菇91

干煸素鳝91

落地丁香92

炸酱萝卜丝92

凤梨木耳92

菜心剑笋93

沙司洋葱圈93

小葱胡萝卜93

陈醋素鸡炒木耳94

辣白菜炒土豆片94

菠萝百合95

红烧素海参95

咖喱菜花96

珠圆配玉润96

蜜汁山药炒南瓜96

白灼金针蘑97

香炸素鸡脖97

椒盐凤尾菇97

酱扒尖椒98

糖醋面筋98

碧绿萝卜丸子99

干炸茄盒99

金橘杨桃100

韭黄腐竹100

海带豆腐煲100

田园土豆泥101

麻辣素鸡片101

面拖素银鱼102

奶油娃娃菜102

香菇面筋103

枸杞银芽103

芥兰花干104

凉瓜豆腐104

金银花炒芹菜104

红枣百合扣南瓜105

潮式布仔豆腐105

原味苦瓜106

黄焖豆腐106

蚝油草菇106

红焖豆腐107

雪里红豆瓣汤107

鲜奶香菇108

姜汁裙带菜108

栗子草菇108

玉米煲汤109

油焖雪菜茭白110

鲜菇冬瓜球110

口蘑冬瓜111

鲜笋平菇111

糖醋素排骨112

葱油鹿角菜112