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目 录1

第一章禽类加工1

第一节禽肉的营养成分1

第二节家禽的屠宰加工2

一、原料禽的选择2

二、屠宰前的准备2

三、屠宰方法3

四、浸烫拔毛4

五、修整、开膛、拉肠5

六、禽肉的分级6

七、禽肉的速冻及冷藏7

第三节禽肉品质的感官鉴别方法8

第四节禽肉制品的常用配料及辅料8

一、调味料9

三、发色料10

二、填充料10

四、着色料11

五、保水料11

第五节我国传统风味禽制品加工工艺11

一、腌腊制品12

（一）南京板鸭12

（二）南风鸡、南风鸭13

（三）成都元宝鸡14

（四）云南封鸡15

（五）宁波花椒鹅16

（六）广东咸肫肝16

（七）腊鸡片17

二、酱卤制品18

（一）道口烧鸡18

（二）德州扒鸡19

（三）符离集烧鸡20

（四）上海油鸡21

（五）苏州酱鸭22

（六）马豫兴桶子鸡23

三、熏烤制品24

（一）北京烤鸭24

（二）辽宁锦州熏鸡25

（三）成都王胖鸭26

（四）广东烧鹅27

（五）苏州糟鹅28

（六）常熟煨鸡（叫化鸡）28

（七）东江盐焗鸡30

四、野味制品31

（一）火鸡肉松31

（二）火鸡香肠32

（三）腊鹌鹑33

（四）健脑益智鹌鹑肉干33

（五）炸乳鸽34

（六）油炸麻雀35

（二）炸珍肝36

五、其它制品36

（一）涪陵鸡肉松36

（三）浙江醉鸡37

第六节罐头制品38

一、去骨鸡38

二、烤鹅39

第七节羽毛与禽骨加工40

一、羽毛加工40

二、骨粉加工41

第二章蛋品加工42

第一节蛋的构造及化学成分42

第二节蛋的理化特性42

第三节蛋的营养价值43

第四节鲜蛋的质量鉴别与分级45

一、鲜蛋的质量鉴别45

二、鲜蛋的分级47

一、简易贮藏法49

第五节鲜蛋的贮藏49

二、冷库贮藏法50

三、石灰水贮藏法50

四、水玻璃贮藏法51

五、巴氏杀菌贮藏法51

六、鲜蛋贮藏新法——蔗糖脂肪酸酵浸泡法52

第六节鲜蛋的包装与运输52

一、鲜蛋的包装52

二、鲜蛋的运输53

第七节蛋制品加工53

一、皮蛋加工53

（一）原料、辅料及加工季节的选择53

（二）皮蛋的种类55

（三）各种皮蛋的加工方法55

1．北京皮蛋（京彩）55

2．湖南皮蛋（湖彩）58

3．山东松花蛋59

4．滚粉皮蛋60

5．五香皮蛋61

6．速成皮蛋62

7．生包鸡皮蛋62

8．速成鸡皮蛋63

9．无铅松花皮蛋64

（四）皮蛋的质量检验与分级64

二、咸蛋加工66

（一）各种咸蛋的加工方法67

1．草灰咸蛋67

2．黄泥咸蛋68

3．盐水咸蛋69

4．腌蛋新法两则69

（二）咸蛋的质量检验70

三、糟蛋加工71

（一）平湖糟蛋71

（二）宜宾糟蛋（又称叙府糟蛋）73

四、其它再制蛋加工74

（一）山东虎皮蛋74

（二）湖北五香茶蛋74

（三）上海醉蛋75

五、冰蛋和蛋粉加工75

（一）冰蛋加工75

（二）蛋粉加工76

第八节高碘蛋的生产方法77

第九节蛋壳粉加工78

一、烘干法78

二、晒干法78

第三章乳品加工79

第一节牛乳的化学成分和物理性质79

一、牛乳的化学成分79

二、牛乳的物理性质79

一、验收81

第三节原料乳的验收和预处理81

第二节牛乳的营养价值81

二、称量82

三、净化82

四、冷却83

五、贮乳83

六、标准化83

第四节乳制品加工工艺84

一、消毒牛乳84

二、酸凝乳87

三、乳粉88

四、炼乳92

五、奶油95

六、冰淇淋100

七、家庭自制冰淇淋和雪糕103

附录：105

一、冰蛋和蛋粉加工中所需设备参考表105

二、乳品加工中所需设备参考表105