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Ⅰ 生命与营养1

一、营养是生命的物质基础1

二、你就是你所吃的2

三、营养为健康之本4

四、讲营养要因地制宜6

Ⅱ 各种营养成分9

一、生命的能源--热能9

(一) 生命活动离不开能量9

(二) 表示热能的单位11

(三) 每天需要多少热能11

(四) 食物中的热能14

(五) 保持收支平衡16

二、人类最大的营养源--碳水化物17

(一) 生产量最大的有机物17

(二) 庞大的家族18

(三) 最廉价的能源21

(四) 含碳水化物的食品23

三、热能最高的营养素--脂肪23

(一) 含氧最少的热源营养素23

(二) 脂肪的功用25

(三) 常吃的脂肪26

(四) 难以评说的胆固醇28

四、生命的载体--蛋白质29

(一) 名列第一的营养素29

(二) 蛋白质的组合零件--氨基酸33

(三) 蛋白质的种种称呼35

(四) 蛋白质的供需矛盾36

(五) 常吃的蛋白质38

五、无机营养素--矿物质元素39

(一) 唯一能保留在骨灰中的营养素39

(二) 相辅而行的钙与磷42

(三) 其它几种常量元素44

(四) 一根铁打的营养45

(五) 大脖子病与碘48

(六) 微量元素家族的其它成员49

六、维持生命的要素--维生素51

(一) 20世纪营养学的重大发现51

(二) 一个求同存异的大家族52

(三) 维生素A与夜盲症54

(四) 维生素D与佝偻病56

(五) 身价日增的维生素E57

(六) 止血功臣维生素K58

(七) 维生素C与水果之王59

(八) 硫胺素与脚气病61

(九) 核黄素--黄色的维生素62

(十) 其它种种水溶性维生素63

七、最廉价而又最必需的营养素--水66

(一) 生命的摇篮66

(二) 人体各部皆离不开水67

(三) 水的需求量68

Ⅲ 营养的生理基础70

一、消化道及其运动72

(一) 口腔和咽72

(二) 食道75

(三) 胃76

(四) 小肠78

(五) 大肠80

二、消化腺及消化液81

(一) 唾液82

(二) 胃液84

(三) 胰液86

(四) 胆汁87

(五) 小肠液89

(六) 大肠粘液89

三、营养物质的消化过程90

(一) 碳水化物的消化90

(二) 脂肪的消化91

(三) 蛋白质的消化93

(四) 维生素的消化94

(五) 无机盐的消化94

四、营养物质的吸收过程95

(一) 水分的吸收96

(二) 无机盐的吸收97

(三) 碳水化物的吸收99

(四) 蛋白质的吸收99

(五) 脂肪的吸收100

(六) 维生素的吸收100

Ⅳ 各类食物的营养101

一、谷类的营养101

(一) 谷类的主要营养成分101

(二) 几种主要谷类食品的营养特点105

(三) 减少谷类在烹调中的营养损失112

二、薯类的营养113

(一) 马铃薯114

(二) 甘薯117

(三) 木薯118

(四) 凉薯119

(五) 山药119

(六) 芋头120

三、豆类的营养120

(一) 大豆121

(二) 花生124

(三) 小豆126

(四) 绿豆127

(五) 豌豆128

(六) 菜豆129

(七) 蚕豆130

四、食用油脂的营养131

(一) 主要食用油脂的营养成分及营养特点131

(二) 食用油变质产生的毒素及防止方法137

五、果蔬的营养139

(一) 果蔬的一般营养成分139

(二) 蔬菜中特有的成分145

(三) 果蔬加工品的营养146

六、乳与乳制品的营养148

(一) 乳脂肪148

(二) 乳蛋白151

(三) 乳糖155

(四) 乳中的矿物质与微量元素156

(五) 乳中的维生素157

七、肉与肉制品的营养158

(一) 蛋白质159

(二) 脂类161

(三) 碳水化物162

(四) 矿物质163

(五) 维生素163

(六) 人类饮食中的肉与肉制品164

八、蛋与蛋制品的营养165

(一) 蛋中的蛋白质166

(二) 蛋中的脂肪及其它营养素168

(三) 蛋的热能供给169

九、水产品的营养171

(一) 鱼是营养平衡的最优食品171

(二) 鱼的蛋白质质量最佳172

(三) 鱼含有预防动脉硬化的EPA174

(四) 营养家族中的新秀--氨基乙磺酸176

(五) 水产品中含有丰富的维生素179

(六) 水产食品是钙的宝库180

(七) 海藻食品181

十、调味品的营养184

(一) 调味品的种类185

(二) 调味品的性质及其在人体营养中的作用186

(三) 调味品的质量与人体的健康194