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第一章 世界食用菌的发展和前景1

一、概述1

二、发展史和现状2

（一）人类对食用菌的认识2

（二）世界食用菌栽培发展史2

（三）世界食用菌生产现状5

三、发展前景7

四、发展趋势12

第二章 食用菌产业在我国国民经济中的作用14

一、提供优质食物和蛋白质14

二、在发展农村经济中的作用15

三、良好的经济效益、社会效益和生态效益16

四、促进农林业的良性循环17

第三章 我国食用菌产业面临的机遇与挑战18

一、市场状况18

二、增产与出路19

三、产业中的问题与不足20

第四章 迎接入世挑战，争创世界一流24

一、更新观念，提高素质24

二、提高品质，稳产优质27

三、规范化生产28

（一）菌种28

（二）栽培31

（三）采收、贮存、包装和运输35

（四）加工工艺36

四、组织化生产36

五、有序流通38

（一）无序流通的主要原因38

（二）有序流通，产业共享39

第五章 无公害食用菌优质高效生产基本概念40

一、无公害食用菌40

二、优质食用菌40

三、高效生产42

（一）高效生产的基本概念42

（二）影响效益的主要因素43

（三）高效生产的技术选择46

第六章 无公害优质食用菌生产原理49

一、生产环境49

（一）产地环境49

（二）生产环境52

二、生产场所和设施53

三、基质54

四、栽培管理技术54

五、加工贮藏和运输56

六、环境管理57

第七章 栽培场所和设施58

一、菇房58

二、温室59

三、中小拱棚和阳畦60

四、连墙大拱棚61

五、半地下菇棚62

六、发菌棚64

七、荫棚65

第八章 基质66

一、基质的类别66

（一）主料的主要类别66

（二）辅料的主要类别67

二、基质与栽培效果67

（一）基质对菌丝生长的影响67

（二）基质对子实体产量和品质的影响68

（三）基质对食用安全性的影响69

三、基质与栽培技术管理70

第九章 栽培管理技术71

一、香菇71

（一）概述71

（二）生长发育所需环境条件71

（三）品种的多样性75

（四）品种的选择和搭配77

（五）常用代料栽培优良品种特性介绍77

（六）栽培季节和场所设施81

（七）代料栽培技术82

二、黑木耳115

（一）生长发育所需环境条件116

（二）品种类型118

（三）栽培场所和季节119

（四）栽培技术120

三、平菇129

（一）生长发育所需环境条件129

（二）品种类型131

（三）栽培场所和季节133

（四）栽培技术133

（五）预防平菇孢子过敏142

（六）出菇期常见问题分析及处理143

四、双孢蘑菇144

（一）生长发育所需环境条件145

（二）品种的多样性147

（三）栽培场所和季节147

（四）栽培技术148

（五）常见问题及处理157

五、金针菇159

（一）生长发育所需环境条件159

（二）品种类型160

（三）栽培场所和季节163

（四）栽培工艺164

（五）栽培技术165

（六）常见问题分析及处理174

附：纯白金针菇工厂化栽培技术477

六、滑菇184

（一）生长发育所需环境条件184

（二）品种类型186

（三）栽培场所和季节186

（四）栽培技术187

七、猴头菌191

（一）生长发育所需环境条件192

（二）品种类型194

（三）栽培场所和季节194

（四）栽培技术195

（五）常见问题分析及处理201

八、毛木耳202

（一）常用品种202

（二）生长发育所需环境条件202

（三）栽培技术204

（四）采收、干燥和贮藏213

九、银耳214

（一）生长发育所需环境条件215

（二）品种类型216

（三）栽培场所和季节217

（四）栽培工艺218

（五）栽培技术218

（六）常见问题分析及处理224

十、杏鲍菇225

（一）生长发育所需环境条件225

（二）品种226

（三）栽培场所和季节228

（四）栽培技术229

（五）常见问题分析及处理234

十一、阿魏菇236

（一）生长发育所需环境条件236

（二）品种特性237

（三）栽培场所和季节238

（四）栽培技术238

十二、白灵菇（白阿魏菇、白灵侧耳）240

（一）生长发育所需环境条件240

（二）品种241

（三）栽培场所和季节242

（四）栽培技术244

（五）生产中应注意的问题247

十三、鲍鱼菇（鲍鱼侧耳和盖囊侧耳）249

（一）生长发育所需环境条件250

（二）品种特性251

（三）栽培场所和季节251

（四）栽培技术252

（五）常见问题分析及处理254

十四、榆黄蘑255

（一）生长发育所需环境条件255

（二）栽培场所和季节256

（三）栽培技术256

（四）常见问题分析及处理260

十五、红平菇260

（一）生长发育所需环境条件260

（二）品种特性261

（三）栽培技术261

十六、元蘑261

（一）生长发育所需环境条件262

（二）栽培场所和季节262

（三）栽培工艺263

（四）栽培技术263

十七、榆耳264

（一）生长发育所需环境条件264

（二）栽培季节和场所设施266

（三）栽培工艺266

（四）栽培技术266

（五）常见问题分析及处理269

十八、真姬菇270

（一）生长发育所需环境条件270

（二）栽培场所和季节271

（三）栽培工艺271

（四）栽培技术272

十九、美味蘑菇275

（一）生长发育所需环境条件275

（二）新登96的品种特性276

（三）栽培场所和季节276

（四）栽培技术276

（五）常见问题277

二十、柱状田头菇（茶树菇、杨树菇）277

（一）生长发育所需环境条件278

（二）品种特性279

（三）栽培场所和季节279

（四）栽培技术279

（五）常见问题分析及处理281

二十一、长根菇281

（一）生长发育所需环境条件282

（二）栽培场所和季节282

（三）栽培技术282

二十二、巴西蘑菇284

（一）生长发育所需环境条件284

（二）栽培场所和季节285

（三）栽培技术285

二十三、鸡腿菇287

（一）生长发育所需环境条件288

（二）品种类型289

（三）栽培场所和季节290

（四）栽培工艺290

（五）栽培技术291

（六）常见问题分析及处理293

二十四、灰树花295

（一）生长发育所需环境条件295

（二）品种类型296

（三）栽培场所和季节297

（四）栽培工艺298

（五）栽培技术298

（六）常见问题分析及处理301

二十五、草菇302

（一）生长发育所需环境条件303

（二）品种类型304

（三）栽培场所和季节306

（四）栽培工艺307

（五）草菇菌种的质量要求308

（六）栽培技术309

二十六、大球盖菇325

（一）生长发育所需环境条件325

（二）栽培场所和季节327

（三）栽培技术327

二十七、黄伞329

（一）生长发育所需环境条件330

（二）栽培场所和季节331

（三）栽培技术331

二十八、洛巴口蘑（大白口蘑、金福菇）333

（一）生长发育所需环境条件333

（二）栽培场所和季节334

（三）栽培技术335

（四）常见问题分析及处理337

二十九、大杯伞337

（一）生长发育所需环境条件337

（二）栽培场所和季节338

（三）栽培技术339

（四）常见问题分析及处理341

三十、牛舌菌342

（一）生长发育所需环境条件343

（二）栽培场所和季节344

（三）栽培技术344

三十一、灵芝345

（一）生长发育所需环境条件346

（二）品种类型347

（三）栽培场所和季节348

（四）栽培技术348

（五）常见问题分析及处理356

三十二、天麻357

（一）选择栽培场所357

（二）培育菌材和菌床358

（三）准备苗床358

（四）有性制种359

（五）苗床播种360

（六）栽培播种360

（七）栽培管理360

（八）产品采收361

（九）加工和贮存361

第十章 食用菌病（杂）虫害管理和控制362

一、病害的防治原理与原则362

（一）病害的分类362

（二）非侵染性病害的预防362

（三）侵染性病害发生规律、防治原理和原则363

二、杂菌防治的原理和原则365

三、虫害防治原理和原则367

四、食用菌病（杂）虫害综合防治368

（一）生产环境卫生治理368

（二）旧场地的消毒369

（三）生态防治369

（四）物理防治370

（五）生物防治370

（六）化学农药防治371

（七）注意事项371

第十一章 食用菌的保鲜与加工372

一、食用菌加工场地和设备选择372

（一）加工场地372

（二）设备373

二、食用菌的保鲜373

（一）简易包装保鲜法373

（二）冷藏保鲜法374

（三）气调保鲜法376

（四）辐射保鲜法377

（五）负离子保鲜法377

（六）化学保鲜法378

（七）鲜菇分级标准378

三、食用菌的干制加工381

（一）晒干法381

（二）烘干法381

（三）干制品加工实例383

（四）干制品分级标准386

四、食用菌的盐渍加工391

（一）主要设备及用具392

（二）工艺流程392

（三）盐渍方法392

（四）盐渍品分级标准394

五、食用菌的罐藏加工396

（一）工艺流程396

（二）罐藏加工实例397

六、食用菌深加工400

（一）食用菌多糖401

（二）保健食品403

附录405

附录1 食用菌卫生标准405

附录2 无公害食用菌卫生指标405

附录3 无公害鲜食用菌感官要求406

附录4 无公害食品 食用菌栽培基质安全技术要求406

主要参考文献410