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目录1

第1章　绪论1

第一节　营养学简史1

第二节　分子营养学基础3

第三节　基本概念19

第一篇 基础营养篇25

第2章　能量和生热营养素25

第一节 能量25

第二节　蛋白质29

第三节　脂类41

第四节　糖类53

第3章　矿物质和微量元素68

第一节　矿物质68

第二节　微量元素79

第4章　维生素94

第一节　概述94

第二节　脂溶性维生素96

第三节　水溶性维生素106

第5章　植物化学物120

第一节　概述120

第二节　多酚类化合物125

第三节　含硫化合物128

第四节　皂苷类化合物129

第6章　各类食品营养价值131

第一节　食品营养价值评定及意义131

第二节　谷类食品营养价值132

第三节　豆类及其制品营养价值138

第四节　蔬菜和水果营养价值146

第五节　畜、禽肉及鱼类营养价值170

第六节　蛋类和奶类及其制品营养价值184

第七节　调味品和饮料类190

第八节　药食两用动植物199

第九节　其他中药208

第7章　医院基本饮食212

第一节　饮食与临床治疗212

第二节　普通饮食213

第三节　软食216

第四节　半流质饮食217

第五节　流质饮食218

第8章　治疗、试验及代谢饮食220

第一节　治疗饮食220

第二节　试验饮食232

第三节　代谢饮食238

第四节　特用饮食241

第一节　食疗243

第9章　食疗与药膳243

第二节　食物性味和作用246

第三节　常见病食疗247

第四节　儿童食疗252

第五节　药膳253

第10章　保健、绿色和强化食品262

第一节　保健食品262

第二节　食品强化与食物新资源开发268

第三节　无公害、绿色和有机食品269

第四节　方便食品273

第五节　转基因食品275

第11章　肠内营养治疗278

第一节　肠内营养种类278

第二节　肠内营养制剂286

第三节　肠内营养应用297

第四节　肠内营养器械304

第五节　家庭肠内营养306

第一节　概述308

第12章　肠外营养治疗308

第二节　常用肠外营养制剂309

第三节　肠外营养液配制317

第四节　肠外营养输入径路322

第五节　肠外营养适应证和禁忌证329

第六节　肠外营养并发症336

第七节　肠外营养监测和护理341

第八节　肠内和肠外营养的相互关系347

第一节　营养与感染348

第13章　营养与感染、免疫和药物348

第二节　营养与免疫349

第三节　营养与药物相互影响354

第二篇 人群营养篇373

第14章　不同年龄人员营养373

第一节　孕妇营养373

第二节　乳母营养384

第三节　婴幼儿营养388

第四节　学龄前、学龄儿童与青少年营养402

第五节　老年人营养407

第15章　不同环境和职业人员营养414

第一节　高温环境人员营养414

第二节　低温环境人员营养416

第三节　高原环境人员营养418

第四节　航空航天人员营养420

第五节　航海与潜水人员营养424

第六节　运动员营养427

第七节　放射性工作人员营养435

第八节　矿工营养438

第九节　职业接触有毒害物质人员营养439

第三篇 疾病营养篇447

第16章　营养缺乏病营养治疗447

第一节　概述447

第二节 蛋白质－能量营养不良营养治疗449

第三节　维生素A缺乏病营养治疗452

第四节　维生素B1缺乏病营养治疗454

第五节　维生素B2缺乏病营养治疗455

第六节　维生素PP缺乏病营养治疗456

第七节　维生素C缺乏病营养治疗457

第八节　维生素D缺乏病营养治疗459

第九节　锌缺乏病营养治疗460

第十节　碘缺乏病营养治疗462

第十一节　硒缺乏病营养治疗463

第17章　感染性疾病营养治疗465

第一节　感染性疾病治疗465

第二节　肝炎营养治疗466

第三节　伤寒与副伤寒营养治疗470

第四节　痢疾营养治疗472

第五节　结核病营养治疗473

第六节　流行性出血热营养治疗475

第18章　呼吸系统疾病营养治疗478

第一节　概述478

第二节　肺炎营养治疗479

第三节　支气管炎营养治疗480

第四节　哮喘营养治疗481

第六节　乳糜胸营养治疗483

第五节　慢性阻塞性肺疾病营养治疗483

第七节　阻塞性睡眠呼吸暂停综合征营养治疗484

第八节　肺癌营养治疗484

第19章　循环系统疾病营养治疗486

第一节　营养与动脉粥样硬化486

第二节　冠状动脉粥样硬化性心脏病营养治疗490

第三节　原发性高血压营养治疗497

第四节　高脂（蛋白）血症营养治疗500

第五节　心肌梗死营养治疗503

第20章　胃肠疾病营养治疗506

第一节 胃肠消化生理506

第二节　食管炎和食管癌营养治疗509

第三节　消化性溃疡营养治疗511

第四节　胃炎营养治疗514

第五节　胃癌营养治疗515

第六节 胃部疾病术后营养治疗516

第七节　腹泻营养治疗517

第八节　吸收不良综合征营养治疗518

第九节　便秘营养治疗521

第十节　炎性肠病营养治疗522

第十一节　肠易激综合征营养治疗523

第十二节　结肠憩室病营养治疗524

第十三节　结肠癌营养治疗524

第十四节 胃石症营养治疗525

第21章　肝胆胰疾病营养治疗526

第一节　肝与营养代谢526

第二节　肝硬化营养治疗528

第三节　脂肪肝营养治疗531

第四节　肝豆状核变性营养治疗532

第五节　胆囊炎和胆石症营养治疗533

第六节　胰腺炎营养治疗536

第22章　泌尿系统疾病营养治疗539

第一节　概述539

第二节　急性肾炎营养治疗542

第三节　慢性肾炎营养治疗544

第四节　肾病综合征营养治疗545

第五节　肾盂肾炎营养治疗546

第六节　尿路结石营养治疗547

第七节　透析时营养治疗549

第23章　内分泌疾病营养治疗553

第一节　糖尿病营养治疗553

第二节　肥胖症营养治疗566

第三节　痛风症及高尿酸血症营养治疗575

第四节　甲状腺功能亢进症营养治疗578

第五节 甲状腺功能减退症营养治疗580

第六节　肾上腺疾病营养治疗582

第24章　造血系统疾病营养治疗583

第一节　缺铁性贫血营养治疗583

第二节　巨幼细胞贫血营养治疗585

第三节　再生障碍性贫血营养治疗586

第四节　溶血性贫血营养治疗586

第五节　急性白血病营养治疗587

第六节　过敏性紫癜营养治疗587

第一节　营养与龋齿588

第25章　口腔疾病营养治疗588

第二节　口咽部癌症589

第三节　口腔外科疾病589

第26章　神经精神疾病营养治疗591

第一节　中枢神经系统感染营养治疗591

第二节　急性脑血管疾病营养治疗592

第三节　癫癎营养治疗594

第四节　老年性痴呆营养治疗595

第五节　神经系统营养性疾病营养治疗596

第七节　酒精依赖和中毒营养治疗597

第六节　脑卒中营养治疗597

第八节　进食障碍营养治疗600

第27章　儿科病营养治疗604

第一节　儿科疾病治疗饮食604

第二节　儿童糖尿病营养治疗605

第三节　婴儿腹泻营养治疗606

第四节　小儿心力衰竭营养治疗607

第五节　急性肾炎营养治疗607

第六节　肾病综合征营养治疗608

第八节　重症肌无力营养治疗609

第七节　苯丙酮尿症营养治疗609

第九节　小儿癫癎营养治疗610

第28章　骨科疾病营养治疗611

第一节　骨质疏松症营养治疗611

第二节　骨折和创伤固定术后营养治疗617

第29章　肿瘤营养治疗619

第一节　饮食营养与肿瘤619

第二节　营养防治肿瘤624

第三节　消化系统肿瘤营养治疗625

第四节　食疗与肿瘤626

第30章　外科疾病营养治疗630

第一节　营养治疗重要性630

第二节　术前营养状况改善631

第三节　术后营养代谢及供给632

第四节　常见病术后营养治疗635

第五节　胃大部切除术后营养治疗638

第六节　小肠切除术后营养治疗641

第七节　肝胆术后营养治疗643

第八节　短肠综合征营养治疗644

第九节　烧伤营养治疗646

第31章　器官衰竭营养治疗654

第一节　急性肾功能衰竭营养治疗654

第二节　慢性肾功能衰竭营养治疗659

第三节　肝功能衰竭营养治疗663

第四节　心力衰竭营养治疗668

第五节 胃肠功能衰竭营养治疗671

第六节　呼吸功能衰竭营养治疗672

第七节　多器官功能衰竭营养治疗674

第32章　器官移植营养治疗677

第一节　肾移植营养治疗677

第二节　肝移植营养治疗684

第三节　骨髓移植营养治疗687

第四篇　营养管理篇691

第33章　合理营养与饮食691

第一节　关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据691

第二节　膳食营养素参考摄入量694

第三节　居民营养状况调查与监测701

第四节　保证居民营养的政策与措施704

第五节　合理饮食710

第34章　营养调查及营养咨询718

第一节　营养调查718

第二节　患者营养状况评价733

第三节　营养咨询及营养治疗738

第一节　烹调基础741

第35章　食物烹调加工741

第二节　火候744

第三节　调味748

第四节　菜肴盛装754

第五节　烹调的基本方法755

第六节　宴席及菜谱举例764

第36章　营养科与营养食堂管理767

第一节　营养科管理767

第二节　配餐设施及管理771

第三节　各级人员岗位责任制773

第四节　营养食堂卫生776

第37章　营养教育和营养规划管理779

第一节　营养教育779

第二节　营养规划与管理783

第三节　信息技术在临床营养中的应用786

第五篇　食品卫生篇795

第38章　食品污染及其预防795

第一节　微生物污染及其预防795

第二节　化学性污染及其预防811

第三节　食品放射性污染及其预防832

第39章　食品添加剂836

第一节　定义和分类836

第二节　使用要求与卫生管理837

第三节　常见食品添加剂839

第40章　食品卫生及其管理848

第一节　粮豆、蔬菜、水果卫生及管理848

第二节　畜禽肉、鱼类及其制品卫生和管理851

第三节　奶及奶制品卫生及管理856

第四节　冷饮食品卫生及管理859

第五节　酒类卫生及管理862

第六节　食用油脂卫生及管理864

第七节　罐头食品卫生及管理867

第八节　调味品卫生及管理869

第九节　其他食品卫生及管理872

第41章　食物中毒及其预防876

第一节　食源性疾病与食物中毒876

第二节　食品腐败变质及控制881

第三节　细菌性食物中毒884

第四节　真菌毒素和霉变食物中毒903

第五节　动植物性与化学性食物中毒905

第六节　食物中毒调查处理913

第42章　食品卫生监督管理916

第一节　概述916

第二节　食品卫生法律与法规919

第三节　食品卫生标准923

第四节　重点行业及特殊食品监督管理929

第五节　食品良好生产规范934

第六节　HACCP管理方法939

附录945

附录A　中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）（简要本）945

附录B　中华人民共和国食品卫生法949

附录C　保健食品注册管理办法（试行）956

附录D　中国居民膳食指南966

附录E　中国特定人群膳食指南969

附录F　营养师资格评审条件973

参考文献981