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第一单元　概述1

第一节　烹调和烹饪1

第二节　中国菜的特点4

第三节　厨师应具备的素质5

第二单元　常用烹饪原料9

第一节　家畜的品种及特点9

第二节　家禽的品种特点及各类蛋品的特点12

第三节　水产原料的品种及特点15

第四节　蔬果类原料的品种及特点28

第五节　干货原料的品种及特点43

第三单元　原料的加工51

第一节　原料的加工工具和设备的使用与保养51

第二节　原料的粗加工54

第三节　原料拆骨取肉加工61

第四节　常用刀工技法及原料成形67

第四单元　烹调基础知识75

第一节　烹调工具及设备75

第二节　临灶操作77

第三节　掌握火候78

第四节　识别油温81

第五节　勾芡82

第六节　调味87

第七节　菜肴装盘技术90

第五单元　菜肴烹制前的准备97

第一节　焯水97

第二节　走油、上色和汽蒸99

第三节　糊浆处理102

第四节　配菜106

第五节　排菜109

第六单元　厨房卫生与安全113

第一节　饮食卫生113

第二节　预防食物中毒115

第三节　厨房操作安全116

第七单元　刀工操作119

第一节　刀工操作要求119

第二节　刀工操作实例120

第八单元　焖、烧类菜肴烹制方法124

第一节　焖、烧概述124

第二节　焖、烧类菜肴实例125

第九单元　爆、炒类菜肴烹制方法132

第一节　爆、炒概述132

第二节　爆、炒类菜肴实例133

第十单元　炸、熘类菜肴烹制方法141

第一节　炸、熘概述141

第二节　炸、熘类菜肴实例142

第十一单元　烩、汆、煮类菜肴烹制方法146

第一节　烩、汆、煮概述146

第二节　烩、汆、煮类菜肴实例147

第十二单元　冷菜制作方法152

第一节　冷菜概述152

第二节　部分冷菜制作实例153

知识考核模拟试卷（一）158

知识考核模拟试卷（二）162

知识考核模拟试卷（一）答案166

知识考核模拟试卷（二）答案167