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前篇：香鲜苦味和香鲜苦味食品香鲜苦味知识香味来自香辛调料和食油的“催 生”3

美食中的鲜味何处来4

五味中的苦味“与众不同”　6

中篇：香鲜苦味美食与健身芝麻9

将鱼做成鲜美佳肴有妙策　9

芝麻的由来　13

1．概介　13

芝麻适用于许多食品的调味　14

2．调味　14

芝麻的生长状况　14

烹调菜肴时的明油　15

芝麻油香味浓　15

芝麻牛排　16

芝麻丸子　16

3．食用　16

香油的食用范围很广　16

用芝麻、芝麻酱、芝麻油调制的美味佳肴　16

芝麻酥鸡　17

芝麻酱拌腰片　18

炸芝麻鱼　18

芝麻鹌鹑　18

海参麻腐　19

麻酱布袋鸡　19

麻酱海螺　20

卤水猪肝　21

怪味香鸡　21

芝麻酱拌黄瓜　21

凉拌双金菜　22

炝三鲜　22

蘑菇豆腐汤　23

金菇豆苗汤　23

久咳无痰　24

芝麻辅治疾病简方　24

4．食疗　24

营养与功效　24

崩漏　25

脓疱疮　25

老年咳喘　25

老年慢性支气管炎　25

腹痛　25

便秘（1）　25

便秘（2）　25

便血　25

眩晕　25

中风半身不遂　25

脱肛　25

疖疮　25

花椒26

5．禁忌　26

漏胎　26

产后乳少　26

小儿初生大小便不通　26

小儿下痢　26

蛔虫病　26

麻疹　26

小儿瘰疠　26

头癣　26

脱发、眼花　26

中耳炎　26

强身益寿　26

花椒的由来　28

1．概介　28

花椒是很好的调味作料　29

2．调味　29

椒类植物分类繁多，释名也不一　29

麻辣汁　30

麻辣油　30

麻辣口味是川菜独具的特色口味　30

花椒加工制成的复合口味　30

山东大红袍　31

秋椒　31

3．食用　31

质量划分的规格　31

一等椒　31

二等椒　31

制成花椒盐蘸吃　32

明烧　32

蜀椒　32

天水椒　32

简便巧食花椒儿法　32

炝锅　32

椒麻肚丝　33

椒盐肘子　33

用花椒腌制菜　33

用花椒烹制的美味佳肴　33

麻辣牛肉干　34

椒盐排骨　34

花椒牛肉　35

椒盐八宝鸡　36

麻辣鸡　36

椒麻鸡条　37

椒麻鸡　37

花椒凤腿　38

干椒鸡丁　38

椒盐鱼条　39

香酥鸭　39

麻辣蜇皮　40

花椒泥鳅　40

麻辣豆腐　41

椒油茄饼　41

花椒油炒芹菜　41

营养与功效　42

4．食疗　42

椒盐花生仁　42

胃、十二指肠溃疡　44

脾胃虚寒　44

花椒辅治疾病简方　44

饮食不化　44

呕吐　44

呕不能食　44

胃脘冷痛　44

血瘀型痛经　45

寒性痛经　45

呃逆　45

白痢　45

痔漏脱肛　45

关节痛　45

冻疮　45

手足心肿　45

蝎螫作痛　45

汗脚、脚臭　45

白秃　45

颈淋巴结核　45

头虱　45

八角茴香46

5．禁忌　46

回乳断奶　46

蛔虫病　46

口臭　46

久患口疮　46

牙痛　46

百虫入耳　46

八角茴香生长状况　47

八角茴香的由来　47

1．概介　47

八角茴香是一种重要香味调料　48

2．调味　48

产地和产量　48

五味油　49

五香味汁　49

用八角茴香加工制成的调味品　49

统装　50

金星　50

3．食用　50

八角茴香的质量标准　50

大红　50

元宝肉　51

坛子肉　51

角花　51

干枝　51

用八角茴香调制的美味佳肴　51

腐乳扣肉　52

黄焖肉　53

叉烧肉　53

荷叶肉　54

红烧肉　54

红烧肘子　55

干菜烧肉　55

蒸五香鲤鱼　56

黄焖肘子　56

鲢鱼鸡腿　57

胃痛　58

气喘　58

4．食疗　58

营养与功效　58

八角茴香辅治疾病简方　58

小茴香59

5．禁忌　59

腹痛　59

肝胃气痛　59

腰痛　59

疝气疼痛　59

小茴香的由来　60

1．概介　60

小茴香食之很普遍　61

3．食用　61

2．调味　61

小茴香为五味的原料之一　61

五香汁　61

云雾肉　62

用小茴香烹制的美味佳肴　62

红茶焖牛肉　63

茴香腰花　63

五香茶鸡蛋　64

樟茶鸭　64

营养与功效　65

4．食疗　65

茴香粥　65

睾丸肿痛　66

疝气　66

小茴香辅治疾病简方　66

慢性胃炎　66

慢性痢疾　66

高血压　66

寒疝腹痛　66

蛔虫腹痛　67

不孕症　67

痔疮　67

下肢静脉曲张　67

骨折　67

狐臭　67

痛经　67

月经不调　67

妇女带下　67

桂皮68

5．禁忌　68

桂树的生长　69

桂皮的由来　69

1．概介　69

川桂　70

香桂　70

桂皮的种类　70

天竺桂　70

阴香桂　70

桂碎　71

桂皮　71

桂皮的质量标准　71

桂板　71

桂通　71

桂蕊　71

常用卤猪肉、猪蹄配方　72

桂皮是五香味的主体成分　72

2．调味　72

常用卤鸭、酱鸭、烤鸭配方　73

卤鸡配方　73

五香猪肚　74

用桂皮烹调出的美味佳肴　74

3．食用　74

桂皮的食之作用　74

香酥鸭子　75

桂皮烧鹌鹑　75

卤香菇　76

五香酱海螺　76

香卤嫩素鸡　77

五香烤麸　77

胃气寒痛　78

风寒感冒　78

4．食疗　78

营养与功效　78

桂皮辅治疾病简方　78

经前期小腹胀痛　79

经期延后　79

脾胃虚寒（1）　79

脾胃虚寒（2）　79

遗精　79

跌打损伤　79

风湿痛　79

关节疼痛　79

痛经　79

5．禁忌　80

黄褐斑　80

胎乳不下　80

产后腹痛　80

小儿腹泻　80

丁香分公、母两种　82

丁香的由来　82

丁香1．概介　82

红烧肉　83

用丁香烹调加工的美味佳肴　83

2．调味　83

丁香属于高级调味品之一　83

3．食用　83

沙锅肘子　84

红烧排骨　84

丁香野鸭　85

丁香鸭子　85

丁香脆皮鹌鹑　86

营养与功效　87

4．食疗　87

虫蛀牙痛　88

口臭　88

丁香辅治疾病简方　88

单纯性消化不良　88

胃寒呕逆　88

食物中毒　88

呕吐　88

胃痛　88

心痛　88

疖疮　88

痈疽　88

小儿吐逆　88

小儿腹泻　88

酒糟鼻　88

黄酒89

5．禁忌　89

黄酒的由来　90

1．概介　90

绍兴酒　91

黄酒的分类及名品　91

黄酒的风味特点　92

2．调味　92

沉缸酒　92

即墨老酒　92

陈黄酒质量好，但要防变质　93

适量饮用黄酒有益健康　93

黄酒的调味作用　93

3．食用　93

坛子肉　94

黄酒焖肉　94

用黄酒烹制出的美味佳肴　94

黄酒猪皮　95

酒卤肉　95

高粱酒鸡　96

太白鸡　96

醉糟鸡　97

黄酒焖鸡块　98

黄酒蒸鸡　98

黄酒焖鸭　99

酒蒸全鸡汤　99

三杯鸡块　99

酒蒸鸭块　100

酒甲鱼　101

酒醉鸭肝　101

太白鸭　101

醉蚶片　102

醉蟹　102

营养与功效　103

4．食疗　103

腹泻　104

虚劳咳嗽　104

黄酒辅治疾病方例　104

风寒感冒　104

阳痿　105

慢性肾炎　105

黄疸浮肿　105

经期胃痛　106

脱肛　106

跌打损伤　106

呃逆（1）　107

呕吐（2）　107

赤白下痢　107

黄酒辅治疾病简方　107

腹胀（1）　107

腹胀（2）　107

呕吐（1）　107

香糟108

5．禁忌　108

呃逆（2）　108

泄泻（1）　108

泄泻（2）　108

疝气　108

痛经　108

妊娠血尿　108

香糟的由来　110

1．概介　110

常用香糟汁配方　111

香糟汁　111

2．调味　111

闽菜以香糟闻名　112

生、熟原料使用香糟有区别　112

3．食用　112

香糟在烹调中的作用及使用　112

白雪糟肉　113

糟肉　113

用香糟烹制出的美味佳肴　113

糟猪脚　114

糟猪肚　114

香糟扣肉　114

红糟鸡块　115

糟鸡　115

糟炒鸡丝　116

三原香糟鸭　117

糟鸭　117

糟腌鸭　118

香糟蒸鸭　118

香糟烧鱼　119

糟蛋　119

糟熘鱼片　120

糟青鱼　120

香菜121

糟醉板栗　121

香糟鱼　121

糟豆腐　121

香菜的生长状况　123

香菜的由来　123

1．概介　123

香菜食法很多　124

3．食用　124

2．调味　124

香菜的调味作用　124

香菜烤羊肉　125

香菜炒肉丝　125

用香菜调制加工的美味佳肴　125

鱼菜锅贴鱼　126

香菜鱼　126

酸白菜肉丝香菜汤　127

瘦肉香菜汤　127

香菜蘑菇炖土豆　127

牛肚香菜汤　128

肚丝香菜汤　128

鱿鱼香菜凉汤　129

香菜鸡蛋汤　129

营养与功效　130

4．食疗　130

豆腐海参香菜汤　130

伤风咳嗽　131

香菜辅治疾病简方　131

痔疮（2）　132

痔疮（1）　132

流感　132

食欲不佳　132

胃弱消化不良　132

鱼肉中毒　132

呕吐　132

胃脘冷痛（1）　132

胃脘冷痛（2）　132

肺原性心脏病　132

心肌炎　132

多汗　132

小便不通　132

味精133

5．禁忌　133

子宫脱垂　133

产后无乳　133

麻疹（1）　133

麻疹（2）　133

小儿目赤、虫蛇咬伤　133

牙痛　133

味精的由来　135

1．概介　135

味精在调味中的作用　136

2．调味　136

特鲜味精与普通味精　136

酸性菜肴使用味精　137

拌凉菜使用晶粒味精　137

科学使用味精之法　137

炒菜使用精味　137

龙舟草鱼　138

用味精烹制的美味佳肴　138

3．食用　138

味精用量要视菜、适度　138

白汁桂鱼　139

天麻鲢鱼头　140

香辣鲢鱼头　140

百合发菜卷　141

营养与功效　142

4．食疗　142

蒜泥莴苣　142

姜拌藕　142

小儿大脑发育不全　143

癫痛小发作　143

味精辅治疾病简方　143

防止肝昏迷　143

鱼144

5．禁忌　144

养鱼、捕鱼的由来　145

1．概介　145

鱼肉为什么鲜美　146

2．调味　146

我国主要的海产鱼类和淡水鱼类　146

生吃鱼片汁　147

鱼香汁　147

各种鱼汁加工的制作　147

鱼的腥味如何去掉　148

3．食用　148

酥鱼汁　148

西湖醋鱼　149

用鱼加工制成的美味佳肴　149

河鱼的土腥味如何去掉　149

红烧带鱼段　150

松鼠黄鱼　151

煎焖银鱼　152

烤鱼串　152

酱爆墨鱼　152

干烧鲳鱼　153

家常焖桂鱼　153

黄焖河鳗　154

烹制鱼什么时候加姜好　155

酥鱼　155

营养与功效　156

4．食疗　156

气管炎　157

久咳　157

鱼辅治疾病简方　157

风寒感冒　157

风寒头痛　157

前列腺炎　158

糖尿病　158

肺结核　158

呕血　158

消化不良　158

胃寒　158

呃逆　158

肝炎　158

肠痔下血　158

再生障碍性贫血　158

小便不通　158

乳汁不通　159

痛经　159

阳痿早泄　159

水肿　159

疟疾　159

外伤出血　159

水火烫伤　159

臁疮　159

抽搐　159

痈疽肿毒　159

淋巴结核　159

虾160

5．禁忌　160

对虾　161

常见的虾及其种类　161

1．概介　161

用虾的制品进行调味　162

2．调味　162

龙虾　162

白虾　162

沼虾　162

虾酱　163

虾油（鱼露）　163

虾酱汁　164

虾油汁　164

百花大虾　165

用虾烹制加工成的美味佳肴　165

3．食用　165

虾的食法很多　165

鸳鸯大虾　166

虾松　167

绣球虾　167

南芥炒虾片　168

熏五香大虾　168

水晶虾仁　169

炸青虾　169

芙蓉虾仁　170

清炒虾仁　170

营养与功效　171

4．食疗　171

盗汗　172

神经衰弱　172

虾辅治疾病简方　172

食欲不振　172

宫冷不孕　173

秃疮　173

滑精　173

遗精　173

阳痿　173

腰膝酸软　173

脓疱不收口　173

手足抽搐　173

吃虾过敏（皮炎）173

疥癣　173

蟹174

5．禁忌　174

乳汁不足　174

乳疹　174

乳腺炎　174

河蟹　175

常见的蟹及其种类　175

1．概介　175

蟹油　176

用蟹肉制成调味品　176

海蟹　176

螃蟹的名品　176

2．调味　176

我国食蟹的历史悠久　177

3．食用　177

蟹酱汁　177

姜汁蟹　178

蒸蟹　178

蟹的食法颇多　178

用蟹烹制加工的美味佳肴　178

炒蟹　179

烩蟹肉　180

烤蟹肉　180

炒蟹蛋　181

炸烹蟹　181

营养与功效　182

4．食疗　182

拌蟹肉　182

脱肛　183

痔疮　183

蟹辅治疾病简方　183

痢疾　183

蚝184

5．禁忌　184

跌打骨折　184

蜂蜇伤　184

漆疮　184

疥癣　184

血崩　184

乳癌（初期）　184

慢性咽炎　184

蚝的品种及分布　185

各地人称蚝（牡蛎）不统一　185

1．概介　185

蚝油（牡蛎汁）　186

蚝可以制成调味品“蚝油”　186

2．调味　186

蚝肉食法很多，蚝菜名目繁多　187

3．食用　187

蚝油食用方便，调味范围广泛　187

煎蚝肉咸肉卷　188

炒蚝肉　188

用蚝肉加工成的美味佳肴　188

蚝肉炒蛋　189

蚝肉羹　189

蚝汁鸡　190

蚝油鸡　190

用蚝油烹制加工的美味佳肴　190

蚝油鸭子　191

蚝油烩鸡翅　191

蚝油鲜菇　192

蚝油虾球　192

蚝油牛肉　192

蚝油生菜　193

蚝油菜心　193

蚝油双冬　193

营养与功效　194

4．食疗　194

丹毒　195

贫血　195

蚝辅治疾病简方　195

哮喘　195

头晕　195

烦躁失眠　195

心悸　195

动脉硬化　195

猪肝196

5．禁忌　196

颈淋巴结核　196

崩漏　196

熘肝尖　197

用猪肝烹制的美味佳肴　197

1．食用　197

白切猪肝　198

煎猪肝　198

炸猪肝卷　199

白油猪肝片　200

网油猪肝球　200

鱼香猪肝　201

面包猪肝丝　202

青豆肝米　202

营养与功效　203

2．食疗　203

清汤肝糕　203

头晕、头痛　204

猪肝辅治疾病方例　204

贫血　205

养血活血　205

营养性弱视　206

闭经　206

腰脚酸痛无力　206

养血明目　207

目眩、头晕　207

头昏、眼花　207

贫血　208

益气补血　208

养肝明目　208

猪肝辅治疾病简方　208

肺痨　208

肝脏虚弱　208

夜盲及糙皮病　209

青光眼　209

头晕　209

头眩目暗　209

浮肿胀满心闷不下食　209

水肿溲涩　209

妇女闭经　209

孕妇营养不良　209

产后乳少　209

佝偻病　209

风泪眼　209

肝热目赤　209

视力模糊　209

羊肝210

3．禁忌　210

目难远视　210

滑炒羊肝　211

用羊肝烹制的美味佳肴　211

1．食用　211

黄焖参术羊肝　212

炸羊肝　213

明砂熘肝片　213

卤羊肝　214

酱醋羊肝　214

羊肝胡萝卜粥　215

四物肝片汤　215

2．食疗　216

营养与功效　216

贫血　217

视力减退　217

心悸、失眠　217

羊肝辅治疾病方例　217

维生素A缺乏所致夜盲　218

眼花、夜盲　218

肝肾精血不足所致头晕眼花　218

结膜炎　218

夜盲症　218

羊肝辅治疾病简方　218

贫血　218

3．禁忌　219

苦瓜219

视力日降，渐趋失明　219

目热赤痛、视物模糊　219

目暗、黄昏不见物　219

目不能远视　219

眼球外伤　219

青盲内障　219

1．概介　220

苦瓜的由来　220

2．调味　221

苦瓜就是苦味调味品之一　221

苦瓜的生长及品种　221

食盐稍腌苦瓜法　222

热水浸泡法　222

在运用苦味型中要特别注意用量和除去浓重的苦味　222

将苦瓜制成苦瓜汁用于调味　222

苦瓜食法很多，颇有特色　223

著名饭馆高厨们烹制的苦瓜美味佳肴　223

3．食用　223

用苦瓜调制成的美味佳肴　224

肉丝苦瓜　224

苦瓜味苦，为何在几百年来一直被作为夏令的良蔬　224

鱼香苦瓜丝　225

干煸苦瓜　225

三鲜苦瓜汤　226

生拌苦瓜　226

拌双瓜　227

烤鸭拌苦瓜　227

多味苦瓜　228

苦瓜香菜　228

凉拌苦瓜片　228

4．食疗　229

营养与功效　229

葱油苦瓜　229

胃病　231

便血　231

呕吐　231

苦瓜辅治疾病简方　231

流感　231

流火丹毒、热疖　232

湿疹　232

蜈蚣咬伤　232

腹泻　232

痢疾　232

急性痢疾　232

神经衰弱　232

烦热口渴　232

中暑发热　232

膀胱炎　232

糖尿病　232

遗精　232

阳痿　232

火烫伤　232

5．禁忌　233

橄榄233

鼻出血　233

白癜风　233

痱子　233

小儿夏季食欲不振　233

喉痛　233

白喉　233

迎风流泪　233

红眼病　233

1．概介　234

橄榄的由来　234

2．食用　235

橄榄在吃法上也有特别之处　235

橄榄的特别韵味　235

橄榄树的生长特点　235

3．食疗　236

营养与功效　236

外国人如何食橄榄　236

橄榄的吃法很多　236

孕妇呕吐　238

茶叶238

维生素C缺乏症（坏血症）　238

橄榄辅治疾病简方　238

鱼骨鲠喉　238

食河豚鱼中　238

毒痢疾便血　238

小儿痘疹　238

风火喉痛、喉间红肿　238

百日咳　238

醒酒　238

冻疮　238

唇裂生疮　238

下部疳疮　238

茶叶的由来　239

1．概介　239

中国茶传遍世界各地　240

茶叶的分类　241

绿茶　241

白茶　242

黄茶　242

乌龙茶　242

红茶　242

花茶　243

紧压茶　243

黑茶　243

茶叶的选择　244

四季选茶　244

2．食用（饮用）　244

速溶茶　244

一般普通人选茶　245

特需人员选茶　245

闻茶香　246

冲泡饮尝　246

看外形　246

辨别茶叶优劣真伪之法　246

茶叶与水的比例要适当　247

茶叶沏饮有讲究　247

咀嚼、灼烧　247

科学泡茶的水温度　248

每杯茶冲泡几次好　249

茶叶的家庭贮存　249

茶烧肉　250

茶香牛肉　250

用茶叶加工制成的美味佳肴　250

茶熏鸡　251

茶香鸭　251

熏鹅　252

五香茶鸡蛋　252

五香茶花生　253

酥油茶　253

茶水冰棍　254

红茶棒冰　254

3．食疗　255

营养与功效　255

茶叶辅治疾病方例　257

消化不良　257

胃炎　257

慢性肠炎　257

头晕目眩　258

顽固性头痛　258

心悸怔忡　258

尿多　259

久病体虚　259

月经骤停　259

关节炎　259

伤风头痛、食欲不振　260

耳鸣　260

急性结膜炎　260

茶叶辅治疾病简方　260

干咳　261

寒痰咳嗽　261

风寒感冒发热　261

风热感冒　261

久咳、发热　261

阴虚发热、久咳　261

咳嗽痰多　261

发热头痛　261

风热外感性头痛　261

风热头痛　261

风寒头痛　261

煤气中毒　262

消化不良　262

肺炎　262

食积不化　262

胃寒呃逆　262

急性吐泻　262

慢性支气管炎　262

支气管炎　262

咳喘　262

热性哮喘　262

热痢　263

白痢　263

菌痢　263

胆石症　263

便血症　263

气虚自汗　263

潮热盗汗　263

霍乱吐泻　263

腹泻　263

慢性胃炎　263

胃痛　263

神经衰弱失眠多梦　264

高血压　264

精神衰弱嗜睡　264

益气填精　264

冠心病、心绞痛　264

高脂血症　264

预防晕车、船　264

消除疲劳　264

手术后气血两虚　264

夏季中暑头胀烦闷　264

肥胖　264

昆虫、毒虫咬伤　265

阴囊生疮　265

糖尿病口渴　265

尿少　265

疮口不收　265

跌打损伤　265

闪损腰痛　265

急性尿路感染　265

肾炎水肿　265

贫血　265

头晕、眼花　265

小儿蛔虫病腹痛　266

小儿口疮　266

小儿腹泻　266

痘疹　266

皮肤晒伤　266

脚癣　266

电光性眼炎　266

小儿夜啼　266

小儿惊风　266

产后下痢腹痛　266

月经过多、白带　266

月经不调　266

牙龈出血　267

牙痛　267

牙周炎、龋齿　267

4．禁忌　267

白内障　267

后篇：附录Ⅰ　苦杏仁的营养与功效　271

Ⅱ　本草中对苦味食物的性味及功能的认定　273

羊肝粥　2174