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第一章 发酵食品的基础知识1

第一节 发酵和发酵食品1

第二节 发酵食品的种类3

第三节 发酵食品与微生物5

一、食品发酵与细菌6

二、食品发酵与酵母菌12

三、食品发酵与霉菌15

第四节 影响食品发酵微生物生长的因素19

一、原料20

二、酸20

三、乙醇21

四、发酵剂22

五、温度22

六、含氧量23

七、盐24

第五节 食品发酵工艺简介25

一、食品发酵工艺分类25

二、发酵食品的形成过程26

第六节 发酵食品的附加值27

一、发酵利于食品保藏27

二、节约能量27

三、保健作用27

四、增加营养价值28

第二章 发酵粮食制品29

第一节 面包生产技术30

一、面包生产的原料和辅料30

二、面包的配方32

三、面包的制作33

一、米酒的酿制37

第二节 米酒、酒酿及甘薯酒的酿制37

二、酒酿的酿制39

三、甘薯酒的酿制39

第三节 黄酒的酿制41

一、概述41

二、黄酒的工艺流程42

三、黄酒的生产方法44

第四节 食醋的酿造54

一、概述54

二、酿醋的原料55

三、糖化剂、酒母、醋母的制作56

四、常用酿醋方法64

第五节 格瓦斯的制作69

一、面包格瓦斯的制法70

二、水果格瓦斯简介71

第三章 发酵豆类制品72

第一节 酸豆奶75

一、工艺流程75

二、生产方法75

第二节 豆腐乳77

一、腐乳的一般酿制工艺78

二、几种名腐乳的制作81

第三节 豆豉83

一、豆豉生产技术84

二、几种名豆豉的制作87

第四节 日本豆酱90

一、米豆酱的加工方法91

二、麦豆酱的加工方法92

三、普通日本豆酱的加工方法92

第五节 酱油92

一、酿造法制酱油的类型93

三、固态低盐法的生产方法94

二、固态低盐法的工艺流程94

第六节 丹贝99

一、丹贝的工艺流程99

二、丹贝的制作方法99

第七节 纳豆100

一、纳豆的传统生产方法101

二、纯培养纳豆的生产方法101

第四章 发酵蔬果类制品103

第一节 果酒103

一、葡萄酒103

二、其他果酒109

第二节 果醋113

一、果醋的一般生产技术113

二、几种果醋的酿制实例114

一、酵母菌发酵果汁饮料117

第三节 果汁及果实发酵饮料117

二、乳酸菌发酵果汁饮料118

第五章 发酵肉制品120

第一节 发酵肉制品概述120

第二节 发酵肉制品生产技术122

一、发酵肉制品加工工艺流程122

二、操作要点122

三、发酵肉制品生产各阶段标准值的控制(HACCP)124

四、发酵肉制品生产常见质量问题及原因分析125

第三节 典型发酵肉制品的制作126

一、发酵香肠的加工126

二、各种香肠配方133

三、发酵火腿134

第六章 发酵水产制品137

一、原料整理138

二、工艺要点138

第一节 蟹酱和虾酱138

三、成品质量139

第二节 虾油140

一、原料整理140

二、工艺要点140

三、虾油卫生标准141

四、虾油新工艺141

第三节 鱼露142

一、原料要求142

二、工艺要点142

三、成品感官指标144

四、鱼露生产质量控制144

五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺145

第五节 发酵鱼肉香肠146

一、发酵鱼肉香肠配方146

第四节 海胆酱146

二、工艺流程147

三、操作要点147

四、成品质量要求148

第六节 酶香鱼148

一、原料整理148

二、工艺要点148

三、成品质量149

二、发酵点心150

三、泰国鱼露150

第七节 国外发酵水产品简介150

一、印度鱼露150

第七章 食用菌发酵制品151

第一节 概述151

第二节 食用菌深层发酵及其制品152

一、食用菌深层发酵的基本工艺152

二、食用菌深层发酵及发酵食品制作实例152