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第一章 水1

第一节 水分活度1

一、食品中水分的性质1

二、食品水分的表示方法2

三、食品水分与微生物生命活动的关系4

四、食品水分与食品化学变化的关系6

(一)低水分活度稳定食品质量的机理6

(二)低水分活度对食品化学变化的影响7

五、食品水分与食品物理性质的关系9

(一)食品干燥9

(二)食品浓缩10

(三)中间水分食品(中湿食品)12

第二节 食品中水分的移动13

一、食品水分的蒸发13

(一)水分蒸发对食品质量的影响13

(二)空气湿度与饱和湿度差13

(三)食品水分蒸发的热力学过程15

二、食品对水分的吸附与解吸16

(一)吸附的机理16

(二)多分子层吸附理论19

(三)食品吸湿等温线的分析21

三、食品水分的转移和凝结23

(—)食品水分的转移23

(二)水蒸气的凝结24

(一)天然水的分类及其特点25

一、水源25

第三节 水处理原理及方法25

(二)天然水中的杂质26

(三)食品加工用水的水质要求29

二、水处理的方法29

(一)混凝与过滤29

(二)石灰软化法36

(三)电渗析法、反渗透法39

(四)离子交换软化法42

(五)水的消毒46

第二章 碳水化合物51

第一节 引言51

第二节 单糖、低聚糖的加工特性52

—、相对甜度52

二、溶解度54

三、结晶性质55

四、吸湿性和保湿性57

五、渗透压力57

六、粘度58

七、褐变及焦糖化反应58

(—)褐变反应58

(二)焦糖化反应59

八、抗氧化性60

九、发酵性61

第三节 淀粉的加工特性61

一、淀粉的一般性质62

二、淀粉粒的晶体结构64

三、直链淀粉与支链淀粉65

四、淀粉的加工特性68

(—)淀粉的糊化(α-化)69

(二)淀粉的老化(β-化)71

五、方便即食型食品的加工原理73

(一)方便面加工原理73

六、改性淀粉74

(一)改性淀粉处理原理74

(二)α-化速煮米饭加工原理74

(二)改性淀粉的处理方法75

七、淀粉水解77

(一)饴糖加工原理77

(二)葡萄糖加工原理78

(三)果葡糖浆加工原理79

(四)55％和90％的高果糖浆的生产81

(五)各类糖浆在食品工业中的应用81

一、纤维素和半纤维素82

第四节 其他多糖的加工特性82

(一)食物纤维的种类83

(二)食物纤维的特性和生理功能83

(三)纤维素在食品加工中的应用85

二、果胶和琼脂85

(—)果胶85

(二)琼脂89

三、环状糊精90

(一)环状糊精的特性90

(二)环状糊精在食品工业中的应用91

第三章 脂肪93

第—节 引言93

一、脂肪的化学结构93

二、天然脂肪的分类96

三、油脂的提取、精炼和改良97

(一)油脂的提取97

(二)油脂的精炼98

(三)油脂的改良100

第二节 食用油脂的物理性质102

一、色泽102

二、折光指数102

三、溶解度103

四、浊点和冷冻试验103

五、烟点和加热试验103

六、比热容104

七、固体脂肪的多晶现象104

八、固体脂肪指数105

九、稠度107

第三节 食用油脂在贮存和加工中的变化108

一、油脂的水解108

二、油脂的氧化酸败109

(一)油脂氧化酸败的类型109

(二)油脂自动氧化的反应机制110

(三)影响油脂自动氧化速度的因素115

(四)食用油脂抗氧化剂118

(五)油脂氧化程度的测定方法122

(六)油脂抗氧化稳定性的测定方法123

三、油脂在高温下的变化124

(一)油脂在高温下的化学变化124

(二)油脂在高温加热后的品质变化126

第四节 食用油脂制品127

一、烹任油127

二、煎炸油128

三、色拉油128

四、起酥油129

(一)定义129

(二)起酥油的工艺特性130

(三)起酥油的分类132

(四)起酥油的制作135

(一)定义136

(二)人造奶油的产品特性136

五、人造奶油136

(三)人造奶油的分类137

(四)人造奶油的制作140

六、可可脂和代可可脂141

第四章 蛋白质143

第一节 引言143

一、蛋白质结构中键的类型和相互作用144

三、蛋白质的疏水性148

二、两性电解性质148

四、渗透压和透析现象149

五、蛋白质的变性作用150

(—)产生蛋白质变性作用的主要因素150

(二)蛋白质变性对其结构和功能的主要影响153

第二节 食物蛋白质的功能性质153

一、水合性质154

二、溶解度157

三、粘度159

四、胶凝作用159

五、乳化性质161

六、发泡性164

第三节 植物蛋白质166

一、谷物蛋白质167

(一)小麦蛋白质167

(二)大米蛋白质172

(三)玉米蛋白质172

二、油料蛋白质173

(二)花生蛋白质184

(三)棉籽蛋白质185

(四)葵花籽蛋白质186

(五)油菜籽蛋白质187

第四节 动物蛋白质187

一、肌肉蛋白质188

(—)肌浆蛋白质188

(二)肌原纤维蛋白质189

(三)肉基质蛋白质191

二、胶原和明胶192

三、乳蛋白质193

(一)酪蛋白194

(二)乳清蛋白质196

第五节 食物蛋白质资源开发197

一、叶蛋白197

二、单细胞蛋白199

(一)生产单细胞蛋白的微生物资源199

(二)生产单细胞蛋白的原料201

(三)单细胞蛋白的安全性204

第五章 有机酸206

第一节 有机酸在食品中的存在与特性206

一、有机酸的种类及存在形式206

二、食品工业中常用有机酸的特性208

第二节 有机酸在食品加工中的作用212

一、酸味作用212

二、有机酸的防腐作用216

三、有机酸在发酵制品中的作用218

四、有机酸在软饮料工艺中的作用221

五、有机酸在其他食品加工中的作用223

第六章 酶与食品加工227

第一节 食品加工中酶的来源和作用227

一、内源酶227

二、外源酶229

(—)微生物产生的外源酶230

(二)酶制剂231

第二节 淀粉酶236

—、α-淀粉酶237

二、β-淀粉酶239

三、葡萄糖淀粉酶241

四、异淀粉酶242

五、淀粉酶与食品加工244

(一)制淀粉糖244

(二)酿酒246

(三)制糊精247

(五)烘烤食品制作248

(四)制直链淀粉248

(六)果汁生产251

第三节 蛋白酶251

一、蛋白酶的分类251

(一)以来源分类251

(三)以对底物的作用方式分类252

(四)以酶活性中心的化学性质为基础的分类252

(二)从酶作用的最适pH分类252

二、蛋白酶的专一性253

三、重要的蛋白酶254

四、蛋白酶与食品加工258

(—)肉类嫩化258

(二)改善蛋白的功能性质260

(三)酿酒261

(四)烘烤食品制作263

(五)干酪制作263

(六)其他方面264

第四节 果胶酶265

一、果胶酶的分类265

二、果胶酶的来源266

三、聚半乳糖醛酸酶(PG)267

四、聚半乳糖醛酸裂解酶(PGL)268

五、聚甲基半乳糖醛酸裂解酶(PMGL)268

六、果胶酯酶(PE)268

七、果胶酶与食品加工269

(一)苹果汁澄清269

(二)葡萄汁生产270

(三)果胶酶对于混浊柑橘汁稳定性的影响270

(四)橘子脱囊衣271

(五)其他方面271

第五节 其他酶类272

—、脂肪酶(甘油酯水解酶EC3.1.1.3)272

(一)脂肪酶的性质272

(二)脂肪酶与食品加工273

二、纤维素酶274

(一)纤维素酶的组分和作用方式274

(二)纤维素酶的作用条件275

(三)纤维素酶与食品加工275

三、乳糖酶(EC3.2.1.23)276

四、蔗糖酶(EC3.2.1.26)276

五、木糖异构酶(EC5.3.1.5)277

六、过氧化物酶(EC1.11.1.7)279

七、过氧化氢酶(EC1.11.1.8)281

八、葡萄糖氧化酶(EC1.1.3.4)282

九、多酚氧化酶(EC1.10.3.1)285

十、脂肪氧合酶(EC1.13.1.13)289

十一、柚苷酶292

十二、橙皮苷酶293

十三、花青素酶294

第七章 维生素296

一、维生素A297

第一节 重要的维生素及其性质297

二、维生素D298

三、维生素E300

四、维生素B1301

五、维生素B2302

六、维生素PP302

七、维生素C303

一、维生素对色泽变化的影响304

第二节 维生素在食品加工中的应用304

二、维生素的抗氧化作用305

第三节 食品中维生素在贮存和加工过程中的损失308

一、贮存过程中维生素的损失308

二、加工过程中维生素的损失309

第八章 矿物质与食品加工311

第一节 食品中的矿物质311

一、矿物质的种类311

二、矿物质的功能311

三、矿物质在食品中的存在形式312

四、矿物质的生理酸碱性反应313

第二节 矿物质对食品性状的影响314

一、矿物质对乳和乳制品性状的影响314

二、矿物质对肉及肉制品性状的影响317

(一)肉的保水性及其改良剂317

(二)肉的呈色作用319

(三)肉的腌制321

三、矿物质对果蔬及其制品性状的影响323

(二)果蔬的颜色变化324

(一)果蔬硬化处理324

四、矿物质对海藻类制品性状的影响325

第三节 食品加工对矿物质含量的影响329

一、烫漂对食品中矿物质的影响330

二、烹调对食品中矿物质含量的影响330

三、碾磨对食品中矿物质含量的影响331

四、加工用水和设备对矿物质含量的影响332

主要参考资料333