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绪论1

第一章 微生物的形态结构8

第一节 细菌8

第二节 酵母菌20

第三节 霉菌27

第四节 食用菌36

第五节 病毒及其他类型微生物38

复习思考题46

第二章 微生物的生长与繁殖48

第一节 微生物的营养需要和营养类型48

第二节 微生物的代谢60

第三节 微生物生长繁殖的方式和规律66

复习思考题68

第三章 微生物的分类69

第一节 微生物的分类单位与命名69

第二节 微生物的分类依据与方法70

第三节 微生物的分类系统74

复习思考题82

第四章 环境因素对微生物的影响83

第一节 微生物生长繁殖的条件84

第二节 物理因素对微生物的影响88

第三节 化学因素对微生物的影响96

第四节 生物因素对微生物的影响102

复习思考题104

第五章 微生物的遗传变异与菌种选育106

第一节 微生物的遗传和变异106

第二节 微生物菌种的选育110

第三节 基因工程育种117

第四节 菌种的退化、复壮和保藏119

复习思考题122

第六章 微生物与食品加工124

第一节 发酵食品的微生物124

第二节 微生物酶制剂132

第三节 微生物食品添加剂136

第四节 微生物菌体140

复习思考题144

第七章 食品的微生物污染及其控制145

第一节 食品的微生物污染源145

第二节 食品中微生物污染的途径与控制149

第三节 食品中微生物的检验151

复习思考题159

第八章 食品保藏与微生物161

第一节 肉及肉制品与微生物161

第二节 乳及乳制品与微生物165

第三节 禽蛋与微生物170

第四节 鱼及鱼制品与微生物173

第五节 水果及蔬菜与微生物175

第六节 软饮料与微生物181

第七节 粮食及粮食制品与微生物182

第八节 罐藏食品与微生物187

第九节 香辛料与微生物188

复习思考题189

第九章 常见的食物中毒性微生物191

第一节 沙门氏菌191

第二节 志贺氏菌192

第三节 葡萄球菌194

第四节 致病性大肠杆菌196

第五节 变形杆菌198

第六节 副溶血性弧菌199

第七节 肉毒梭菌201

第八节 魏氏梭菌202

第九节 蜡样芽孢杆菌203

第十节 空肠弯曲杆菌204

第十一节 霉菌毒素205

附：食品变态反应209

复习思考题211

实训一 显微镜的使用技术214

实训二 细菌的染色及形态观察技术218

实训三 真菌显微标本制备与形态观察技术221

实训四 微生物的测微技术226

实训五 微生物实验器材准备和仪器使用技术228

实训六 常用培养基配制技术235

实训七 无菌操作与细菌分离培养技术241

实训八 真菌的分离培养及移植技术248

实训九 微生物的理化鉴定技术253

实训十 微生物数量的测定技术266

实训十一 大肠菌群最近似数（MPN）测定技术272

实训十二 罐头食品平酸菌的检验278

实训十三 肉、乳、蛋中微生物的检验技术281

实训十四 微生物的免疫学检验鉴定技术290

实训十五 PCR检测鉴定技术296

附录302

附录一 常用的几种培养基302

附录二 微生物名称索引312

主要参考文献317