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第一章 绪论1

第一节 香的本质与香辛料的定义1

一、香辛料的概念1

二、香的本质2

第二节 香辛料的分类9

一、按香辛料的植物学分类9

二、按植物的利用部位分类10

三、按风味分类11

四、按香辛料使用频率分类12

五、按香辛料使用形态分类13

六、按生产方法分类15

七、按用途分类16

八、按香型分类16

九、按香辛料的功能分类16

十、按剂型分类17

第三节 香辛料的产品形式17

一、完整香辛料17

二、粉碎香辛料18

三、香辛料提取物18

四、其他类香辛料产品20

第二章 香辛料原料22

第一节 辣味和麻味香辛料22

一、大蒜22

二、洋葱23

三、芥菜24

四、辣根26

五、花椒27

六、姜30

七、姜黄32

八、胡椒33

九、荜茇34

十、辣椒36

第二节 芳香、苦香、甘香、酸香类香辛料37

一、八角茴香37

二、五味子39

三、小茴香40

四、枯茗／孜然42

五、莳萝43

六、葛缕子45

七、白芷46

八、芫荽47

九、豆蔻48

十、草豆蔻50

十一、草果51

十二、小豆蔻52

十三、肉豆蔻53

十四、肉豆蔻衣55

十五、月桂叶56

十六、肉桂57

十七、牛至61

十八、甘牛至63

十九、百里香64

二十、薄荷65

二十一、留兰香67

二十二、风轮菜68

二十三、罗勒69

二十四、迷迭香73

二十五、鼠尾草74

二十六、紫苏75

二十七、藿香76

二十八、芝麻78

二十九、丁香79

三十、多香果81

三十一、细香葱82

三十二、葫芦巴83

三十三、番红花85

三十四、香荚兰86

三十五、龙蒿87

三十六、木香88

三十七、酒花89

三十八、其他类90

第三章 天然香辛料的生产91

第一节 天然香辛料的干制91

一、原状香辛料的干制保藏91

二、片状香辛料的干制生产92

三、粉状香辛料的干制生产99

第二节 香辛料精油产品的制取102

一、香辛料精油的制取104

二、香辛料精油的微胶囊化技术126

第三节 精油树脂的加工137

一、香辛料油树脂的生产工艺138

二、香辛料油树脂微胶囊的生产工艺145

第四章 复合香辛料的生产151

第一节 复合香辛料生产的原理及工艺151

一、复合香辛料生产的原理151

二、复合香辛料的生产工艺153

第二节 香辛料的复配实例158

一、复合香辛调味粉158

二、复合香辛调味油166

三、复合香辛调味汁173

四、复合香辛调味酱178

第五章 香辛料的功能194

第一节 赋香功能195

一、香辛料的香气成分195

二、香辛料的味觉和触觉功能196

三、香辛料的调味197

第二节 矫臭功能198

一、食品中的不良气味199

二、香辛料的祛臭机理199

第三节 辛味功能201

一、辛辣成分及其结构202

二、辣度205

第四节着色功能207

一、卟啉类化合物208

二、类胡萝卜素衍生物208

三、黄酮类化合物209

四、酮类化合物210

第五节 药理功能211

一、香辛料的医疗保健作用212

二、香辛料中的药用成分218

三、香辛料药理的近代研究226

第六节 抗氧功能228

一、香辛料抗氧机理229

二、香辛料中的抗氧化成分231

第七节 抗微生物功能233

一、香辛料中的有效抗菌成分233

二、香辛料的抗细菌活性235

三、香辛料的抗真菌活性237

第六章 香辛料的应用239

第一节 香辛料在烧烤食品中的应用241

一、广东烧鸭、挂炉鸭242

二、烧烤兔243

三、烤鸡243

四、烧烤调味汁245

五、加馅烧烤油煎肠246

六、胡椒食盐烤猪排247

第二节 香辛料在肉制品中的应用247

一、天然香辛料在肉制品中的使用原则247

二、西式肉制品加工中常用香辛料249

三、香辛料在传统肉制品加工中的应用254

第三节 香辛料在饮料中的应用258

一、红茶饮料259

二、摩洛哥茶包260

三、苹果蜜茶260

四、清醒饮料260

第四节 香辛料在食品馅料中的应用261

一、水打馅261

二、掺冻馅262

第五节 香辛料在面制品中的应用262

一、面点制品用香辛料注意事项263

二、面点香气成分的保护264

第六节 香辛料在食品汤料中的应用264

一、液体猪肉汤料265

二、“羊肉酱风味”的汤料265

三、牛羊肉汤料266

四、牛肉炸酱汤料266

五、大米风味汤料267

第七节 香辛料在火锅调料中的应用268

一、川味火锅香料268

二、川味火锅料的调制269

第八节 香辛料在其他方面的应用270

一、香辛料在烹饪中的作用270

二、香辛料在蛋制品中的应用293

三、香辛料在奶类食品中的应用294

四、香辛料在酒中的应用294

参考文献296