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第一部分 食品安全基本知识2

（一）食品安全的概念及其主要影响因素2

1什么是食品安全2

2影响食品安全的因素主要有哪些3

3什么是转基因食品？市场上的转基因食品主要有哪些7

4转基因食品安全吗8

5食物过敏与普通食物安全问题有什么区别8

6如何正确阅读食品标签9

7安全贮藏食品的主要方法有哪些13

8哪些人为添加物质会对食品安全产生影响14

（二）辐照食品与核污染食品16

9辐照食品安全吗16

10什么是核污染食品？对人体的危害有哪些17

11预防核辐射的食物都有哪些18

12易被核辐射污染的食物有哪些18

13辐照食品和核污染食品有什么区别19

第二部分 植物源性食品安全22

（一）粮油食品安全22

14目前市场上出售的粮油食品安全吗？还存在哪些隐患22

15何谓粮食陈化23

16如何选购大米23

17如何选购安全优质的面粉24

18哪些粮食制品不宜长期吃25

19油炸食品为什么不能多吃26

20为什么大豆是优质蛋白质27

21如何选购安全的大豆制品28

22为什么长期摄入铝会使人发生慢性中毒29

23怎样预防铝对人体的毒害30

24黄曲霉素怎样危害人的健康31

25如何预防食品中的黄曲霉素32

26小麦和玉米赤霉病毒素对人体健康有哪些危害33

27何谓反式脂肪酸？对人体健康有何害处？如何减少反式脂肪酸的摄入33

28如何选购质量好的食用植物油35

29吃油过多为什么危害人体健康36

30怎样控制油摄入量37

31如何控制烹调时油冒烟38

32部分油脂为什么有哈喇味39

33怎样减少油脂酸败39

34看似异常的食用油如何处理40

（二）蔬菜水果安全41

35当前市场上蔬菜水果的安全性如何？还存在哪些主要的安全问题41

36什么叫放心菜、无公害菜、绿色蔬菜和有机蔬菜42

37如何选购卷心菜43

38顶花黄瓜是怎么来的44

39未充分腌透的咸菜、泡菜为什么不能吃44

40如何预防和治疗亚硝酸盐中毒45

41怎样煮豆浆才安全46

42菜豆（四季豆）等为何必须充分煮熟吃46

43如何诊断毒菇中毒和识别毒菇47

44发芽的马铃薯、未成熟的番茄为什么不能吃48

45吃新鲜黄花菜为什么会中毒49

46烂生姜为什么不能吃50

47如何选购葡萄50

48无籽葡萄安全吗51

49葡萄上的白霜是怎么回事51

50哪些水果可能会用催熟剂？食用催熟剂的水果安全吗52

51新鲜或腐烂的黑木耳、霉烂的白木耳为什么不能吃52

52吃苦杏仁等为何会中毒53

53什么叫胃柿石症53

54为什么霉变发红的甘蔗不能吃54

55荔枝为什么不宜大量吃54

56吃芒果为什么会出现皮肤瘙痒55

57菠萝为什么要先浸盐水再吃55

（三）植物源性食品的农药残留56

58何谓农药中毒？分几种类型56

59农药慢性毒性对人体健康有何危害56

60何谓农药残留量和最高残留限量57

61何谓农药每日允许摄入量57

62农副产品中，农药残留为何会超标58

63何谓农药的安全间隔期58

64农药通过哪些途径进入人体内58

65如何清除和减少蔬菜水果中的残留农药59

66有机磷农药急性中毒的症状如何60

67怎样抢救农药急性中毒患者61

68怎样选购安全的蔬菜水果62

69植物激素和植物生长调节剂、动物激素又是什么关系呢63

第三部分 动物源性食品安全66

（一）猪肉质量安全66

70什么叫安全猪肉66

71安全猪肉的三个级别是什么概念66

72不安全猪肉可能含有哪些有毒有害物质67

73什么叫兽药残留？兽药残留量超标是什么意思68

74兽药残留量超标对人体有什么危害68

75为什么兽药残留量会超标70

76常见的人畜共患病包括哪几种病71

77人得了五种常见人畜共患病后会出现什么症状71

78动物源食品中有害重金属元素包括哪几种73

79有害重金属元素含量超标对人体健康会产生什么危害73

80怎样防止动物源食品中有害重金属元素含量超标74

81猪肉中怎么会有霉菌毒素呢？对人体有何危害74

82无公害猪肉的感官指标有哪些75

83无公害猪肉的主要理化指标有哪些75

84无公害猪肉的微生物指标有哪些76

85消费者凭感官怎么鉴别异常猪肉77

86什么叫冷却排酸肉？怎么鉴别78

87绿色猪管理信息系统是怎样从养猪到餐桌的全过程对猪肉进行有效监控的80

（二）牛肉、羊肉和禽肉的质量安全81

88“猪肉＋色素”冒充牛肉是怎么一回事81

89二？英是什么东西？对人体有什么危害81

90亚硝酸盐中毒是怎样发生的？对人体会有哪些危害82

91禽肉中药物含量超标如何防治82

92牛肉中注水怎样识别83

93消费者凭感官如何选购牛肉、羊肉84

94牛肉、羊肉如何保存84

95新鲜安全禽肉怎么选购85

96雪龙肉牛质量安全追溯系统是怎样监督牛肉安全的85

（三）水产品质量安全87

97无公害水产品质量安全有哪些项目指标87

98水产品安全当前较突出的问题有哪些89

99水产品中的激素是怎么来的？对人体有何危害89

100黄鳝养殖中有加避孕药吗89

101鳗鱼孔雀石绿事件是怎么一回事？染料对人体有什么危害90

102甲醛浸泡水产品对人体有害吗90

103双氧水浸泡水产品对人体有什么危害91

104干水产品中亚硝酸盐含量超标对人体有什么危害92

105什么叫海洋动物的生物毒素92

106消费者怎样凭感官识别水产品的质量品质93

107吃河豚对人体有害吗95

108吃“福寿螺”有什么害处95

109多宝鱼事件是怎么一回事96

（四）牛奶、奶粉、禽蛋、蜂蜜的质量安全97

110三聚氰胺奶粉对婴幼儿有什么危害97

111阜阳奶粉事件是怎么一回事？对人体有何危害97

112雀巢奶粉碘含量超标事件是怎样发生的？对人体有什么危害99

113牛奶的安全卫生指标有哪些内容99

114异常牛奶是指哪些牛奶100

115牛奶塑料包装的安全卫生指标有哪些101

116怎样鉴别蜂蜜的质量好坏101

117“人造鸡蛋”对人体有毒害作用吗？如何辨别103

118皮革水解蛋白对人体是否有毒害作用103

第四部分 加工食品与食品添加剂安全106

（一）加工食品安全106

119为什么禁止在面制品中使用溴酸钾106

120目前豆制品中易出现的食品安全问题有哪些？消费者应如何选购豆制品106

121目前干制食用菌中存在的主要安全问题有哪些107

122什么是果蔬糖制品？较常出现的安全问题有哪些108

123什么是工业盐？如何鉴别工业盐和食用盐108

124常见肉制加工品种类有哪些？加工过程中可能存在的污染有哪些109

125熏烤食品的种类以及存在的主要安全问题有哪些109

126硫黄熏过的食品有害健康吗110

127喝普洱茶会致癌吗111

（二）食品添加剂安全112

128什么是食品添加剂112

129食品添加剂的种类有哪些112

130食品添加剂使用时应符合哪些基本要求112

131在哪些情况下可使用食品添加剂113

132什么是食品添加剂的最大使用量113

133什么是天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，天然食品添加剂一定安全吗113

134什么是甜味剂？常见的甜味剂有哪些114

135什么是食品防腐剂、抗氧化剂？国家允许使用的种类有哪些114

136什么是食用着色剂？我国常用的着色剂有哪些115

137什么是护色剂？常用的护色剂有哪些115

138什么是酶制剂？酶制剂的安全性怎样116

139苏丹红是食品添加剂吗116

140违法添加的非食用物质与食品添加剂有什么区别？如何判定117

141食品中常见的非法添加的工业染料有哪些？如何鉴别加工食品中加入的工业染料118

142为什么禁止在食品中使用工业硫黄118

143食品中违禁添加硼砂对人体有什么危害119

第五部分 食品安全的监督检测与管理122

144我国有哪些食品、农产品的认证标志122

145什么是食品的质量安全市场准入（QS）125

146日常生活中遇到的主要食品质量安全问题与注意事项有哪些126

147遇到食品安全问题如何处理130

148什么是食品质量安全追溯体系131

参考文献132