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绪论1

一、面点的分类1

二、面点的制作原理2

三、面点的成熟方法4

第一章 华东风味面点5

第一节 江苏风味面点6

一、水调面团制品6

（一）麻油馓子6

（二）淮饺7

（三）王兴记馄饨8

（四）文楼汤包10

（五）枫镇大面11

（六）六凤居葱油饼12

（七）翡翠烧卖13

（八）蟹黄养汤烧卖14

二、油酥面团制品15

（一）黄桥烧饼15

（二）金钱萝卜饼16

三、膨松面团制品18

（一）三丁大包18

（二）野鸭菜包19

（三）千层油糕20

（四）小笼馒头21

四、米及米粉面团制品23

（一）桂花白糖年糕23

（二）五色小圆松糕24

（三）苏式船点25

（四）莲子血糯饭26

五、杂粮等其他粉团制品27

（一）藕粉圆子27

（二）文蛤饼28

第二节 上海风味面点29

一、水调面团制品29

（一）南翔小笼馒头29

（二）蒸拌冷面30

（三）萝卜丝油墩子31

（四）开洋葱油面32

（五）肉丝炒面两面黄33

（六）阳春面34

二、油酥面团制品35

（一）火腿萝卜丝酥饼35

（二）蟹壳黄36

（三）枣泥酥饼37

三、膨松面团制品38

（一）生煎馒头38

（二）蟹粉小笼39

四、米及米粉面团制品40

（一）猪油百果松糕40

（二）太白拉糕41

（三）南瓜团子42

（四）鸽蛋圆子43

（五）炸元宵44

（六）油煎南瓜饼45

（七）擂沙圆45

五、杂粮等其他粉团制品46

西米嫩糕46

第三节 浙江风味面点47

一、水调面团制品48

（一）湖州大馄饨48

（二）葱包桧儿49

（三）虾爆鳝面50

（四）猫耳朵51

二、油酥面团制品52

吴山酥油饼52

三、膨松面团制品53

（一）金华干菜酥饼53

（二）幸福双54

（三）候口馒首55

四、米及米粉面团制品56

（一）宁波猪油汤团56

（二）嘉兴鲜肉粽子57

（三）鲜肉剪团58

（四）清明艾饺59

（五）龙凤金团60

五、杂粮等其他粉团制品61

（一）丁莲芳千张包子61

（二）鱼肉皮子馄饨62

第四节 安徽风味面点63

一、水调面团制品63

（一）小红头63

（二）深度包袱64

（三）蝴蝶面65

（四）黄豆肉馃66

二、油酥面团制品67

（一）大救驾67

（二）徽州饼68

三、膨松面团制品69

狮子头69

四、米及米粉面团制品70

（一）正福斋汤团70

（二）豆皮饭71

（三）示灯粑粑72

（四）小笼渣肉蒸饭73

（五）三河米饺74

第五节 福建风味面点75

一、水调面团制品76

（一）手抓面76

（二）炒面线76

二、油酥面团制品77

韭菜盒77

三、米及米粉面团制品79

（一）双糕嫩79

（二）肉蛎饼80

（三）扇馃81

（四）油葱馃82

（五）马蛋83

四、杂粮等其他粉团制品84

（一）葛粉包84

（二）芋包84

第六节 江西风味面点86

一、水调面团制品86

（一）伊府面86

（二）虾仁海棠饺87

二、米及米粉面团制品88

（一）清汤泡糕88

（二）珍珠丸子88

三、杂粮等其他粉团制品89

信丰萝卜饺89

第七节 台湾风味面点90

一、水调面团制品91

菜头丝煎饼91

二、膨松面团制品92

棺材板92

三、米及米粉面团制品93

红鲟米糕93

四、杂粮等其他粉团制品93

（一）芋屯93

（二）天妇罗94

第二章 华南风味面点101

第一节 广东风味面点102

一、水调面团制品103

蟹黄干蒸烧卖103

二、油酥面团制品104

（一）成珠鸡仔饼104

（二）广式月饼105

（三）老婆饼106

（四）掰酥鸡粒角107

（五）拿酥鸡蛋挞109

三、膨松面团制品110

（一）大良膏煎110

（二）蚝油叉烧包111

（三）白糖沙翁112

（四）鸡油马拉糕112

四、米及米粉面团制品113

（一）龙江煎堆113

（二）白糖伦教糕114

（三）鲜虾仁肠粉115

（四）荷叶饭116

（五）艇仔粥118

（六）冰皮月饼119

（七）安虾咸水角120

五、杂粮等其他粉团制品121

（一）蒸娥姐粉果121

（二）薄皮鲜虾饺122

（三）马蹄糕123

（四）蜂巢蛋黄角124

（五）腊味萝卜糕125

（六）椰黄西米角126

第二节 广西风味面点127

一、水调面团制品127

老友面127

二、米及米粉面团制品128

（一）米粉饺128

（二）糯米豆饭129

（三）锅烧米粉130

三、杂粮等其他粉团制品131

（一）桂林马蹄糕131

（二）太牢烧卖132

第三节 海南风味面点133

一、水调面团制品133

海南煎饼133

二、米及米粉面团制品134

（一）竹筒饭134

（二）燕馃135

（三）九层油糕136

（四）龙江煎堆137

（五）海南煎粽137

第三章 华北风味面点143

第一节 北京风味面点144

一、水调面团制品145

（一）褡裢火烧145

（二）炸龙须面146

（三）奶油炸糕147

（四）烧卖148

二、膨松面团制品149

（一）银丝卷149

（二）肉丁馒头150

（三）糖火烧151

（四）肉末烧饼151

（五）墩饽饽152

（六）蜜麻花153

（七）焦圈154

三、米及米粉面团制品155

（一）艾窝窝155

（二）驴打滚156

（三）豆？糕157

四、杂粮等其他粉团制品158

（一）芸豆糕158

（二）豌豆黄159

（三）小窝头160

第二节 天津风味面点161

一、水调面团制品162

（一）白记水饺162

（二）陆记烫面炸糕163

二、膨松面团制品164

（一）狗不理包子164

（二）明顺斋什锦烧饼165

（三）桂发祥什锦麻花166

（四）王记剪子股麻花167

（五）石头门坎素包168

三、米及米粉面团制品169

芝兰斋糕干169

四、杂粮等其他粉团制品170

（一）天津耳朵眼炸糕170

（二）煎饼馃子171

第三节 河北风味面点172

一、水调面团制品173

（一）中和轩包子173

（二）一篓油水饺174

（三）郭八火烧174

（四）老二位饺子175

二、油酥面团制品176

（一）油酥饽饽176

（二）棋子烧饼177

三、膨松面团制品178

混糖锅饼178

四、杂粮等其他粉团制品179

饶阳金丝杂面179

第四节 山西风味面点180

一、水调面团制品181

（一）拨鱼儿181

（二）揪片182

（三）刀拨面183

（四）搓豌183

（五）烩扁食184

（六）油柿子185

（七）帽盒186

（八）烫面油糕187

（九）漏面188

（十）闻喜煮饼188

二、油酥面团制品189

茶食189

三、膨松面团制品191

柏子羊肉包子191

四、杂粮等其他粉团制品192

（一）莜面栲栳192

（二）漂抿蛐192

（三）荞面碗托193

（四）蘸尖尖194

（五）红枣切糕195

第五节 山东风味面点195

一、水调面团制品196

（一）周村酥烧饼196

（二）武城暄饼197

（三）油旋198

（四）潍县杠子头火烧199

（五）高汤小饺200

（六）蓬莱小面201

（七）福山拉面202

（八）济南扁食203

（九）呱嗒204

二、杂粮等其他粉团制品205

（一）糖酥煎饼205

（二）甜沫206

第六节 内蒙古风味面点207

一、水调面团制品207

（一）蒙古馅饼207

（二）蒙古包子208

二、油酥面团制品209

（一）哈达饼209

（二）鲜奶螺旋酥210

三、膨松面团制品211

（一）鲜奶果脯包211

（二）蜜酥212

四、杂粮等其他粉团制品213

（一）土豆卷糕213

（二）玻璃羊肉饺213

第四章 东北风味面点219

第一节 辽宁风味面点220

一、水调面团制品220

（一）王麻子锅贴220

（二）老山记馅饼221

（三）马家烧卖222

（四）老边饺子223

二、油酥面团制品224

（一）义县伊斯兰烧饼224

（二）奶油马蹄酥225

三、蛋调面团制品226

萨其马226

第二节 吉林风味面点227

一、水调面团制品228

（一）李连贵熏肉大饼228

（二）三杖饼229

（三）杨家吊炉饼229

（四）新兴园蒸饺230

二、油酥面团制品231

清糖饼231

三、膨松面团制品232

会友发包子232

四、米及米粉面团制品233

打糕233

五、杂粮等其他粉团制品234

延边冷面234

第三节 黑龙江风味面点235

一、水调面团制品235

三鲜龙须卷235

二、油酥面团制品236

（一）玫瑰酥饼236

（二）炸三角酥237

三、杂粮等其他粉团制品239

（一）黄米切糕239

（二）龙江黏豆包239

第五章 西北风味面点243

第一节 陕西风味面点244

一、水调面团制品244

（一）岐山臊子面244

（二）三原金线油塔246

（三）油泼箸头面247

（四）泡泡油糕247

二、油酥面团制品248

（一）胡麻饼248

（二）西安大肉饼249

（三）西安油酥饼251

三、膨松面团制品252

（一）乾州锅盔252

（二）牛羊肉泡馍253

（三）石子馍254

（四）宝鸡豆腐包子256

（五）富平太后饼257

四、米及米粉面团制品258

甑糕258

五、杂粮等其他粉团制品259

（一）黄桂柿子饼259

（二）蓝田荞麦饸饹260

第二节 甘肃风味面点260

一、水调面团制品261

（一）兰州牛肉拉面261

（二）窝窝面262

二、膨松面团制品263

（一）一捆柴263

（二）石子锅盔264

第三节 宁夏风味面点265

水调面团制品265

（一）饦馍馍265

（二）炒胡饽子266

第四节 青海风味面点267

一、水调面团制品267

泡油糕267

二、膨松面团制品268

焜锅馍268

第五节 新疆风味面点269

一、水调面团制品269

（一）那仁269

（二）爆炒面270

（三）薄皮包子271

（四）烤包子271

（五）油馓子272

（六）黄面273

二、膨松面团制品274

（一）烤馕274

（二）肉馕275

（三）小油馕276

三、米及米粉面团制品277

羊肉抓饭277

第六章 华中风味面点281

第一节 河南风味面点282

一、水调面团制品282

开封第一楼小笼包子282

二、膨松面团制品283

（一）八宝馒头283

（二）凤球包子284

（三）鸡丝卷285

（四）瓠包286

（五）鸡蛋布袋287

第二节 湖南风味面点287

一、水调面团制品288

皱纱馄饨288

二、膨松面团制品289

（一）脑髓卷289

（二）银丝卷290

三、米及米粉面团制品291

（一）姊妹团子291

（二）侗果292

第三节 湖北风味面点293

一、水调面团制品294

（一）黄州甜烧梅294

（二）热干面295

二、油酥面团制品296

蛋黄菊花酥296

三、膨松面团制品297

（一）四季美汤包297

（二）东坡饼298

四、米及米粉面团制品299

三鲜豆皮299

五、杂粮等其他粉团制品301

云梦炒鱼面301

第七章 西南风味面点305

第一节 四川风味面点306

一、水调面团制品306

（一）玻璃烧卖306

（二）龙抄手307

（三）担担面308

（四）牛肉毛面309

二、油酥面团制品310

（一）包糖酥锅魁310

（二）波丝油糕312

三、膨松面团制品313

蛋烘糕313

四、米及米粉面团制品314

（一）赖汤圆314

（二）叶儿耙315

第二节 重庆风味面点316

一、水调面团制品316

鸡汁锅贴316

二、膨松面团制品317

九园酱肉包子317

三、米及米粉面团制品318

（一）鸡蛋熨斗糕318

（二）猪油泡粑319

（三）珍珠圆子320

第三节 云南风味面点321

米及米粉面团制品321

过桥米线321

第四节 贵州风味面点323

一、水调面团制品323

肠旺面323

二、油酥面团制品324

贵阳鸡肉饼324

三、米及米粉面团制品325

遵义黄粑325

第五节 西藏风味面点326

米及米粉面团制品326

酥油糌粑326

参考文献329