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绪论1

第—章 水和矿物质5

第一节 水5

第二节 矿物质16

第二章 糖类26

第一节 单糖26

第二节 低聚糖34

第三节 多糖38

第四节 糖类的测定48

第三章 脂类54

第—节 油脂55

第二节 类脂及脂肪伴随物65

第三节 脂肪的检测原理与方法提要70

第四章 蛋白质与核酸73

第一节 氨基酸74

第二节 蛋白质的结构80

第三节 蛋白质的分类84

第四节 蛋白质的性质87

第五节 食品加工工艺和储藏对蛋白质性质的影响96

第六节 核酸和核蛋白98

第五章 维生素105

第—节 脂溶性维生素106

第二节 水溶性维生素110

第三节 食品加工和储藏对维生素的影响116

第四节 主要维生素的测定119

第六章 酶124

第一节 酶的命名和分类125

第二节 酶的组成与催化机理127

第三节 影响酶促反应速度的因素131

第四节 食品工业中重要的酶及其应用136

第七章 代谢147

第一节 糖类的分解代谢148

第二节 脂肪的分解代谢165

第三节 蛋白质的代谢170

第四节 三大物质代谢之间的联系178

第八章 食品的色香味183

第一节 食用色素及其变化183

第二节 食品的香气和呈香物质197

第三节 食品的滋味和呈味物质203

第九章 食品添加剂213

第—节 食品添加剂概述213

第二节 防腐剂与抗氧化剂214

第三节 乳化剂、疏松剂与漂白剂217

第四节 营养强化剂219

第一节 天然有毒有害物222

第十章 食品中的有毒有害物222

第二节 环境污染物229

第三节 食品在加工和储存中产生的有毒有害物239

第十一章 食品各论247

第一节 粮油类食品247

第二节 果蔬和菌藻类食品259

第三节 茶叶与调味品270

第四节 肉奶蛋鱼类食品274

实验一 氨基酸的纸层析法分析283

实验二 蛋白质等电点的测定286

实验三 维生素B1定性试验288

实验四 酶的定性测定290

实验五 脂肪转化糖的定性试验296

实验六 用碳酸钙分离菠菜的色素297

实验七 加碘食盐中微量碘的测定298