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导读 就业导向的岗位培训2

一、何谓就业导向2

二、部门经理来自哪里2

三、为何需要就业培训3

四、就业导向学习内容4

第一部分 岗位须知6

须知01岗位职责6

一、各项指令和规定的宣布与监督7

二、菜品质量控制7

三、菜品成本控制8

四、厨房作业管理8

五、食材的采购与管理8

六、卫生和安全管理8

七、员工的安排与管理9

八、顾客投诉的处理9

九、设备管理9

须知02岗位要求12

一、基本素质13

二、能力要求13

三、知识要求15

第二部分 管理常识18

常识01有效领导18

一、行政总厨是领导者19

二、成功领导者的特征19

三、领导能力培养20

常识02有效授权25

一、哪些工作可以授权26

二、授权要素构成26

三、授权误区28

四、有效授权技巧30

常识03指示与汇报32

一、听上级的指示33

二、给员工下指示34

三、向上级汇报工作35

四、听取员工的汇报38

常识04有效沟通40

一、什么是沟通41

二、沟通的方法41

三、有效沟通的障碍42

四、特殊的沟通技能：倾听43

五、沟通中的反馈技巧45

六、主动沟通的时机与内容47

第三部分 管理技能52

技能01制度化管理52

一、制度化管理的好处53

二、管理制度的范围53

三、管理制度的内容54

四、管理制度设计考虑的因素55

五、管理制度的有效执行56

六、厨房常用制度范本57

技能02表格化管理60

一、表格和报表的作用61

二、常用表格和报表61

三、表单管理63

技能03早会管理65

一、填写工作总结66

二、确定第二天的工作重点70

三、理出第二天早会要讲的内容和要点71

四、早会评估72

五、早会工作落实76

技能04菜品质量控制78

一、制定控制标准79

二、质量检查与质量监督82

三、菜点质量控制方法83

四、有效控制异物86

五、菜点开发与创新88

技能05菜品成本控制92

一、菜肴成本控制93

二、收入控制101

三、人工成本控制102

技能06标准化管理104

一、蔬菜加工程序与标准105

二、生墩头加工程序与标准109

三、熟食间加工程序与标准113

四、炒菜间加工程序与标准117

五、面食间加工程序与标准122

六、裱花间加工程序与标准123

技能07食材管理127

一、食材采购管理128

二、食材验收管理130

三、食材储存管理135

四、食材发放137

技能08卫生管理141

一、厨房卫生管理142

二、菜品加工环节的卫生管理153

三、其他加工流程的卫生管理155

四、员工卫生管理158

技能09厨房安全管理162

一、食物中毒163

二、人身安全管理165

三、关于防火168

四、关于防盗169

技能10设备管理172

一、设备管理要求173

二、设备管理方法174

三、厨房设备的选购175

四、厨房设备的使用与保养176

技能测试186

参考书目188