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第1章 餐饮管理导引2

导引01：餐饮管理流程图2

导引02：餐饮管理架构图3

导引03：餐饮管理关键点4

导引04：餐饮管理核心术语5

第2章 餐饮装饰管理10

要点01：外观装饰10

要点02：家具的配备与布置12

要点03：照明布置16

要点04：装饰品陈列19

要点05：绿化装饰21

要点06：插花装饰23

第3章 餐饮服务礼仪30

要点01：仪容30

要点02：着装31

要点03：站姿33

要点04：坐姿33

要点05：走姿34

要点06：蹲姿36

要点07：手势36

第4章 楼面服务管理42

要点01：迎客42

要点02：摆台44

要点03：餐巾折花48

要点04：问位开茶服务50

要点05：点菜服务52

要点06：上菜服务60

要点07：端托服务60

要点08：酒水服务64

要点09：餐中服务68

要点10：早餐、夜茶服务70

要点11：楼面服务常见问题处理73

要点12：楼面服务紧急事件处理78

第5章 厨房管理86

要点01：厨房部门组织与管理86

要点02：厨房生产流程控制92

【参考范本】餐饮店的原料净出率93

要点03：厨房蔬菜加工管理100

要点04：厨房生墩头加工管理104

要点05：厨房熟食加工管理107

要点06：厨房炒菜间管理111

第6章 餐饮营销管理122

要点01：营销计划122

【参考范本】餐饮店营销计划书124

要点02：菜单营销126

要点03：广告营销134

要点04：微信营销139

要点05：店内宣传品营销141

要点06：宴会营销142

【参考范本】餐饮店订席合约书146

第7章 餐饮食材管理152

要点01：食材供应商的选择152

要点02：建立食材采购质量标准154

要点03：食材的验收管理164

要点04：食材的储存管理171

要点05：食材的发放管理174

要点06：食材的盘点管理175

要点07：物料管理177

第8章 餐饮卫生管理182

要点01：食品卫生管理182

要点02：场所卫生管理183

要点03：垃圾处理185

要点04：病媒生物杜绝方法187

要点05：厨房卫生管理189

要点06：员工健康和卫生管理191

要点07：餐具及餐饮设施卫生管理193

第9章 餐饮安全管理202

要点01：预防食物中毒202

要点02：预防过敏206

要点03：预防抢劫209

要点04：防盗工作212

要点05：防意外工作215

要点06：防火工作218

要点07：防其他灾害221

第10章 餐饮成本控制228

要点01：成本控制制度228

要点02：设备成本控制232

要点03：燃气成本控制235

要点04：租金成本控制236

要点05：刷卡手续费控制239

要点06：房屋修缮费控制240

要点07：停车费控制240

要点08：餐具损耗控制241

第11章 餐饮财务管理246

要点01：出纳业务管理246

要点02：费用支出管理250

要点03：餐饮财务稽核255