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第1章 公用厨房设计技术概述1

1.1 厨房设计技术研讨概要1

1.2 厨房设计施工问题的分析3

1.3 厨房设计技术的职能7

1.4 厨房设计技术的特点10

1.5 厨房设计的技术难点10

1.6 厨房设计人员的技术储备12

1.7 厨房设计的特点13

1.8 厨房设计的现状与发展前景15

第2章 深化认识公用厨房19

2.1 深化认识厨房的意义19

2.2 厨房的分类22

2.3 厨房的组成30

2.4 厨房的工作特点31

2.5 解析厨房的方法33

2.6 厨房员工专业分工34

2.7 厨房配套设施35

2.8 厨房的功能空间35

2.9 厨房通道40

2.10 厨房工作流程研究42

2.11 厨房工艺流程分析43

2.12 员工流程分析45

2.13 厨房餐具流程分析45

2.14 厨房废弃物流程分析46

2.15 管理、信息流程的重要性47

2.16 厨房内各种工作流程的关系分析47

2.17 解析厨房的启示50

第3章 公用厨房设计技术理论基础52

3.1 人类工效学理论52

3.2 厨房系统工程理论57

3.3 厨房设计技术59

3.4 厨房设计工作程序61

第4章 餐饮业食品安全管理体系64

4.1 厨房食品安全分析64

4.2 厨房设计在食品安全方面的重要作用66

4.3 国际通用食品安全管理规范67

4.4 国家食品安全管理体系72

4.5 在厨房设计中贯彻食品安全管理法规80

第5章 公用厨房设备分类与选配84

5.1 厨房设备分类与简介84

5.2 中餐烹调设备简介86

5.3 西餐厨房设备87

5.4 厨房的全电化趋势93

5.5 厨房设备的技术指标102

5.6 厨房设备选择104

5.7 厨房设备最低配置109

5.8 厨房设备供餐能力计算112

5.9 厨房保鲜设备配置118

5.10 传菜梯种类和功能119

5.11 洗碗机120

第6章 公用厨房的策划125

6.1 厨房策划的重要性125

6.2 厨房策划的要点、原则和准备工作128

6.3 厨房位置选择131

6.4 确定厨房面积133

6.5 深化厨房的策划138

6.6 厨房食品安全管理体系的策划142

第7章 公用厨房设计制图146

7.1 厨房设计制图综述146

7.2 建筑制图统一标准介绍147

7.3 厨房设计制图方法169

7.4 厨房设备图例绘制原则170

第8章 公用厨房平面布局设计178

8.1 厨房布局设计的工作内容178

8.2 厨房布局设计的问题及重要性179

8.3 厨房布局设计的工作特点181

8.4 厨房布局的设计原则182

8.5 厨房布局设计依据及准备工作183

8.6 厨房布局设计程序187

8.7 厨房区域划分设计189

8.8 厨房通道设计195

8.9 厨房工作间设计200

8.10 厨房设备布局设计205

8.11 主灶间设计208

8.12 主食加工间设计213

8.13 凉菜间设计216

8.14 粗加工间设计219

8.15 洗消间设计222

8.16 备餐间设计227

8.17 售餐区232

8.18 开放式厨房235

8.19 厨房预备区239

8.20 厨房运行特点分析243

8.21 食堂厨房243

8.22 快餐配送中心厨房247

8.23 中央厨房249

8.24 西餐厨房254

8.25 快餐店厨房258

8.26 宴会厅厨房261

8.27 特色工作间设计263

8.28 厨房布局设计综合评价标准266

第9章 公用厨房排烟通风系统设计269

9.1 气体流体力学基础知识269

9.2 厨房污染源分析282

9.3 排烟罩的类型及原理284

9.4 排烟罩排风量计算290

9.5 排烟通风系统压力损失计算295

9.6 管道设计计算311

9.7 厨房风口应用331

9.8 通风机技术参数介绍341

9.9 选取通风机351

9.10 通风机与管道组合工作355

9.11 厨房排烟通风系统设计技术概述363

9.12 厨房排烟通风系统规划设计367

9.13 系统风量平衡原理372

9.14 厨房气流组织374

9.15 风量平衡的计算379

9.16 排烟通风系统的施工工艺388

9.17 排烟通风系统运行测试与调整390

9.18 排烟通风系统设计制图395

第10章 公用厨房给排水系统设计400

10.1 厨房给排水设施的特点400

10.2 厨房给排水的设计知识401

10.3 备用水箱409

10.4 隔油池设计411

10.5 排水明沟设计417

10.6 厨房给排水系统设计的方法420

10.7 厨房给水设施衔接设计的要点422

10.8 厨房排水设施衔接设计的要点424

10.9 厨房给排水系统绘图426

第11章 公用厨房供电系统设计430

11.1 厨房供电系统基本知识430

11.2 需要系数法负荷计算433

11.3 厨房用电最大时段计算法负荷计算440

11.4 厨房配电系统设计要点451

11.5 配电线路的保护457

11.6 厨房照明设施设计459

11.7 厨房供电系统特点和设计流程462

11.8 厨房供电系统制图465

第12章 公用厨房节能技术应用469

12.1 厨房燃气应用469

12.2 厨房蒸汽应用474

12.3 厨房能耗的特点475

12.4 厨房节能减排设计的重要意义476

12.5 厨房能源浪费的原因分析478

12.6 厨房设计节能技术应用介绍478

12.7 设备器件节能技术486

12.8 节能技术的应用490

第13章 公用厨房环保技术应用492

13.1 厨房油烟净化器492

13.2 厨房噪声控制501

13.3 厨房工作间温度控制507

第14章 公用厨房安全设施设计513

14.1 厨房安全工作513

14.2 厨房消防安全技术设施设计514

14.3 用电安全的设计518

14.4 食品安全519

14.5 预防有害气体521