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绪论1

第一章 营养学概述3

第一节 糖类4

第二节 脂类8

第三节 蛋白质13

第四节 无机盐21

第五节 维生素29

第六节 水40

第七节 热能42

第八节 食物的消化与吸收45

第九节 合理营养与平衡膳食49

第十节 烹调中的营养保护54

第十一节 几种人群的膳食特点58

第十二节 不同国家的膳食营养结构特点60

本章案例解析63

本章小结64

思考题65

第二章 食品卫生66

第一节 微生物概述67

第二节 食品污染71

第三节 食品腐败变质及其控制措施74

第四节 霉菌毒素的污染及预防措施77

第五节 化学农药污染与残留80

第六节 金属毒物和其他化学物质污染83

第七节 食品包装材料和容器的卫生86

第八节 食品添加剂89

第九节 食物中毒93

第十节 细菌性食物中毒94

第十一节 有毒动、植物食物中毒98

第十二节 化学性食物中毒101

第十三节 食物中毒的一般急救处理及调查104

本章案例解析106

本章小结106

思考题107

第三章 各类食品的营养价值及卫生108

第一节 谷类食品的营养价值及其卫生109

第二节 豆与豆制品的营养价值及其卫生112

第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生114

第四节 蛋与蛋制品的营养价值及其卫生119

第五节 乳类的营养价值及其卫生121

第六节 水产品类的营养价值及其卫生124

第七节 食用油脂及其卫生127

第八节 调味品及其卫生129

第九节 冷饮食品及其卫生130

第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生132

第十一节 罐头食品及其卫生135

第十二节 蔬菜、水果与食用菌及其卫生136

第十三节 糖果、糕点及其卫生139

本章案例解析140

本章小结141

思考题141

第四章 食品卫生管理142

第一节 食品卫生法与饮食卫生“五四”制142

第二节 饮食企业的卫生要求146

第三节 食品贮存、运输、销售过程的卫生要求150

第四节 食品从业人员的职业道德151

本章案例解析153

本章小结154

思考题154

实验与实习指导155

实习一 膳食营养调查155

实习二 塑料包装材料和容器的检验159

实习三 食堂和饮食企业的参观调查160

附录一 中华人民共和国食品卫生法162

附录二 推荐的每日膳食中营养素供给量169

主要参考文献173