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第一章 好嘢野广东菜2

一、粤菜渊源与发展2

二、粤菜的三大分支3

三、独具特色的粤式烹技9

四、粤式美食誉满天下11

第二章 好味话你知14

Ⅰ 鲜香水产14

鱼14

香煎鲩鱼 煎焗鱼嘴14

香橙鱼肉 顺德拆鱼羹15

姜丝蒸鲩鱼干 潮州生淋鱼 秘制焖鱼16

盐水河鲩 胡萝卜 焖鱼松荷 芹炒鱼松17

顺德酿鲮鱼 显贵鲮鱼球18

鱼腐扒菜胆 浓汤鱼丸煲19

鲜腐竹煮鲮鱼滑 西洋菜煲生鱼 荞菜炒鱼条20

美极鲌鱼 家乡河鱼干 客家醋溜鱼21

顺德煎焗缩骨鱼 煀活河鲤 香煎刹水鱼22

古法蒸江鲫 豉汁蒸山鳗 清蒸东江鱼23

木耳紫苏蒸斋鱼 清蒸太阳鱼 豉汁蒸西江钳鱼24

粤香黄花鱼 潮州炒烤鳗 柠檬蒸乌头鱼25

汕尾杂鱼煲 橙汁鳗鱼 干烧黄花鱼26

清蒸自鳝 顺德拆鱼羹 方鱼炒潮汕芥蓝27

香煎秋刀鱼 香煎马鲛鱼 回味沙丁鱼28

豉汁石斑鱼 豆豉鲈鱼 西蓝花豆酥鳕鱼29

客家鱼冻 枸杞煮鱼汤 鱼米飘香30

五彩鱼青 西芹炒鱼滑 清汤鱼盒31

锅仔胜瓜鱼腐 大芥菜浸鱼球 潮汕鱼丸32

客家鱼丸煲 燕麦鱼头煲 砂锅焗鱼头33

生啫大鱼头 顺德板蒸鱼头 芥末鱼皮34

鱼皮饺 香芋水瓜煮鱼皮饺 姜葱花生炒鱼肚35

铁板鱼肚 木瓜牛奶浸鱼肚 浓汤蟹柳浸鱼肚36

丝瓜烩凤城鱼肚 葱段烧鱼子 顺德草鱼肠37

冰镇黄鳝片 冰镇四宝 芹菜翠衣炒鳝片38

顶骨大鳝 六味烩长鱼 顺德煎焗桂花鳝39

煎焗凤鳝40

虾蟹贝40

潮式腌虾 醉虾40

白灼基围虾 韭菜花炒河虾 河虾仔韭菜花炒珍菌41

炒野生河虾 美味茶香虾 美极河虾42

水晶龙虾 美极土虾 鲜虾芡实煲43

冰镇虾芥蓝 生炊龙虾 豉酱煎海虾44

盐焗沙虾 干炸虾筒 鸳鸯大虾45

顺德盐插虾 海米焖黄金片 黄金虾仁46

韭黄蛋香虾仁 五彩虾丝 百合炒虾仁47

苦瓜炒虾仁 咖喱蟹 潮州冻红蟹48

姜蒜肉蟹 豆腐煮膏蟹 膏蟹蒸蛋49

姜丝花蟹 如意蟹 椒盐软壳蟹50

姜葱炒蟹 小南瓜炒北极贝 桂花炒干贝51

白菜干贝丝 金针菇冬菇煮扇贝 象拔蚌刺身52

烤海蚌 小炒皇 节瓜煮花甲王53

炒海瓜子 潮州蚝煎 炸芙蓉蚝54

潮州蚝烙 发菜扣蚝豉 软炸蛎窝55

金笋雪蛤羹 海底椰炖雪蛤 炒田螺56

豆豉炒田螺 珠海全螺 虫草花炒螺片57

炒坑螺 白灼螺片58

其他海鲜58

顺德小炒皇58

西蓝花炒鲜鱿 顺嫂鱿鱼圈 一品海参59

红烧海参 茶香海参 北菇炆海参60

虫草花炖活海参 鲍汁扣至尊宝61

荷包大海参 青笋拌海蜇 老醋蜇头62

干贝花胶炖老鸡 干贝花胶炖响螺 花胶炖水鸭63

一品鲜鲍鱼 鲍罗万有 炖窝麻鲍64

蚝皇原只禾麻鲍 砂锅肘子扣鲍鱼 鲍鱼焖荷兰 豆凤尾菇65

鲍汁极品锅 鸡汤鲍鱼 上汤焗鲍66

其他水产67

绿豆煲田鸡 田鸡什锦 煲姜葱石蛙67

菜远炒水蛇片 美极水蛇柳 陈皮枣蓉蒸水蛇柳68

菊花水蛇羹 椒盐水律蛇 香焗蛇碌69

黄豆蛇汤 穿心水鱼 杏圆炖水鱼70

杜仲炖乌龟 土茯苓炖草龟71

Ⅱ 美味畜肉72

猪牛72

白雪红梅 潮州肉冻 脆皮烤乳猪72

瘦肉炒贡笋 小瓜炒上肉 果汁煎肉脯73

炸芙蓉肉 干炸果肉 香菇鱿鱼焖猪肉74

发粄焖猪肉 焖角玉肉 凉瓜青煮爽肉75

甜绉纱肉 肉蓉蒸豆腐 橄榄木耳炖猪肉76

客家一品煲 猪肉汤77

瘦肉木瓜汤 大良野鸡卷 炭烧猪颈肉78

蜜十叉烧 榄菜肉碎炒四季豆 蜜汁猪颈肉79

天目笋炒肉 豉油皇咸 肉咕噜肉80

腐竹烧肉 酸菜焖猪肉 客家焖猪肉81

红炆猪肉 客家笋干千层肉 红炆石头猪82

竹筒肉 梅菜扣肉 荷叶蒸肉丸83

香煎肉丸 豆腐丸 玉米炒肉松84

白云猪手 脆炸咸猪手 三杯猪手85

回味猪手 红烧猪手 煲金牌猪尾巴86

卤水猪耳 客家酿猪皮 黄豆炒大肠87

金牌大肠 脆皮大肠 铁板双龙扣88

萝卜炆猪大肠 卤水大肠89

苦瓜炒肥肠 苦瓜烧肥肠 干锅肥肠90

姜葱炒生肠 酸菜炒生肠 煎焗竹肠91

糯米猪肠 姜汁浸猪腰 双耳炒猪心92

苦瓜炒猪肝 茶树菇炒肚丝 咸菜猪肚93

盐焗猪肚 葱油捞猪肚 酸菜炒肚尖94

白灼肚尖 油泡肚尖 咸菜胡椒猪肚汤95

白果猪肚煲 盐水猪杂 铜盘焗猪杂96

八宝素菜 菠萝生炒骨 潮阳梅膏骨97

顺德煎焗排骨 佛手排骨 蒜香骨98

酸甜佛手排骨 顺德板蒸排骨 客家蒸排骨99

排骨蒸陈村粉 苦瓜酿排骨 苦瓜排骨煲100

秘制陈皮骨 五指毛桃炖龙骨 番薯芥菜煲筒骨101

五香牛肉 豉椒炒牛肉102

豉汁牛肉 芦笋炒牛肉 铁板姜葱牛肉103

腰果炒牛肉 菜心牛肉 鹏城双包牛肉104

黑椒鲍菇牛仔粒 红油牛腩 客家豆角干焖腩肉105

锅仔牛腩花菜 萝卜牛腩煲 西蓝花炒牛肉106

茶树菇炒牛柳 铁板煎牛柳 爽口牛肉丸107

潮州牛肉丸 姜葱焗牛肚 白灼牛百叶108

蒸牛百叶 锅贴牛蹄 金牌牛蹄109

鲍汁牛蹄上海青 牛蹄煲 指天椒炒牛腱110

茄汁焖牛尾 子姜炒牛腱 干煎牛仔骨111

铁板牛仔骨 铁板黑椒牛仔骨 香芹炒牛心顶112

其他113

水晶羊肉冻 葱油东山羊 酱爆羊片113

菜包羊羔肉 北葱焖羊肉 潮式羊肉煲114

秘制扣羊肉 红炖羊肉 天麻炖羊头115

红炆羊蹄 池底参炖羊胎 炖羊胎盘116

玉兔汤 驴肉煲 牛大力炖鹿蹄117

乌鸡炖鹿鞭118

Ⅲ 营养禽蛋118

鸡118

桂花豉油鸡118

金牌桶皇鸡 三杯鸡 清香鸡119

文昌鸡 葱油鸡 凤城四杯鸡120

香芋蒸鸡 子姜焖鸡 荷叶蒸鸡121

白切鸡 盐焗鸡122

客家盐焗鸡 豆酱焗全鸡 顺德煎焗鸡123

铜盘蒸污槽鸡 顺德吊针鸡 蚝油蒸家鸡124

啫啫家鸡 猪肚煲鸡 当红炸子鸡125

水晶鸡 金牌手撕鸡 香蒸胡须鸡126

石榴鸡 砂锅云吞鸡 砂锅神仙鸡127

凤巢三丝 艳香烧贵妃鸡 砂锅椰青浸鸡128

娘酒鸡 牛奶炖鸡 客家清炖鸡 金霍斛蝎子炖老鸡129

清鸡汤 乌鸡汤 三杯鸡中翼130

鸡节掌中宝 客家盐焗凤爪 冬菇枸杞鸡脚汤128

菜心炒鸡肾 韭菜花炒鸡杂 生炒芥蓝鲜鸡杂132

土芹蒜苗炒鸡杂 铁板鸡杂 椒盐鸡软骨133

野艾煎蛋 香煎蛋饺煲 彩虹滑蛋134

钵仔禾虫焗蛋 三色蒸水蛋 鱼蛋海鲜汤135

鸭136

醉酒加积鸭 潮州卤鸭 香焖青头鸭136

荷香蒸吕田腊鸭 八宝姜米鸭 客家姜葱焖鸭137

秘制三杯鸭 芋蓉香酥鸭 琵琶鸭138

荔荷煲大鸭 冬虫夏草炖水鸭 灵芝炖鸭139

炖荷包鸭 咸蛋卷 卤水鸭掌140

卤水拼盘 秘制鸭下巴双拼 美极鸭下巴141

椒盐鸭下巴 美极掌中宝 卤水鸭胗142

鹅及其他142

深井烧鹅 巧烧鹅143

顺德羊额烧鹅 潮州干烧雁 鹅明炉烧鹅144

金牌烧鹅 顺德碌鹅 茶树菇焖雁鹅145

红炆家鹅 潮州狮头鹅头 北菇鹅掌146

鲍汁扣鹅掌 鲍汁鹅掌扣关东参 鹅肝盏147

豉油皇鹅肠 石锅真味鹅肾 虫草花炖飞龙148

芙蓉乳鸽 草菇焌乳鸽 金牌乳鸽皇149

清炖乳鸽汤 洋参炖乳鸽 雪蛤炖乳鸽150

金牌妙龄鸽 燕窝白鸽蛋 鸽蛋金元宝151

豆酱焗鹌鹑 清蒸斑鸠 红烧官燕152

芙蓉官燕 招牌鸽吞燕 冰花炖春燕153

Ⅳ 蔬果与豆制品154

叶菜154

白灼菜心 生炒菜心 小炒菜心154

梅菜炒菜心 生炒三寸菜心 鸡汁竹荪菜心155

鸡汁木耳菜心 玻璃白菜 绣球白菜156

蒜蓉生菜 海味烧芥菜 冰镇芥蓝157

姜汁芥蓝 白灼芥蓝 香干炒芹菜158

西芹百合炒腰果 酒糟炒蕨菜 凉拌西兰花159

家乡炒花菜 蒜蓉西洋菜 生啫虾酱空心菜梗160

水煮空心菜 凉拌老鼠耳 腰豆粟米百合161

瓜类162

香菇冬瓜球 冰冻苦瓜 橙汁瓜条 燕麦上素烩瓜环162

腐竹咸菜苦瓜煲 田园三宝 蒜蓉丝瓜163

浓汤胜瓜浸木耳 香芋南瓜煲 百花酿丝瓜164

沙茶酱三脆 凤城酿节瓜 果仁金瓜165

果实类166

雪菜毛豆 豆豆总汇 胡萝卜焖毛豆166

生啫豆角 榄菜四季豆 凉拌茄子167

长豆角茄子 铁板香茄168

根茎类168

西红柿拌藕丝168

南乳莲藕 顺德炒三秀 酱爆莲藕169

绿豆酿莲藕 清蒸萝卜丸 返沙芋头170

木耳炒淮山 酱爆淮山 芥菜炒红薯粉171

竹荪浸芦笋172

菌菇类172

鲍汁扣白灵菇 鲍汁扒白灵菇172

玉环鲍汁白灵菇 飘香茶树菇 椒盐茶树菇173

酿金钱菇 美味虫草菌 鸡汤珍菌174

高汤四宝蔬 核桃山药炒黑木耳 鸡汁蒸淮山木耳175

养身黑木耳 鸡汤黑木耳176

水果干果类176

凉冻五果176

鲜果爽爽肉 甜糕烧白果 石锅烧六福果177

白果鸭母捻 甜莲子汤 清甜莲子178

豆制品178

潮州炸豆腐178

盐水浸豆芽 普宁炸豆腐 鲍汁豆腐179

皮豆腐 焖豆腐盒 一品豆腐180

棋子豆腐 客家酿豆腐 清莲花豆腐181

鲍汁金菇滑豆腐 顺德钱腐窝白 泰汁海皇豆腐182

鸡汁腐竹 腐竹烩菠菜183

荤味蔬食183

厚菇芥菜183

生炒水东芥菜 豆角肉末炒榄菜 护国菜184

珧柱扒豆苗 客家酿尖椒 酥香鱼柳茄子185

牛仔骨炆茄子 咸鱼茄子煲 泰汁酿茄子186

冬瓜酿莲子 酿丝瓜 酿苦瓜187

酿三宝 客家福菜焖苦瓜188

红焖天目笋 家乡煎酿藕片189

Ⅴ 主食餐点189

叉烧饭189

自制腊味煲仔饭鲮鱼干腊味煲仔饭珧柱虾米煲仔饭190

鱼粥 鱼片粥 鲍鱼肉碎粥192

砂锅海虾粥 潮州蚝仔粥 砂锅膏蟹粥192

姜丝肉蟹粥 艇仔粥 及第粥193

毋米粥 什锦粥 西红柿拌面194

台式肉臊捞面 原汁牛腩捞面 潮州手工面195

养生长寿面 韭菜虾仁煎饺 美味蛋饺196

虾饺 手工蛋饺 潮州芹菜饺197

贡菜饺 粗麦包 紫薯包198

生煎包 豉油皇炒猪肠粉 虾米肠粉199

湿炒牛河 韭黄炒牛河 三丝炒陈村粉200

干捞海皇粉丝 炒红薯粉 玉米堆201

老婆饼 椰丝饼 鸡仔饼202

怀旧薯饼 葱油饼 均安煎鱼饼203

大良煎虾饼 酥炸虾饼 马蹄烙204

蚝仔烙 芋丝烙 南瓜烙 潮州水瓜烙205

桂花红豆糕 马蹄糕 伦教糕206

城春花卷 东江炸春卷 绿豆卷207

腐皮卷 月眉鸳鸯卷 炸馃肉208

馃汁 潮州粉馃 潮式菜头馃209

炒糕馃 鼠曲馃 家乡红桃馃210

炸汤圆 椒盐蜂蛹 牛肉丸211

艾叶丸 炸芋丝 榴莲酥212

仙人粄 老鼠粄 笋粄213

算盘子 煎堆 珍珠金沙果214

双皮奶 大良炸牛奶 锅贴牛奶215