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第一章 概述1

第一节 面点概念及作用1

一、面点的概念1

二、面点在家庭中的作用1

第二节 面点的主要地方特色2

一、东北地方特色2

二、华北地方特色3

三、西北地方特色3

四、华东地方特色4

五、华中地方特色4

六、华南地方特色4

七、西南地方特色5

第二章 家常面点制作的主要原料7

第一节 皮坯原料7

一、麦类7

二、米类8

三、杂粮及其他类8

第二节 制馅原料10

一、肉类10

二、海鲜类11

三、蔬菜类12

四、干料类12

五、蕈类13

六、果品类13

七、豆及豆制品类14

八、花类15

第三节 调味和辅助原料类15

一、油脂15

二、糖15

三、盐16

四、蛋品16

五、乳品17

六、食品添加剂17

七、酒酿18

第三章 家常面点制作的设备和工具19

第一节 设备19

一、家用压面机（面条机）19

二、家用烤箱20

三、小型搅拌机20

四、家用料理机21

五、家用电饼铛21

六、厨房电子秤21

第二节 工具21

一、面板21

二、锅22

三、擀面杖22

四、馅尺板22

五、剪刀22

六、单面刀片23

七、刷子23

八、模具23

第四章 家常面点制作的基本工艺25

第一节 和面25

一、和面的基本知识25

二、和面的方法及技术要求25

三、和面注意事项29

第二节 揉面30

一、揉面的方法及技术要求30

二、揉面的特殊技法30

三、揉面注意事项31

第三节 搓条31

第四节 下剂31

一、下剂的手法31

二、下剂注意事项32

第五节 制皮32

一、制皮的方法33

二、制皮注意事项34

第六节 制馅及上馅35

一、馅心的分类35

二、馅心的特点及要求35

三、馅心的制作工艺36

四、上馅38

第七节 面点的熟制40

一、煮制40

二、蒸制41

三、烤制43

四、炸制44

五、煎制46

六、烙制48

第五章 家常面点制作实例51

一、煮制品实例51

金丝面51

红烧牛肉面52

臊子面52

春面53

打卤面54

温卤面54

鸡丝面55

炸酱面55

虾仁面56

肉丁干炸酱面56

鱼汁焙面57

雪菜肉丝面58

山西刀削面59

翡翠面59

肉泥炸酱面60

肉丝干拌面61

汆子面61

虾仁炸酱面62

烩勺面62

麻汁面63

开洋面63

蓬荚小面64

泰山豆腐面65

三鲜家常面66

济南猪肉扁食66

白菜海蛎子水饺67

高汤小饺68

芸豆馅水饺69

肉三鲜水饺70

鸡肉三鲜水饺71

蛤肉韭菜水饺71

猪肉海肠水饺72

猪肉韭菜饺子73

羊肉饺子74

状元饺74

牛肉水饺75

鲜虾馄饨76

高汤鸡丝馄饨77

鲜肉五彩汤馄饨78

锤鸡馄饨79

参茸鸡丝馄饨80

鱼肉梅花馄饨81

鲜肉云吞82

牛肉抄手83

辣汤84

胡椒辣汤85

八宝莲子粥85

红枣粽子86

腊八粥87

豆汁粥88

五香甜沫89

桂花元宵89

金银汤圆90

二、蒸制品实例91

黑米面馒头91

开花小馍92

肉丁馒头92

银丝卷93

万字花卷94

猪蹄卷94

千层卷95

荷叶卷96

蝴蝶卷96

鸳鸯卷97

双色卷98

什锦糖包98

豆沙包99

鲜肉包子100

五仁包101

猪肉灌汤包101

牟平包子102

龙凤包子103

火腿鲜肉包104

蟹黄汤包105

四川包子106

鲅鱼包子106

什锦包子107

狗肉包子108

驴肉包子109

排骨包子110

奶黄包111

豆腐皮包子112

一品素包113

蚝油叉烧包113

蛋黄麻蓉包114

蒙古包子115

野鸭灌汤包子115

一闻香包子116

寿桃包117

山药山楂包118

麦穗生肉包119

薄皮包子119

豆腐包子120

山药茯苓包子121

米包子122

南瓜包123

羊肉烧卖123

千层发糕124

千层饼125

四喜蒸饺126

金鱼蒸127

鸳鸯蒸饺128

一品蒸饺128

三、烤制品实例129

五彩蛋糕129

玻璃蛋糕130

海绵蛋糕131

大理石蛋糕132

瑞士蛋卷133

戚风蛋糕卷134

虎皮蛋糕卷135

蜂蜜蛋糕136

巧克力鸡蛋卷137

葱香鸡蛋卷138

纸包蛋糕139

天使核桃仁鸡蛋卷139

杏元饼干140

花生长寿糕141

罗汉饼干142

椰蓉薄脆饼干143

巧克力夹心酥饼144

椰蓉圆圈饼干144

巧克力夹心饼干145

黄油曲奇146

水晶月饼147

酥皮月饼148

椰蓉塔149

杏仁盏150

老婆饼150

莲蓉蛋黄酥151

千层小锅饼152

糖发面火食153

糖鼓火食154

一品烧饼155

葱味甜烧饼156

三鲜酥饼157

五味酥饼158

浆酥麻饼159

油酥桂花饼160

酥壳梅花饼161

玫宫饼162

重阳糕163

豆沙甘露酥164

莲子酥165

椰香酥166

叉烧蝴蝶酥167

枣泥小鸡酥168

黄桥烧饼169

鸭尾酥170

苹果酥171

主食面包172

果酱面包173

咸味大面包174

四、炸制品实例174

港式葱油饼174

气鼓葱油饼175

炸套环糖果子176

鲜肉菜合176

香酥馒头包177

炸玫瑰糖糕177

平阴梨丸子178

炸馓子179

法式榴莲卷179

象形榴莲酥180

芝麻开口笑181

南乳咸蛋散181

特色南瓜饼182

吐司香芋卷182

凉瓜枣183

空心大麻球183

肉松大麻饼184

香酥菠萝包184

风味香蕉球185

香芋地瓜丸186

咖喱鸡粒饺186

油炸锁边盒子187

冰花蛋球187

果味萨其马188

炸素三角189

飘香萝卜丝酥189

风味土豆饼190

油炸鸡蛋包191

香糯玉米球191

墨鱼瓤果子192

五、煎制品实例192

灌汤生煎包192

生煎荠菜馄饨193

白菜猪肉水煎包194

羊肉水煎包195

鲅鱼水煎包195

三鲜素锅贴196

三鲜肉锅贴197

鸡汁猪肉锅贴197

风味煎蒸饺198

鲜味月牙煎饺199

野菜肉千层饼199

五彩煎饼合200

芹香小咸食201

榆钱咸食201

茭瓜丝面饼202

芝麻软饼202

香煎腐皮卷203

煎蛋饺204

鲜味肉饼204

印度抛饼205

韭菜玉米饼206

煎鲜味藕饼206

香煎南瓜饼207

白萝卜丝酥饼208

五彩萝丝饼208

韭菜猪肉盒209

卷心菜肉丝饼209

煎饼果子210

果酱馅饼211

枣泥酥饼211

油酥麻酱烧饼212

油煎黄桥烧饼212

生煎牛奶花卷213

麻香煎包214

京东肉饼214

六、烙制品实例215

家常饼215

荠菜饼216

韭菜月牙饼216

黄金饼217

烙发面饼217

黄金虾仁烙218

手抓饼218

家常葱油饼219

风味肉夹馍220

翡翠面饼220

烙肉饼221

烙馅饼222

果仁糖饼223

石头饼224

黄桂柿子饼224

车轮饼225

混糖蛋饼226

葱花脂油饼227

红糖酥烧饼228

芙蓉珍珠饼229

混合菜煎饼230

鲜肉糯米油煎饼231

油煎萝卜糕231

鸡蛋大饼232

螺蛳转饼233

煎肉丝春饼234

什锦酥饼235

荷叶饼236

白糖酥饼237

冬菜饼238

肉酥烧饼238

肉丁饼239

羊肉馅饼240

牛肉馅饼241

锅饼242

三鲜烙盒243

清糖锅盔244

韭菜烙盒245

参考文献246