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第一篇 烹调基础知识1

一、烹调的意义与作用1

便于食用1

杀菌消毒1

促进消化吸收1

调和色泽增加美感2

调合滋味促进食欲2

调剂汁液菜美味鲜2

二、掌握火候的技巧2

了解不同介质的传热情况3

了解材料内部的传热情况5

了解加热对材料的作用6

火候的掌握9

三、原料的初步热处理11

出水11

走红12

过油12

四、调味品的应用14

调味的原则及作用14

味的种类16

调味方法18

五、挂糊、上浆及勾芡20

挂糊、上浆20

勾芡27

第二篇 烹调材料选择31

一、烹调的材料31

植物性材料31

动物性材料33

干货原材料36

矿物性材料37

二、烹调材料的选择39

材料选择的标准39

材料选择的方法41

烹调材料的保存45

第三篇 烹调原料加工49

一、烹调原料初步加工的要求49

注意营养成分的保留49

保证菜肴的美味49

保证整体完整、美观50

贯彻节约原则50

二、蔬菜的初步加工50

加工方法50

半制成品加工51

三、禽类的初步加工52

初步加工的一般程序52

鲜活品的宰杀与处理54

禽类的出肉取料55

四、水产类的初步加工56

加工方法56

水产类的出肉加工的要求58

五、家畜肉类的初步加工61

家畜肉类的分档取料61

家畜肉类的洗涤处理66

六、干货原料的初步加工68

干货原料初加工的要求68

发料方法70

干菜的涨发76

第四篇 烹调方法及运用81

一、拌、炝、卤81

拌法的运用81

推荐菜谱81

糖醋水萝卜81

清拌茄子82

拌芹菜82

清拌豆角82

拌金针菇83

拌黄瓜丝83

拌腌雪里蕻83

三丝生菜84

拌辣椒油小菜84

糖醋心里美84

凉拌豆腐85

凉拌胡萝卜85

凉拌苦瓜86

仿制海蜇丝86

拌鸡丝冻粉86

凉拌西瓜皮87

小葱拌豆腐87

凉拌腐竹87

拌猪耳88

拌三鲜88

拌蜇米88

酸辣凉菜89

凉拌平菇丝89

黄瓜拌肉丝89

拌莴笋90

凉拌木耳90

海蜇拌萝卜90

桃仁青笋91

鲜蘑鸳鸯菜花91

油吃茄子92

黄豆拌茄块92

香拌茄丝93

麻酱拌茄子93

酱汁拌茄子94

红油拌茄子94

多味茄泥95

蘸茄子95

拌茄泥95

酱油茄子96

凉拌茄子96

过油拌茄子97

酸辣茄片97

蒸酱茄子97

辣茄丝98

生腌茄子98

麻酱拌番茄98

胡椒西红柿99

土豆拌西红柿99

糖拌西红柿99

洋葱拌西红柿100

蒜味西红柿100

黄瓜拌西红柿100

拌三片101

蒜泥拌黄瓜丝101

脆辣黄瓜条101

拌蓑衣黄瓜102

姜末拌黄瓜102

油激黄瓜102

三味黄瓜103

香菜拌黄瓜103

蒜香黄瓜丝103

麻酱拌黄瓜104

酸辣黄瓜条104

芝麻黄瓜条104

拌瓜豆105

黄瓜拌水萝卜105

水晶三丁105

黄瓜拌肉丝105

黄瓜拌海米106

黄瓜拌蟹肉106

黄瓜拌虾皮106

油吃黄瓜条107

黄瓜拌粉丝107

糖醋黄瓜108

甜面酱拌黄瓜丁108

豆豉黄瓜条109

清拌黄瓜片109

素三丝109

凉拌小黄瓜110

桔子果酱黄瓜110

粉丝虾米黄瓜丝110

凉拌冬瓜条111

蒜酱冬瓜块111

冬瓜虾皮111

泡冬瓜112

酸辣瓜片112

辣油冬瓜丝112

油拌瓜片112

麻辣冬瓜块113

芝麻瓜丁113

冬菇青豆拌豆腐113

酱味瓜皮114

拌西瓜瓤114

糖醋瓜皮丝114

椒油西瓜皮115

白梨拌酸菜丝115

糖醋三丝115

糖拌梨丝116

蜜汁鲜桃116

雪花梨片117

京糕拌梨丝117

拌菠萝土豆丁117

冰淇淋双色丁118

糖拌双丝118

什锦西瓜118

烩法的运用119

推荐菜谱119

海米拌芹菜119

肉丝拌蜇头119

香椿炝豆120

炝拌柿子椒120

炝拌辣莴笋121

辣黄瓜条121

凉拌藕片121

酸黄瓜122

炝蛎黄122

炝猪肝122

炝鱼片123

青椒海带丝123

炝里脊丝123

炝黄瓜条124

泡菜花124

炝土豆丝124

炝双耳125

炝海米豆角125

炝海螺125

姜汁菠菜126

姜汁芹竹126

炝青椒肉丝126

滑炝里脊丝127

炝蒜薹猪舌127

炝腰花128

炝心片128

炝肚仁129

姜丝炝腰花129

炝麦穗腰花130

炝肫肝130

炝鸡肝130

椒油炝虾片131

炝海蜇丝131

椒油炝海带丝132

炝鱼丝132

炝鳜鱼丝132

炝辣白菜133

椒油炝酸辣白菜133

椒油炝芹菜134

炝西红柿134

辣椒炝黄瓜135

炝黄瓜片135

辣油炝黄瓜135

柿椒炝豆角136

椒油炝豆角136

椒油炝藕片137

炝胡萝卜莴笋137

炝辣三丝138

炝油菜138

炝菜花138

辣油炝苯兰138

热炝鲈鱼139

卤法的运用139

推荐菜谱140

卤牛肉140

卤水鸭141

卤凤爪141

卤鸡141

卤香菇142

卤猪肝142

卤汁冬菇142

卤水猪脚143

卤肉143

卤肘花144

卤腰片144

盐卤鸡片145

卤肫肝145

辣味卤鸭145

卤兔肉146

椒盐卤虾片146

卤鱼片147

卤鲫鱼147

卤菠菜147

卤五香豆148

咸鲜卤汁拌豆腐148

卤花生148

二、酱、熏、冻149

酱法运用149

推荐菜谱149

酱甜椒149

酱肝150

酱爆茄子150

酱爆牛蛙150

酱羊肚151

酱羊腱子151

酱鸡胗151

酱鸭152

酱鲫鱼152

酱烧茭白153

酱肉丝153

酱爆鸡丁154

酱排骨154

酱油肉154

酱腌肉155

酱猪蹄155

酱牛肉156

熏法运用156

推荐菜谱157

熏兔肉157

生熏白鱼157

熏蛋158

熏鱼158

熏仔鸡159

沟帮熏鸡159

熏猪肉160

凉拌熏鱼160

五香熏鱼161

熏干拌苦瓜丝161

熏鸭制法162

熏沙半鸡162

熏鸡163

怪味烟熏排骨163

五香熏鱼干164

冻法运用164

推荐菜谱164

水晶桃164

水晶虾仁165

皮冻165

水晶鸡166

水晶肘子166

白菜炖冻豆腐166

冻豆腐炖排骨167

冻豆腐炖牛肉167

鲜果豆腐冻168

五彩皮冻168

鸭蛋冻168

烩冻豆腐169

烧冻豆腐169

肉皮冻170

三、氽、烩、熬、炖、煮170

氽法运用170

推荐菜谱171

丸子汤171

氽白肉171

肉片氽黄瓜汤171

氽鱼花172

牛肉丸子172

氽炸腰果173

氽鱼丸子173

氽蛤蜊肉173

清氽丸子174

氽斩肉丸174

氽肚丝汤175

氽三鲜汤175

氽腰片汤175

汆鳝鱼段176

汆冬瓜丸176

氽豆腐汤177

氽什锦汤177

氽万年青汤178

氽汤牛里脊178

氽杂烩178

生氽肉丸179

肉蓉发菜汤179

氽银肺汤180

烩法运用180

推荐菜谱181

金针烩沙虫181

烩鸡肠181

三鲜海参182

烩鸡丝豌豆182

素烩183

烩虾仁183

烩肚丝184

元葱红烩鸡184

烩金银带子185

香菇烩丝瓜185

烩全羊185

杂菜烩186

烩炒腐皮186

烩炒凤肝187

烩炒肉丝187

芙蓉鱼片187

素烩豆腐188

土豆烩鸡188

烩鸭舌掌189

烩两鸡丝189

烧烩肥肠190

杏仁烩肉190

清烩三鲜191

芙蓉杂烩191

清烩肉皮191

糟烩肥肠192

糟烩蘑腐192

糟烩嫩笋193

糟烩二白193

烩辣干丝193

杂烩豆腐194

五圆素烩194

素烩鲜蘑195

鱼烩腐皮195

蛋烩豆腐195

笋烩肚丝196

鸭烩腐皮196

香菇烩笋尖197

子母萝卜烩197

杂烩豌豆198

成都素烩198

芦笋烩鸭199

瓦罐杂烩鸭199

冬菇烩乳鸽200

木耳烩鱼片200

香菌烩海螺200

韭黄杂烩汤201

氽杂烩201

烩苹果羹202

鹌鹑烩粟米羹202

三丝烩蛇羹203

熬法运用203

推荐菜谱203

煎熬带鱼203

家常熬鱼204

酸辣汤204

卷心菜汤205

家常熬白菜205

肉片熬菜206

豆腐熬酱206

菜熬鲫鱼207

烧熬肥肠207

煎熬带鱼207

炖法运用208

推荐菜谱208

刮炖鳜鱼208

银耳炖双鸽209

清炖排骨209

炖三菇210

西瓜炖鸡块210

炖牛蹄筋210

炖排骨211

蘑菇炖鸡211

炖牛肉212

清炖母鸡212

清炖鳝鱼212

鸡肉炖肉丸213

清炖萝卜213

木耳炖豆腐214

金银豆腐214

排骨炖白菜214

土豆炖牛肉215

肉末炖豆腐215

清炖鲈鱼216

鲜奶炖鹌鹑216

金丝枣炖黄耳216

枸杞炖鸽217

蘑菇炖豆腐217

清炖二鸡217

清炖猪蹄218

清炖羊肉218

椰奶炖鸡219

大豆猪肘219

奶汤鲫鱼220

奶汤鱼肚220

芋头炖鹅221

雪豆炖鸡221

碗炖全鸡222

肉末炖蛋222

红炖牛肉222

红炖明鲍223

瓜皮炖肉223

羊肉炖瓜224

刮炖鳜鱼224

火腿炖萝卜225

豆腐炖蘑菇225

虎皮豆腐225

猴头炖乌鸡226

芦荟炖乌鸡226

腊肉炖鸡227

香菇炖鸭掌227

酸姜萝卜炖土鸭227

清炖酥鹅228

莲子炖乳鸽228

炖肉鸽229

清炖鹌鹑229

酸萝卜炖蹄花229

蘑菇炖排骨230

百合炖排骨230

南瓜炖排骨231

莲子炖猪肉231

藕炖猪蹄花231

青菜头炖腊猪排232

黄豆炖排骨232

花生炖猪肘233

酸萝卜炖肥肠233

菜头萝卜炖牛肉234

枸杞炖牛鞭234

竹荪炖甲鱼234

清炖龟肉235

绿豆炖南瓜235

砂锅炖牛肉236

清炖蛇汤236

炖兔肉237

炖鲫鱼237

豆腐拌鸡炖肝片237

多宝炖全鸡238

圆蹄火腿炖鸡238

鳖肚炖子鸡239

淮杞炖鸡239

冬菇炖春鸡239

荔枝炖鸡240

北芪炖鸡240

杜仲炖鸡240

鹿茸炖鸡241

墨鱼炖鸡241

清炖老母鸡241

西洋菜炖双鸭242

清炖多宝鸭242

柠檬炖鸭242

冬虫草炖鸭243

陈皮炖全鸭243

瑶柱炖鸭244

毛瓜炖金银鸭244

香菇炖米鸭244

燕窝炖鸭245

菜胆炖烧鸭245

炖鲜陈鸭肫246

冬虫草炖双鸽246

鲍翅炖双鸽246

椰子炖乳鸽247

香菇炖乳鸽247

清炖乳鸽247

党参炖乳鸽248

北菇炖双鸽248

冰糖炖猪手249

清炖五花肉249

淮杞炖猪脑249

姜葱炖狮子头250

川芎炖猪脑250

天麻炖猪脑250

朱砂炖猪心251

胡椒炖猪肚251

清炖猪肚251

淮杞炖牛腩251

花生炖牛尾252

当归首乌炖牛？252

北菇炖牛蹄筋252

淮杞炖牛鞭253

淮杞炖兔肉253

北芪党参炖兔肉253

淮杞炖羊肉254

北芪党参炖羊肉254

马蹄炖羊肉254

清炖羊头蹄254

乌豆炖羊头蹄255

鲜菇炖香肉255

清炖鹿冲255

鸡炖熊掌256

芪杏炖鹧鸪257

冬虫夏草炖鹧鸪257

花胶炖鹧鸪257

党参炖斑鸡258

鲍鱼炖蚬鸭258

冬虫草炖蚬鸡259

山瑞炖蚬鸭259

糯米酒炖蚬鸭259

冬虫草炖山瑞260

北芪党参炖山瑞260

淮杞炖山瑞260

参芪炖穿山甲261

茯苓龟龄炖穿山甲261

清炖果子狸261

鲍丝炖五蛇262

南蛇炖鸡262

花胶蚬鸭炖三蛇263

清炖燕窝263

燕窝炖双鸭263

燕液藏珠264

炖三仙一品盆264

鲍翅炖鸡265

红炖大海螺265

淮杞炖水鱼265

凤爪鱼肚炖水鱼266

煎炖鲜鲈鱼266

糯米炖鲤鱼267

糯酒炖金鲤267

参芪炖海狗鱼267

糯米炖海狗鱼268

清炖鳊鱼268

川芷炖鱼头268

清炖生鳝269

糟鸭头炖鲫鱼269

鲜蛋炖蟹蓉270

瑶柱炖田鸡270

鲍燕椰子盅270

香菇椰子盅271

鸡蛋炖禾虫271

鲜奶炖鸡蛋271

川贝炖雪梨272

冰糖炖木瓜272

蜜蜡湘莲子272

田鸡冬瓜盅273

冰糖炖燕窝273

煮法运用273

推荐菜谱274

水煮肉片274

丝瓜咸蛋肉片汤274

清汤冬瓜275

血肠275

煮干丝275

盐水毛豆276

盐水大虾276

水煮牛肉277

素三鲜277

芹菜萝卜汤278

白煮肉278

三片汤278

果汁煮鸡块279

萝卜煮肉丸279

盐水蚕豆280

水波蛋280

南瓜煮牛肉280

绍菜煮牛肉280

煮盐水虾281

香煮肚丝281

西红柿煮肉281

煮花生仁282

菜煮笋丝282

煮炸豆腐282

煮豆腐干283

大煮干丝283

干煎虾碌284

干煎带鱼284

干煎黄鱼285

干煎茄盒285

水煮肉片285

水煮白菜286

煮五香黄豆286

煮五香豌豆287

煮羊杂碎汤287

四、炸、熘、爆、炒、烹287

炸法运用287

推荐菜谱287

炸肫肝288

软炸里脊289

炸鱼块289

炸“鹅脖”289

炸鸡块290

炸茄盒290

炸猪排291

四喜丸子291

炸葱卷292

酥炸茄子夹292

炸蛎黄293

油炸草虾293

炸扦子293

炸银鱼294

炸豆腐294

炸藕夹295

油淋仔鸡295

美味肉串296

五谷蟹296

清炸腰花297

清炸鸡块297

清炸脊排298

椒盐河虾298

干炸肉段298

干炸鱼片299

椒盐鳜鱼299

芝麻鸡脯300

软炸里脊300

软炸冬瓜300

奶酥香蕉301

软炸鲜蘑301

软炸香椿302

软炸藕片302

软炸鸡丁303

软炸蹄肘303

软炸肝尖303

软炸鱼块304

酥炸豆腐304

酥炸黄豆304

酥炸鱼糕305

酥炸仔鸡305

松炸葱卷306

松炸鲜蘑306

松炸虾排307

松炸鸡球307

纸包明虾308

炸纸包鸡308

纸包鸡丝309

纸包排骨309

网油枣卷310

炸蟹肉卷310

炸蛋皮卷311

炸银菜卷311

脆皮鹌鹑312

脆皮乳鸽312

脆炸香鸡313

脆炸黄瓜313

泼炸光鸡314

泼炸豆梃314

泼炸茭白314

浸炸地瓜315

浸炸蘑菇315

板炸黄鱼316

板炸牛蛙316

吉利丸子317

碎米金钱317

象眼鹑蛋318

肉蓉少司318

西施虾盒319

香酥鱼盒319

金钱虾盒320

脆炸直虾320

吉列鸡球321

吉列虾球321

吉列鱼块321

吉列鸽蛋322

脆炸生蚝322

脆浆蟹螯323

脆炸肉丸323

脆浆虾丸324

炸花生仁324

氽炸腰果325

熘法运用325

推荐菜谱325

醋熘白菜325

滑熘里脊326

锅包肉326

熘藕片327

滑熘里脊片327

糖醋黄鱼327

糖醋鸭块328

锅烧蟹328

熘肥肠329

糖醋土豆329

熘三样329

番茄肉片330

糖醋里脊330

糖醋排骨331

糖醋肉段331

糟熘鱼片332

炸熘飞禽332

醋熘茭白333

焦熘豆腐333

醋熘鸡丁333

醋熘卷心菜334

熘肝尖334

糖醋素排骨335

焦熘鸡条335

焦熘面筋335

焦熘鹌鹑336

焦熘菠菜336

醋熘鸭片337

番茄熘鸭肝337

滑熘鸭肝338

焦熘鸭脯338

软熘鸭肉片339

软熘鸭心339

糖熘山药339

熘虾腰340

软熘鱼扇340

熘黄袍子341

熘黄蛋341

熘黄菜342

熘豆腐342

滑熘肉丝342

红烧猪肉343

爆法运用343

推荐菜谱344

酱爆鸭丁344

黄瓜爆肉丁344

爆鱿鱼卷345

爆鸡丁345

酱爆肉丁345

葱爆鸭心346

油爆鸡丁346

京爆里脊347

葱爆羊肉347

海米爆芹菜348

宫爆豆腐丁348

油爆双脆348

爆全鸡349

盐爆肚仁349

葱爆猪肝350

爆炒腰花350

爆炒肉片351

爆炒河虾351

爆墨鱼花351

油爆鱿鱼352

油爆海螺352

油爆大肠353

油爆青虾353

熟爆肉片354

熟爆鸭丝354

生爆腰花355

生爆虾仁355

生爆鳝片356

生爆煎肉356

酱爆肉丝357

酱爆笋丁357

葱爆鸭片357

葱爆两样358

葱爆海参358

宫爆鸡丁359

宫爆肉丁359

宫爆笋丁360

宫爆野鸡360

汤爆肚头361

汤爆百叶361

汤爆双脆361

芫爆肫花362

芫爆鸭肠362

芫爆鱼花363

芫爆兔条363

盐爆里脊364

盐爆蘑菇364

盐爆羊肚365

盐爆散丹365

炒法运用365

推荐菜谱366

毛豆炒干丝366

辣椒炒鸡丁366

银耳炒肉片367

家常黄豆芽367

炒牛肝367

炒青菜368

炒猪大肠368

豆角炒鸡什368

姜丝肉369

菜心炒肉片369

炒牛肚丝369

鱼香肉丝370

芹菜炒猪心370

炒鲜干贝371

芙蓉番茄371

甜椒炒丝瓜372

腊肉大蒜372

元葱银芽372

椒盐排骨373

咖喱土豆373

木犀黄瓜373

鸡蛋炒韭菜374

香肠炒油菜374

木犀柿子374

炒肉绿豆芽粉丝375

丝瓜炒肉片375

麻辣豆腐375

宫保鸡丁376

炒茭白376

清炒肉丝376

木耳炒肉片377

豆角炒肉丝377

炒里脊片378

麻婆豆腐378

家常白菜心378

炒萝卜379

炒茄丝379

炒西红柿379

素炒豆苗380

干炒豆腐380

芹菜炒肉丝380

黄瓜炒肉片381

肉片炒豆腐381

木犀肉382

京酱肉丝382

鸡蛋炒木耳382

青椒炒蛋383

鸡蛋炒黄花菜383

什锦炒木耳383

骨香鸭片384

素炒豆芽菜384

芹菜炒牛肉384

苦瓜炒牛肉385

生炒排骨385

豆角炒鱼松385

西芹肝腰386

青椒肉丁386

清炒土豆丝387

炒四季豆387

冬笋炒香菇387

西芹炒肉片387

凉瓜炒牛肉388

炒鱼条388

炒蛎黄388

芹菜鱼丝389

香菇炒菜花389

炒黑白菜390

豆腐干炒蒜苗390

炒韭菜390

炒双菇391

家常鱿鱼391

肉片青椒391

干煸肉丝392

家常煸牛肉392

干煸鳝鱼393

西红柿丝瓜393

麻辣卷心菜393

黄瓜炒猪肝394

扁豆炒肉丝394

西葫芦炒肉片395

莴笋炒肉丝395

金针菇炒肉丝395

酸菜炒牛肉396

白菜炒牛肉396

西兰花炒牛肉396

丝瓜炒牛肉397

胡萝卜炒肉丝397

海带丝炒肉丝397

韭黄炒肉丝398

炒心花398

草菇炒青椒399

生炒苋菜399

冬笋炒香菇399

清炒三虾400

炒香螺片400

炒麻豆腐401

素炒白菜401

香菇炒板栗401

生炒鳝丝402

牛奶炒虾仁402

番茄豆腐403

咸鸭蛋炒南瓜403

西兰花炒鸡块404

清炒虾仁404

清炒豆腐405

清炒豆苗405

生炒嫩鸡405

生炒鸡丁406

生炒肉丝406

生炒肝花407

炒回锅肉407

熟炒鳝糊408

抓炒豆腐408

抓炒里脊409

抓炒大虾409

抓炒鱼片409

五、沙锅、火锅类410

推荐菜谱410

沙锅丸子410

沙锅什锦411

沙锅鱼头411

蒜子沙锅鸡412

沙锅白菜412

沙锅鸡块413

涮羊肉413

牛肉火锅414

海味火锅415

菊花火锅415

毛肚火锅416

三鲜火锅416

家常火锅417