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如何巧做家常菜1

爆炒肉片4

畜禽类4

猪肉4

炸板肉4

干炸里脊5

清炸里脊5

荷包里脊6

滑炒里脊丝6

芝麻里脊7

穿裤里脊7

花月里脊丝7

三笋里脊片8

番茄里脊8

五彩里脊丝9

玫瑰里脊9

白果里脊9

滑熘里脊10

炒肉丝10

回锅肉10

菜扒肘子11

清炖肘子11

清汆丸子12

沙锅肘子12

坛子肉12

五香肉干13

脆肉丸子13

干炸丸子13

烩松肉13

鱼香肉丝14

糖醋排骨14

青椒肉丝15

茅梨肉丝15

金针菇肉丝15

冰糖肘子16

蒜泥白肉16

木樨肉16

京酱肉丝17

咕咾肉17

炸灌汤丸子17

油爆肉丁18

芫爆里脊丝18

粉蒸肉19

南煎丸子19

鱼香肉排19

挂霜丸子20

锅巴里脊片20

榨菜肉丝汤20

黄瓜汆里脊片21

叉烧肉21

合川肉片22

木樨汤22

蚝油牛肉24

牛肉24

水煮牛肉24

灯影牛肉24

银粉牛肉丝25

干煸牛肉丝25

咖喱牛肉25

铁板牛肉26

五香牛肉26

四味牛肉27

香酥牛肉27

茄汁牛肉27

冬笋牛肉28

酥炸牛柳28

黑椒牛柳29

扣烧牛肉29

石烹牛柳29

茄汁牛肉瓜夹30

仔姜牛肉丝30

西红柿炖牛肉30

香酥羊肉32

羊肉32

葱爆羊肉32

蒜爆羊肉32

孜然羊肉33

焖烧羊肉33

红焖羊肉34

月牙羊肉34

杏仁羊肉34

辣子羊肉35

锅塌羊肉35

红松羊肉35

涮羊肉36

长寿葫芦羊36

清炖羊肉36

酱爆鸡丁38

鸡肉38

纸包鸡38

炒浮油鸡片38

醋烹鸡块39

炒辣子鸡39

麻辣鸡40

清蒸鸡40

布袋鸡41

日式烤鸡41

栗子鸡41

韭香干锅鸡42

竹夹酱香鸡42

冻粉拌鸡丝43

孜然鸡条43

黄焖鸡块43

宫保鸡丁44

碧桃鸡44

鸡豆花45

烤小雏鸡45

怪味鸡块45

东江盐焗鸡46

白斩鸡46

樟茶鸭子47

鸭肉、鹅肉47

酱汁鸭子47

九转大肠49

内脏、四肢49

清炸大肠49

油爆双花50

香辣腰片50

爆炒腰花51

软炸腰穗51

麻酱腰花51

炝蜈蚣腰丝52

炒虾腰52

八宝肚子53

爆炒肚仁53

腐汁腰片54

蝴蝶腰花54

汤爆肚头55

汆鸡鸭腰55

云片肚片55

奶汤银肺56

爆肚56

芥末肚丝56

盐水胗肝57

汆黄管脊髓57

黄焖鸭肝58

炸熘肝尖58

油爆双脆59

牛尾汤59

芥末鸭掌59

鲈鱼61

水产海鲜类鱼类鲤鱼61

鲫鱼61

黑鱼61

鲶鱼61

加吉鱼62

鳜鱼62

草鱼62

黄鳝62

鲳鱼62

带鱼62

鲅鱼62

干烧鲤鱼63

鳕鱼63

大、小黄鱼63

糖醋鲤鱼64

葱油鲤鱼64

醋椒鱼65

红烧鱼65

豆花鱼片66

五彩鱼丝66

油爆鱼芹67

薄荷鱼卷67

西湖醋鱼68

酸菜鱼69

糖醋棒子鱼69

清蒸鳜鱼70

沸腾鱼70

松鼠鳜鱼71

松子鱼米71

荷包鲫鱼72

花篮鳜鱼72

桃花鳜鱼72

酥鲫鱼73

乡村鲫鱼73

豉汁蒸河鳗74

拆烩鲢鱼头74

炒鳝糊75

梁溪脆鳝75

生爆鳝背75

炖生敲76

干煸鳝丝76

马鞍鳝77

？鳝77

青龙卷77

煸尾汤78

二回头78

还丝汤78

家常熬黄花鱼79

银芽炒鳝丝79

醋烹刀鱼80

赛螃蟹80

脯酥全鱼80

家常鲅鱼块81

清炖加吉鱼81

豆豉鲅鱼81

芝麻鱼排82

金汁牡丹鱼82

酱汁鱼83

五香鱼83

汆鱼脯丸子83

红烧鲶鱼84

锅贴鱼盒84

抓炒鱼片84

四美春鱼85

清炖鳇鱼85

生煎马哈鱼85

干风春鱼86

米粉酥鱼86

干烧石头鱼86

炸板鱼87

干炸鱼条87

炸炖鱼块87

果仁鱼丁88

汤黄鱼88

石鱼炒蛋88

石上红梅89

生煎鱼包89

炸鲮鱼球90

五丁鱼圆90

鱼烩91

煎小鲜91

扒原壳鲍鱼92

贝类92

鲍鱼92

蝴蝶鲍鱼93

蚝油鲍鱼93

烩鲍鱼三丁93

缢蛏94

干烧紫鲍94

韭菜炒蛏子95

酿鲜蛏95

豉汁鲜蛏95

白灼蛏子肉95

炸蛏筒96

蒸蛏把96

芫爆蛏子96

茄汁蛎黄97

牡蛎97

金裹蛎子97

炒蛎黄98

清炒海蛎子98

炸蛎黄98

文蛤99

锅塌蛎子99

清汆蛎子99

海螺100

花蛤豆腐100

奶油蒸蛤蜊100

酿蛤蜊100

汆海螺101

红烧海螺101

香菠海螺101

麻酱海螺101

汆西施舌102

油爆海螺102

其他贝类102

炒海瓜子102

腰果炒带子103

芙蓉西施舌103

芥菜瑶柱103

爆青蛤仁104

葱油鲜带子104

碧绿鲜带子104

软炸鲜贝104

天下第一鲜105

肉片炒毛蛤105

炒梅蛤105

煎烹对虾106

虾蟹类106

对虾106

盐水虾107

新派铁板虾107

百花大虾107

炒虾片108

炸板虾108

？大虾108

西兰大龙虾109

龙虾109

生炊龙虾109

河虾110

小龙虾110

麻辣小龙虾110

珍珠虾球111

龙井虾仁111

面包虾仁111

炒虾球112

桃仁虾托112

虾仁烩豆腐113

芙蓉炒三鲜113

玉米虾仁113

腰果虾仁114

炸虾仁114

蟹115

御带虾仁115

清蒸大河蟹116

雪丽大蟹116

芙蓉菊蟹116

姜葱焗膏蟹117

脆皮炸蟹螯117

炸蟹斗118

锅烧蟹118

盒子蟹118

海参119

炝大夹119

煎蟹盒119

其他海鲜类119

家常海参120

葱烧海参120

山东海参120

红扒海参121

酿海参121

虾子海参121

鱼肚122

蟹黄烩海参122

三丝烩鱼肚123

蟹黄鱼肚123

白扒鱼肚123

干贝广肚124

锅塌鱼肚124

炒桂花鱼肚124

双色鱼肚125

凤片广肚125

百花鱼肚126

苹果鱼肚126

鱼白三鲜126

白扒鱼翅127

鱼翅127

蟹黄鱼翅128

鸡茸鱼翅128

三丝网包鱼翅129

红扒鱼翅129

黄焖元鱼130

鳖130

老醋蜇头131

清炖元鱼131

红扒裙边131

其他131

烤八带鱼132

双色鱿鱼卷132

炝乌鱼花132

鲜汁鱿鱼132

高丽海蚌133

炒蚬子133

炒八带鱼133

韭黄炒海肠134

上汤海蚌134

肉片烧口蘑136

菌藻类136

口蘑136

虾子烧鲜蘑136

奶油口蘑汤137

炝口蘑137

软炸口蘑137

霜打口蘑138

玉兰冬菇139

香菇139

家常蒸香菇139

扒香菇139

红烧香菇140

油焖香菇140

炸香菇140

蚝油扒香菇141

鱼香平菇142

平菇142

清蒸平菇142

鸡汁平菇142

芙蓉平菇汤142

蟹粉平菇143

平菇烧菜薹143

糖醋平菇143

掌上鲜菇144

草菇144

清醉草菇144

蚝油鲜菇144

虾子扒鲜菇145

炒草菇145

麻辣猴头146

猴头菇146

干烧猴头146

白扒猴头146

红扒猴头146

冰镇蒜味白木耳147

银耳147

鸡粒烩雪耳147

蟹茸烩银耳147

冰糖银耳148

豆瓣银耳148

炒木樨黑菜149

黑木耳149

温炝木耳149

糖水木耳汤149

冰镇黑木耳149

金玉满堂150

芥味木耳150

凉拌木耳150

金针菇150

海蜇拌金针菇151

朴菇金鱼151

金菇乳饼151

凉拌金菇151

明月汆竹荪152

竹荪152

红焖竹荪152

双菇竹荪153

竹荪凤尾白菜153

竹荪银耳汤153

熘黄菜155

蛋奶类155

鸡蛋155

五丁灌蛋155

烩鸡蛋饺156

换心荷包蛋156

芙蓉蛋156

银芽炒滑蛋157

三鲜蒸蛋羹157

虾仁烘蛋157

铁锅三鲜烤蛋157

虎皮鹌鹑蛋158

竹荪芙蓉鸡蛋汤158

鹌鹑蛋158

扒琥珀鹌鹑蛋159

软炸鹌鹑蛋159

竹荪鹌鹑蛋159

蟹肉鹌鹑蛋159

五元鹑蛋160

芙蓉鹌鹑蛋160

草菇汆鹑蛋160

芙蓉月光鹑蛋161

五香酱鹌鹑蛋161

炒鲜奶162

牛奶162

炸鲜奶162

花生奶酪162

油煎奶渣163

鲜奶果味冻163

奶油汤163

牛奶栗子酪164

吉格依164

菜叶乳扇164

凤凰鲜奶露165

四宝炸牛奶165

芙蓉炒三鲜165

红烧豆腐167

豆及豆制品类豆腐麻婆豆腐167

锅塌豆腐168

蟹粉豆腐168

虾子烩豆腐169

五彩白玉169

锅仔豆腐169

翡翠鸡豆腐169

干烧豆腐170

三色豆腐170

金玉满堂170

腌干豆腐170

肉末鱼豆腐171

口蘑豆腐171

白油豆腐171

猪婆缠泥172

西沙琵琶172

松子豆腐172

五加豆腐盒173

八卦豆腐173

牡丹豆腐174

奶扒腐竹175

腐竹、豆腐皮、油皮油焖腐竹175

猪肉烩豆筋175

抓铃儿176

干？腐竹176

红烧豆腐棍176

灯影素牛巴177

炸香衣177

美味腐竹177

熏腐竹177

枣仁炖腐竹178

腰丁烩腐皮178

熏松子腐皮178

炸腐皮雪糕179

虾子烧腐竹179

腐皮三丝179

烧腐竹180

干炸响铃180

豆腐皮松180

大煮干丝181

腐皮肉卷181

豆干181

草菇拌干丝182

炒晒豆腐干182

怪味干丝182

酸辣烩干丝183

毛豆炒豆干183

韭黄香干183

芹黄拌干丝183

五味干丝184

煎焖香干块184

辣子干丁184

姜汁菠菜186

蔬菜、水果类菠菜锅塌菠菜186

四宝菠菜187

菠菜松187

菠菜豆腐卷187

蒜蓉菠菜188

芥末菠菜188

虾子炝蒲菜189

蒲菜189

奶汤蒲菜189

锅塌蒲菜189

栗子烧白菜190

大白菜190

辣白菜190

炸白菜盒191

珊瑚白菜191

醋熘白菜191

排骨炖白菜192

脯酥菜心193

油菜193

海米扒油菜193

奶油菜心193

干贝菜心193

蛋皮菜心194

茄汁南瓜条195

南瓜195

咸蛋南瓜片195

椒盐南瓜饼195

挂霜南瓜丸子196

果味瓜卷196

冬瓜盅197

冬瓜197

红油瓜条197

干贝冬瓜197

香酥冬瓜条198

蟹肉烧冬瓜198

咸烧白198

麻汁茄子199

茄子199

红烧茄子199

鱼籽烧茄子200

鱼香茄子200

肉末烧茄子200

煎酿茄子200

虾仁烧茄子201

老醋茄子201

番茄虾仁202

鱼香茄盒202

番茄202

西红柿汤203

八宝番茄203

番茄鸡片203

珊瑚菜花204

菜花204

菜花虾球204

瓤豆腐菜花205

芙蓉菜花205

西兰花炒牛肉206

番茄菜花206

翡翠白玉206

火腿烧菜花206

海米炝芹菜207

奶油西兰花207

其他207

姜汁芸豆207

炸苔菜208

海米炒芹菜208

五味芹菜208

蒜泥莴苣208

火鸭扒芥菜胆209

咖喱卷心菜209

蟹扒芥菜胆209

干贝烧葵菜210

百花瓤生菜210

人参果210

麻香胡萝卜条211

冬菇扒苋菜211

什锦萝卜饼211

辣油瓜皮212

酱爆双丁212

北京泡菜212

渍大头菜212

虾子茭白213

姜拌藕213

扒双素213

蜜汁山药墩214

酱爆辣椒214

炸藕盒214

拌合菜215

香芋扣肉215

香脆芋夹215

拔丝西瓜216

蚝油苦瓜216

水果类216

？红果216

晶糕拌梨丁217

蜜汁梨球217

美味香蕉217

蜜汁香蕉218

拔丝苹果218

蜜汁三果218

拔丝樱桃219

酿什锦苹果219

玫瑰梨丸219

座位的安排221

附录221

一、家宴常识明确举办家宴的目的221

制订菜单221

家宴菜品的创新方法222

上菜原则222

原料的采购与准备222

猴头蘑223

二、干货原料的涨发木耳、银耳223

香菇223

口蘑223

海带224

玉兰片224

莲子224

银杏224

海蜇225

腐竹225

发菜225

竹荪225

百合225

干肉皮和猪、牛蹄筋225

鱼肚226

海参226

鱿鱼226

干贝226

鲍鱼226

鱼翅227

平刀片法228

三、名词解释（一）刀法228

直切228

推切228

拉切228

铡切228

滚料切228

斩228

劈228

梳子花刀229

麦穗形花刀229

荔枝形花刀229

蜈蚣形花刀230

蓑衣花刀230

菊花形花刀230

卷形花刀230

球形花刀230

牡丹花刀231

一字花刀231

十字花刀231

柳叶形花刀231

百叶花刀231

炖232

（二）烹调技法232

炸232

熘232

爆232

炒232

烹232

烩232

烧232

扒232

煎232

鸡油233

焖233

汆233

煮233

蒸233

涮233

拔丝233

拌233

炝233

腌233

酥233

（三）其他233

清汤233

奶汤233

湿淀粉233

猪黄管233

虾子233

鸡料子233

白油233

葱油233

吃猪肉三忌234

花椒油234

糖色234

椒盐234

度234

滑234

促234

飞234

划234

断生234

码味234

净料234

水发原料234

四、厨房小窍门如何选择鲜虾234

怎样识别猪、牛、羊肉是否新鲜234

怎样烧鱼鱼不碎235

别买亮皮鸡蛋235

怎样去掉鱼腥味235

如何巧洗香菇235

如何除去鲜笋的苦涩味235

清洗猪肠、猪肚的方法235

轻松去鳞的方法235

烹制豆腐时如何不易碎235

鲥鱼为什么不去鳞236

炸过鱼的油怎样去腥236

肉丝、鸡丝怎样上浆236

油炸食物如何才能外酥里嫩236

鲤鱼怎样做才不腥236

加工鳜鱼时要先去背鳍236

煮高汤何时放盐237

活鱼为何不宜马上烹调237

焯菜与紧肉不宜用凉水237

怎样泡发黄花菜237

蔬菜忌讳先切后洗237

吃菠菜一定要焯水237

炖肉时如何投放调味品237

骨头汤怎样炖味道更鲜美238

怎样蒸鱼最鲜美238

鱼胆弄破了怎么办238

煎鱼时如何不粘锅238

和面不粘盆的妙法238

炒蔬菜何时放盐好238

炝锅时应注意什么238

如何炖老鸡和老鸭238

怎样炖牛肉烂得快238

海鲜不宜与水果同吃239

炒茄子怎样不费油239

螃蟹宜蒸不宜煮239

肉不宜用水泡239

花生米如何炸才能香脆可口239

大蒜吃得越多越好吗239

用旺火炒菜好不好240

新鲜蔬菜不宜反复加热240

不要用热水冲烫冻鱼240

烤羊肉串不宜多吃240

涮羊肉不宜太嫩240

做菜为什么要放料酒240

味精用法七忌241

勾芡的技巧241

调味的技巧241

三种筷子不宜使用242