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绪论1

目 录1

第一篇 总 论5

第一章水果、蔬菜的化学成分的糖渍工艺5

特性5

（一）水分5

（二）糖分6

（三）淀粉6

（四）有机酸7

（五）纤维素与半纤维素8

（六）果胶物质9

（七）单宁10

（八）糖苷类10

（九）色素物质11

（十一）芳香物质12

（十）含氮物质12

（十二）维生素15

（十三）酶16

第二章 原料糖的种类及其与糖渍工艺有关的特性18

一、原料糖的种类18

二、糖的一般特性及在糖渍工艺中的作用19

（一）甜度19

（二）溶解度与结晶性20

（三）沸点与浓度22

（四）吸湿性与转化性22

（五）稳定性25

（六）粘稠性25

（七）渗透性26

（八）发酵性28

（九）抗氧化性及营养性29

（一）蔗糖30

三、各种原料糖的特性30

（二）麦芽糖浆（饴糖）32

（三）淀粉糖浆与果葡糖浆35

（四）蜂蜜37

第三章水果、蔬菜糖渍制品的分类37

一、以往的各种分类法37

二、本书建议的分类法40

（一）果蔬蜜饯类42

（二）果蔬蜜酱类42

（三）果蔬盐坯制品类43

（四）糖制干果类43

（五）果蔬冻糕类43

第四章水果、蔬菜糖渍加工预处理43

一、原料来源及选择43

（一）选别及分级45

二、原料的预处理45

（二）原料的皮层处理46

（三）原料的肉质处理51

第五章糖渍工艺理论及方法71

一、新鲜果蔬“原样组织”的糖渍工艺72

（一）透糖平衡72

（二）透糖的工艺措施76

（一）工艺特点88

二、新鲜果蔬“改变组织”的糖渍工艺88

（二）糖渍工艺89

（三）烘制设备91

三、干果组织及盐坯组织的糖渍工艺104

（一）工艺特点104

（二）加工工艺106

第六章糖渍加工中的防腐与成品保存116

一、果蔬糖渍制品中的水分含量与117

水分活度117

二、果蔬糖渍工艺中的微生物119

三、加工过程中的防腐121

四、成品保存124

第七章水果、蔬菜糖渍制品的商品化130

一、制品商品化的目标130

二、果蔬糖渍制品的商品特点131

三、果蔬糖渍制品商品化的方向131

第二篇各 论137

第一章水果糖渍工艺137

一、桃、李、梅、杏137

（一）各果的糖渍工艺特性137

（二）各果的糖渍工艺138

二、橙、柑、桔、柚、柠檬154

（一）各果的糖渍工艺特性154

（二）各果的糖渍工艺155

（一）木瓜的糖渍工艺特性168

三、木瓜168

（二）木瓜的糖渍工艺169

四、苹果174

（一）苹果的糖渍工艺特性174

（二）苹果的糖渍工艺174

五、枣181

（一）枣的糖渍工艺特性181

（二）枣的糖渍工艺182

六、青榄187

（一）青榄的糖渍工艺特性187

（二）青榄的糖渍工艺187

七、芒果194

（一）芒果的糖渍工艺特性194

（二）芒果的糖渍工艺195

（一）椰子的糖渍工艺特性199

（二）椰子的糖渍工艺199

八、椰子199

九、梨204

（一）梨的糖渍工艺特性204

（二）梨的干制及利用205

（三）梨的糖渍工艺205

十、香蕉208

（一）香蕉的糖渍工艺特性208

（二）香蕉的糖渍工艺208

十一、菠萝212

（一）菠萝的糖渍工艺特性212

（二）菠萝的糖渍工艺212

十二、杨桃219

（一）杨桃的糖渍工艺特性219

（二）杨桃的糖渍工艺219

十三、其他果类的糖渍工艺222

二、萝卜227

第二章蔬菜糖渍工艺227

一、蔬菜糖渍要点概论227

（一）萝卜的糖渍工艺特性228

（二）萝卜的糖渍工艺228

三、胡萝卜230

（一）胡萝卜的糖渍工艺特性230

（二）胡萝卜的糖渍工艺231

四、姜233

（一）姜的糖渍工艺特性233

（二）姜的糖渍工艺233

五、冬瓜237

（一）冬瓜的糖渍工艺特性237

（二）冬瓜的糖渍工艺237

六、其他蔬菜的糖渍工艺239

主要参考文献248

附录250