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绪论1

一、微生物的概念1

二、微生物的特点2

三、微生物污染3

四、微生物与食品安全6

五、食品企业微生物防控措施6

六、微生物检验的范围7

七、微生物检验技术的发展7

【拓展学习】微生物学的发展简史9

【思考题】11

模块一 微生物学基本操作技能12

任务一 微生物形态检测12

【理论前导】12

一、细菌12

二、放线菌21

三、酵母菌24

四、霉菌28

【技能训练】31

技能一 普通光学显微镜的使用31

技能二 革兰染色33

技能三 微生物大小的测定34

【拓展学习】其他类型的显微镜的使用35

【思考题】38

任务二 微生物的消毒灭菌38

【理论前导】38

一、干热灭菌法39

二、湿热灭菌法39

三、过滤除菌40

四、紫外线杀菌41

五、药物杀菌42

【技能训练】43

技能一 干热灭菌43

技能二 高压蒸汽灭菌44

技能三 紫外杀菌45

技能四 药物杀菌46

【拓展学习】无菌室的消毒处理及超净工作台的使用48

【思考题】50

任务三 微生物培养基的制备50

【理论前导】50

一、培养基的营养50

二、培养基的种类51

三、培养基配制的原则54

四、培养基配制的方法55

【技能训练】56

技能一 牛肉膏蛋白胨培养基的制备56

技能二 PDA培养基的制备58

技能三 高盐察氏培养基的制备58

【拓展学习】微生物的营养物质60

【思考题】63

任务四 微生物的接种63

【理论前导】63

一、无菌室或无菌条件64

二、接种工具64

三、接种方法64

【技能训练】65

技能 微生物斜面接种65

【拓展学习】微生物培养方法66

【思考题】69

任务五 微生物的分离纯化69

【理论前导】69

一、无菌技术69

二、用固体培养基分离纯培养71

【技能训练】75

技能一 微生物稀释倒平板分离75

技能二 微生物涂布平板分离77

技能三 微生物平板划线分离78

【拓展学习】其他分离培养方法80

【思考题】82

任务六 微生物的计数83

【理论前导】83

一、直接计数法（计数板）83

二、稀释平板计数法84

三、最大可能数计数法85

四、比浊法87

五、浓缩法88

【技能训练】88

技能一 血细胞计数板计数88

技能二 稀释平板法计数89

【拓展学习】微生物的其他计数方法91

【思考题】92

任务七 微生物菌种保藏92

【理论前导】92

一、菌种保藏的目的92

二、菌种保藏的原理93

三、菌种保藏的方法93

【技能训练】99

技能 微生物菌种的斜面低温保藏99

【拓展学习】其他的菌种保藏方法101

【思考题】102

任务八 微生物生理生化鉴定103

【理论前导】103

【技能训练】104

技能一 糖、醇、糖苷类碳源的分解试验104

技能二 甲基红（MR）试验105

技能三 乙酰甲基甲醇（V-P）试验105

技能四 吲哚试验106

技能五 淀粉水解试验107

技能六 果胶分解试验107

技能七 油脂水解试验108

技能八 石蕊牛乳试验109

技能九 微生物生化反应快速鉴定试验（纸片法）109

【拓展学习】微生物的代谢111

【思考题】115

任务九 微生物血清学鉴定115

【理论前导】115

一、凝集试验115

二、沉淀试验118

三、补体结合试验119

【技能训练】119

技能一 载玻片凝集反应119

技能二 试管凝集试验120

技能三 沉淀试验121

【拓展学习】现代微生物免疫学技术122

【思考题】123

模块二 食品微生物检测124

任务一 食品微生物样品的采集与制备124

【理论前导】124

一、食品微生物检验流程124

二、食品检样的取样方案124

三、食品微生物样品采集124

四、食品检样的预处理127

五、食品检样的保存与送检131

【技能训练】131

技能一 固体样品的采集与制备131

技能二 液体样品的采集与制备132

【拓展学习】食品微生物取样计划133

【思考题】134

任务二 食品微生物检验134

【理论前导】134

一、食品的菌落总数134

二、食品中的大肠菌群135

三、食品中的霉菌和酵母菌136

四、食品中的沙门菌136

五、食品中的金黄色葡萄球菌136

六、乳品中的乳酸菌137

七、罐头食品的商业无菌要求137

八、食品中的单核细胞增生李斯特菌138

九、食品中的志贺菌138

十、食品中的致泻性大肠埃希菌138

十一、食品中的副溶血性弧菌138

十二、食品中的阪崎肠杆菌139

十三、食品中的双歧杆菌139

十四、食品中的大肠埃希菌139

【技能训练】139

技能一 食品中菌落总数检测139

技能二 食品中大肠菌群检测142

技能三 食品中霉菌和酵母菌检测145

技能四 食品中沙门菌检测147

技能五 食品中金黄色葡萄球菌检测154

技能六 乳品中乳酸菌检测157

技能七 罐头食品的商业无菌检测160

技能八 食品中单核细胞增生李斯特菌检测168

技能九 食品中志贺菌检测171

技能十 食品中致泻大肠埃希菌检测178

技能十一 食品中副溶血性弧菌检测183

技能十二 食品中阪崎肠杆菌检测188

技能十三 食品中双歧杆菌检测191

技能十四 食品中大肠埃希菌检测195

【拓展学习】测试片法在微生物快速检测中的应用197

【思考题】199

模块三 食品生产环境微生物检测200

【理论前导】200

一、空气洁净度的微生物检测200

二、水质的微生物学检验203

【技能训练】205

技能一 生活饮用水中细菌总数和总大肠菌群的检测205

技能二 生产车间空气中微生物的测定207

技能三 工作台（机械器具）表面与工人手表面的微生物检测208

【拓展学习】食品包装材料的微生物检测210

【思考题】212

模块四 食品微生物检验室的管理213

任务一 食品微生物检验室的筹建213

【理论前导】213

一、检验室的设计和建设213

二、食品微生物检验室的环境监测221

三、食品微生物检验室人员的配备与管理222

四、仪器设备的配置与管理226

五、食品微生物检验室试剂和材料的配置与管理232

【技能训练】234

技能 以一个乳制品企业为例，设计该企业微生物检验室的筹建方案234

【拓展学习】食品微生物检验室常用设备维护与保养235

【思考题】237

任务二 食品微生物检验室的质量管理237

【理论前导】237

一、食品微生物检验室的质量管理体系237

二、食品微生物检验室质量体系文件237

三、食品微生物检验室内部审核240

四、食品微生物检验室管理评审244

五、食品微生物检验室文件管理245

六、食品微生物检验室记录管理247

七、食品微生物检验室样品管理250

【技能训练】251

技能 以一个乳制品企业为例，设计该企业微生物检验室的质量管理方案251

【拓展学习】食品检验室的计量认证、审查认可与实验室认可251

【思考题】253

附录254

附录一 微生物检验室玻璃器皿的洗涤和包扎254

附录二 常用染色剂的配制257

附录三 常用缓冲溶液的配制258

附录四 常用培养基的配制262

附录五 中国食品微生物限量规定269

附录六 中国部分食品安全标准微生物限量规定275

附录七 实验室意外事故的处理278

参考文献279