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第一章 概论1

第一节 食品卫生与安全简介2

第二节 食物中毒5

第三节 国际化后食品卫生与安全之展望13

历届考题精华17

第二章 食品中的危害：微生物性的危害21

第一节 细菌23

第二节 霉菌46

第三节 病毒54

第四节 病原性蛋白颗粒59

第五节 寄生虫60

历届考题精华65

第三章 食品中的危害：物理性的危害85

第一节 物理性的危害86

第四章 食品中的危害：化学性的危害89

第一节 自然产生的化学物质〈天然毒素〉91

第二节 人为因子加入或产生的化学物质95

第三节 化学性食物中毒之预防105

历届考题精华106

第五章 食品在加工、调理和储藏过程中所产生的危害117

第一节 食品腐败与变质118

第二节 微生物引起之变质119

第三节 由食品中酵素、化学活性物质引起之变质122

第四节 脂肪氧化作用123

第五节 热分解生成物126

历届考题精华129

第六章 食品添加物133

第一节 食品添加物定义134

第二节 食品添加物的管理与标示136

第三节 食品添加物的功能分类137

第四节 不合格之食品添加物147

第五节 照射食品150

历届考题精华154

第七章 毒性试验、安全性评估及代谢试验161

第一节 毒性试验162

第二节 安全性评估168

第三节 代谢试验174

历届考题精华176

第八章 基因食品185

第一节 基因改造186

第二节 基因食品的安全性188

第三节 基因改造食品标示及管理191

历届考题精华194

第九章 食物过敏症197

第一节 食物与过敏症198

历届考题精华204

第十章 卫生检验、厨房废弃物处理与餐饮卫生管理209

第一节 餐具卫生检验210

第二节 微生物检验212

第三节 厨房废弃物与厨余污水排放处理214

第四节 餐饮卫生管理215

历届考题精华220

第十一章 食品器具、容器、包装、标示225

第一节 食品器具、容器、包装、标示之定义226

第二节 食品包装227

第三节 食品器具、容器、包装的卫生标准与安全性232

第四节 食品安全标志简介235

历届考题精华247

第十二章 清洁与消毒、病媒防治253

第一节 清洁与消毒254

第二节 食品洗洁剂与化学消毒256

第三节 病媒防治261

历届考题精华265

第十三章 食品卫生法规与食品安全管制系统269

第一节 食品良好卫生规范270

第二节 食品卫生管理法276

第三节 食品危害分析与重要管制点280

历届考题精华289

附录1

附录一 食品卫生管理法1

附录二 食品良好卫生规范7

附录三 包装饮用水及盛装饮用水卫生标准18

附录四 健康食品管理法19