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第1章 概述1

1.1 粮油加工学的范畴2

1.2 粮油加工的历史和现状2

1.3 粮油加工学的主要内容3

1.4 开创粮油加工业的新局面4

第2章 稻谷制米6

2.1 稻谷的工艺品质7

2.1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学组成7

2.1.2 稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质9

2.2 稻谷的清理11

2.2.1 清理的目的与要求11

2.2.2 稻谷清理方法及机理11

2.2.3 常规稻谷加工清理流程16

2.3 砻谷及砻下物分离17

2.3.1 砻谷17

2.3.2 谷壳分离18

2.3.3 谷糙分离18

2.4 碾米18

2.4.1 碾米的基本原理18

2.4.2 碾米机19

2.5 成品及副产品的整理21

2.5.1 成品整理21

2.5.2 副产品的整理21

2.6 稻谷加工副产品的综合利用22

2.6.1 稻壳综合利用22

2.6.2 米糠综合利用24

第3章 稻谷精深加工31

3.1 蒸谷米加工32

3.1.1 蒸谷米的特点32

3.1.2 蒸谷米生产32

3.2 免淘洗米加工35

3.2.1 免淘洗米生产工艺35

3.2.2 免淘洗米生产工艺要点35

3.2.3 水磨米加工36

3.2.4 营养强化米加工37

3.2.5 留胚米加工40

3.2.6 发芽糙米加工41

3.2.7 大米配制技术42

3.2.8 米粉和米制品的加工42

第4章 小麦制粉47

4.1 小麦工艺品质48

4.1.1 小麦分类48

4.1.2 小麦的加工品质49

4.2 小麦清理流程52

4.2.1 小麦搭配52

4.2.2 小麦清理53

4.2.3 小麦水分调节56

4.3 小麦制粉工艺57

4.3.1 制粉基本原理57

4.3.2 研磨及磨辊的技术特征58

4.3.3 小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系60

4.3.4 筛理及筛的种类61

4.3.5 清粉65

4.3.6 刷麸或打麸65

4.3.7 粉路设计65

4.3.8 配粉及面粉整理66

4.3.9 剥皮制粉工艺67

4.4 面粉产品处理68

4.4.1 杀虫68

4.4.2 漂白、熟化68

4.4.3 空气分级68

4.5 等级粉和专用粉生产工艺特点69

4.5.1 等级粉生产69

4.5.2 专用粉生产69

4.5.3 全麦粉生产69

第5章 面制食品加工72

5.1 面制食品的分类及特征73

5.1.1 焙烤食品73

5.1.2 蒸煮食品74

5.2 面制食品的原辅料及其加工特性76

5.2.1 面粉76

5.2.2 油脂84

5.2.3 糖与糖制品85

5.2.4 蛋与蛋制品86

5.2.5 乳与乳制品86

5.2.6 水87

5.2.7 酵母87

5.2.8 食盐87

5.2.9 其他辅助料及添加剂87

5.3 面包生产87

5.3.1 面包的配方设计与表示方法87

5.3.2 面包的生产工艺流程88

5.3.3 面包生产工艺要点88

5.3.4 面包的制作实例92

5.4 饼干生产93

5.4.1 饼干配方93

5.4.2 典型饼干生产工艺95

5.4.3 烤炉后配置方案96

5.4.4 饼干生产线97

5.4.5 饼干面团调制98

5.4.6 饼干成型100

5.5 挂面和方便面生产103

5.5.1 挂面生产103

5.5.2 方便面生产106

5.6 传统面制食品生产109

5.6.1 糕点制作109

5.6.2 馒头制作111

5.6.3 影响馒头质量的因素113

5.6.4 中国主食馒头的发展方向113

第6章 淀粉生产115

6.1 玉米淀粉生产116

6.1.1 玉米籽粒的结构及化学组成116

6.1.2 玉米淀粉提取工艺118

6.2 马铃薯淀粉的提取125

6.2.1 马铃薯的原料特征125

6.2.2 马铃薯淀粉提取工艺125

6.2.3 马铃薯淀粉生产工艺要点126

6.3 甘薯淀粉生产127

6.3.1 预处理127

6.3.2 浸泡127

6.3.3 磨碎128

6.3.4 筛分128

6.3.5 流槽分离128

6.3.6 碱、酸处理和清洗128

6.3.7 离心脱水128

6.3.8 干燥128

6.4 木薯淀粉生产128

6.4.1 木薯的主要成分129

6.4.2 木薯淀粉生产工艺流程129

6.4.3 操作规程129

6.5 绿豆淀粉生产130

6.5.1 浸泡130

6.5.2 磨浆130

6.5.3 筛分130

6.5.4 沉淀130

6.6 野生植物淀粉生产131

6.6.1 选料131

6.6.2 润料131

6.6.3 碾碎131

6.6.4 过滤131

6.6.5 漂洗131

6.6.6 沉淀131

6.6.7 干燥131

6.7 淀粉厂副产品的综合利用131

6.7.1 玉米淀粉厂副产品的综合利用131

6.7.2 马铃薯淀粉厂副产品的利用134

6.8 变性淀粉生产135

6.8.1 变性淀粉的基本概念135

6.8.2 变性淀粉的分类135

6.8.3 变性条件136

6.8.4 变性程度的衡量136

6.8.5 变性淀粉的生产方法137

6.8.6 主要变性淀粉的制备及应用141

第7章 淀粉制糖145

7.1 淀粉的种类及特性146

7.1.1 淀粉糖的种类146

7.1.2 淀粉糖的性质147

7.2 淀粉糖的酸糖化工艺148

7.2.1 淀粉的酸糖化机理148

7.2.2 影响淀粉酸糖化的因素149

7.2.3 酸糖化工艺150

7.3 淀粉的酶液化和酶糖化工艺150

7.3.1 淀粉酶150

7.3.2 淀粉液化152

7.3.3 淀粉糖化154

7.4 糖化液的精制和浓缩155

7.4.1 中和155

7.4.2 过滤155

7.4.3 脱色156

7.4.4 离子交换树脂处理156

7.4.5 浓缩156

7.5 主要淀粉糖品的生产工艺流程157

7.5.1 液体葡萄糖157

7.5.2 结晶葡萄糖、全糖159

7.5.3 麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆）160

7.5.4 麦芽低聚糖浆165

7.5.5 麦芽糊精167

7.6 果葡糖浆生产167

7.6.1 果葡糖浆的性质与应用167

7.6.2 异构化机理168

7.6.3 生产工艺168

第8章 植物油脂制取172

8.1 植物油料的种类及工艺性质173

8.1.1 植物油料的分类173

8.1.2 植物油料的子实结构与化学组成173

8.1.3 油料种子的物理性质175

8.2 植物油料的预处理176

8.2.1 油料的清理176

8.2.2 油料的剥壳及仁壳分离176

8.2.3 油料的破碎与软化177

8.2.4 轧坯178

8.2.5 油料生坯的挤压膨化178

8.2.6 油料的蒸炒179

8.3 机械压榨法制油179

8.3.1 压榨法制油的基本原理180

8.3.2 影响压榨制油的因素181

8.3.3 压榨工艺及设备183

8.4 溶剂浸出法制油193

8.4.1 浸出法制油的原理193

8.4.2 浸出溶剂的选择194

8.4.3 浸出制油的工艺流程及工艺要点198

8.4.4 影响浸出制油的主要因素199

8.5 超临界流体萃取法制油201

8.5.1 超临界流体萃取法制油的原理201

8.5.2 临界流体萃取工艺202

8.6 水溶剂法制油203

8.6.1 水代法制油203

8.6.2 水剂法制油205

8.7 植物油脂加工副产物的综合利用途径206

8.7.1 饼粕的利用206

8.7.2 油脚的综合利用207

第9章 油脂的精炼与深加工211

9.1 油脂的精炼212

9.1.1 概述212

9.1.2 油脂精炼工艺确定的原则213

9.2 油脂精炼的方法213

9.2.1 毛油中机械杂质的去除213

9.2.2 脱胶214

9.2.3 脱酸215

9.2.4 油脂的脱色218

9.2.5 脱臭219

9.2.6 脱蜡220

9.3 油脂氢化221

9.3.1 概述221

9.3.2 油脂氢化的基本原理222

9.3.3 影响氢化反应的因素223

9.3.4 氢化工艺与设备224

9.4 人造奶油225

9.4.1 人造奶油的定义226

9.4.2 人造奶油的种类226

9.4.3 人造奶油的原料、辅料及配方227

9.4.4 人造奶油生产228

9.5 起酥油229

9.5.1 起酥油的种类230

9.5.2 起酥油的加工特性231

9.5.3 起酥油的原料、辅料及配方232

9.5.4 起酥油的生产工艺232

9.5.5 防止起酥油产品品质劣化的途径和方法233

9.6 蛋黄酱233

9.6.1 制作原理234

9.6.2 原辅材料及其配比234

9.6.3 生产工艺235

9.7 调和油235

9.7.1 调和油的品种235

9.7.2 调和油的加工236

第10章 植物蛋白质的提取和加工238

10.1 植物蛋白质的基本特征239

10.2 植物蛋白的种类及性质239

10.2.1 油料种子蛋白质239

10.2.2 豆类蛋白质241

10.2.3 谷类蛋白242

10.2.4 叶蛋白245

10.2.5 螺旋藻蛋白245

10.3 大豆蛋白质245

10.3.1 大豆蛋白质的特点245

10.3.2 大豆蛋白质的结构和性质246

10.3.3 大豆蛋白质的制取和应用249

10.3.4 大豆蛋白的应用255

10.4 油料蛋白质的提取和应用256

10.4.1 花生蛋白的制取和应用256

10.4.2 油菜籽蛋白的制取和应用258

10.4.3 葵花籽蛋白的制取和应用259

10.5 谷物蛋白质的提取和应用260

10.5.1 小麦蛋白质的提取和应用260

10.5.2 玉米蛋白质的提取和利用263

第11章 大豆蛋白制品加工265

11.1 大豆制品的概念与分类266

11.2 大豆的分类、形态结构和化学成分266

11.2.1 大豆的分类266

11.2.2 大豆种子结构267

11.2.3 大豆的化学成分268

11.2.4 大豆蛋白质的功能性272

11.2.5 大豆蛋白质的变性274

11.3 传统大豆制品加工275

11.3.1 传统豆制品加工的基本原理275

11.3.2 传统豆制品加工的原辅料275

11.3.3 传统豆腐加工工艺276

11.3.4 内酯豆腐加工工艺277

11.3.5 腐竹加工工艺278

11.4 新兴大豆制品加工278

11.4.1 豆乳加工工艺278

11.4.2 豆浆晶及豆乳粉的生产281

11.4.3 大豆低聚糖的制取及应用284

11.4.4 大豆异黄酮的提取及特性285

11.4.5 大豆皂苷的提取及特性286

11.5 大豆加工副产品的综合利用286

11.5.1 大豆皮渣的利用286

11.5.2 浆水的利用287

第12章 玉米与早餐谷物食品加工290

12.1 玉米食品加工291

12.1.1 玉米渣和玉米粉的加工291

12.1.2 改良玉米粉的加工292

12.1.3 玉米薄片方便粥的加工293

12.1.4 挤压自熟玉米方便面的加工294

12.1.5 玉米胚饮料的加工294

12.1.6 甜玉米的加工295

12.1.7 其他专用型玉米的加工利用298

12.2 早餐谷物食品加工298

12.2.1 早餐谷物食品的种类和原辅料299

12.2.2 早餐谷物食品的产品配方设计和加工原理302

12.2.3 早餐谷物食品的加工技术304

12.2.4 早餐谷物食品加工实例308