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四季汤菜制作技巧1

一、汤菜的基本要求1

二、各类汤菜的制作关键2

三、汤菜的选择应根据季节而定3

四、汤菜常用汤料的类型4

春季5

京鲁风味5

三丝苋菜汤5

紫菜里脊汤6

里脊三片汤6

肉丝黄豆汤7

泡肚汤7

海参鸭血汤8

红白双丝汤8

海带肉丝汤9

丸子豆腐汤9

鸡块圆鱼汤10

鸡肉豆腐汤10

菠菜鱼片汤11

翡翠饺鸭汤11

口蘑鱼卷汤12

雪白鱼片汤13

葱头汤14

粤菜风味14

什锦菠菜汤14

海带紫菜瓜片汤15

葱姜豆腐汤15

双冬及第汤16

海蜇骨头汤16

菇笋肉丝羹17

鸡糕汤17

玻璃鸡片汤18

龙井鸡片汤19

黄花鸡蛋汤19

菜花蛋黄汤20

香菇鸡蓉羹20

花胶烩火鹅丝21

火腿火鸭豆腐羹21

大米鸡汤22

龙须鸭舌汤22

？鱼汤23

峡口明珠23

龙井捶虾汤24

汤泡鱼生25

蛤蜊黄鱼羹25

海螺冬笋汤26

满天星汤27

？螯豆腐汤27

川菜风味28

榨菜竹笋汤28

酸辣豆花汤28

浑汤豆腐29

豆腐参汤30

肉末菠菜汤30

木耳肉片汤31

酸菜鱿鱼汤31

酸菜鱼片汤32

酸菜豌豆汤33

雪菜肉丝汤33

菠饺银肺汤34

豆芽肉饼汤35

清汤火锅35

金银豆腐汤36

三样汤36

雪菜鸭肝汤37

太白鸭汤38

汆双脆38

圆子汤39

鸡豆花汤40

素高汤40

银耳鸽蛋汤41

淮扬风味41

荠菜豆腐羹41

荠菜蛋汤42

豆腐蛋汤42

菠菜汤43

豆腐海带汤43

虾仁蛋汤44

清炖菇笋汤44

榨菜肉丝汤45

排骨鲜蘑汤45

三片汤46

夜来香鸡片汤47

绿叶鱼片汤47

煮干丝48

芙蓉鲫鱼汤48

鱼豆腐奶汤49

夏季51

京鲁风味51

丝瓜肉丸汤51

火腿冬瓜汤52

紫菜黄瓜汤52

开洋萝卜丝汤53

冬瓜海米木耳汤53

肉片菠菜汤54

青瓜肉丝汤54

肉皮蛋汤55

银球奶油汤55

水油蹄筋汤56

啤酒鸭块汤56

肉片竹笋汤57

金鱼饺汤57

海带豆瓣冬瓜汤58

清炖鳝鱼汤58

黄鱼羹59

鱼片发菜汤60

鱼肉木瓜汤60

虾仁番茄汤61

粤菜风味61

竹丝鸡蛇羹61

冬瓜火鸭羹62

鸡茸豆腐羹62

鲜莲瓜盅汤63

冬瓜鳖裙羹64

开洋冬瓜汤64

肉片冬瓜木耳汤65

清汤小丸子65

清汤咖喱饺66

花胶鸡丝羹66

莼菜鸡丝汤67

莼鹑汤67

银鱼蛋汤68

肉片冬瓜汤68

鸡杂冬瓜汤69

鸡片菠萝汤69

奶油黄瓜鸡片汤70

干贝丝瓜汤70

苦瓜黄鳝羹71

冬瓜北菇滑肉羹71

番茄海米鸡蛋汤72

海米冬瓜汤72

牛茸椰菜汤73

苋菜黄鱼羹73

回酥干丝汤74

西洋菜鱼肉汤74

川菜风味75

酸辣冬瓜汤75

豆芽番茄汤75

三鲜笋衣汤76

五丝酸辣汤76

三丁嫩豆羹77

芙蓉花菜汤77

雪菜冬瓜汤78

汆汤肉片78

肉片黄瓜汤79

银球排骨汤79

沙锅清汤80

竹荪鸽蛋汤80

三鲜汤81

清汤鸡圆81

番茄鸡肝汤82

鳝鱼卷汤83

腐皮虾仁汤83

雪花鱼丝羹84

雪菜黄鱼汤85

清汤酸辣鱿鱼86

鸡蛋汤86

淮扬风味87

纹丝豆腐汤87

紫菜蛋汤87

翡翠豆腐汤88

冬瓜汤89

三丝汤89

玻璃肚片汤90

黄瓜木耳汤90

腰花木耳汤91

三圆汤91

茉莉鸡片汤92

鱼圆莼菜汤92

丝瓜虾圆汤93

西湖莼菜汤94

番茄鸡蛋汤94

清凉绿豆汤95

秋季97

京鲁风味97

香菇菱角汤97

清汤冬瓜燕98

橘丁西米羹98

桂花鲜栗羹99

紫菜海米黄瓜汤99

肉片豆芽汤100

海参肉片汤100

蟹黄豆腐汤101

淡菜豆腐汤101

芙蓉鲜蘑汤102

沙锅鲜菜汤102

枸杞羊肉汤103

海参鲜汤103

月宫银耳汤104

绿豆莲藕汤105

欢聚一堂汤105

鸡块白菜汤106

粤菜风味106

桂花玻璃鸡片汤106

干贝生菜汤107

鲜莲子鸭羹108

蚌肉豆腐汤108

牛肉番茄汤109

火夹冬瓜汤109

鲜笋冬菇黄鳝羹110

土豆汤110

沙锅海米豆腐汤111

干贝鸡丝羹111

虾蟹粟米羹112

杏仁白肺汤112

葡萄米仁羹113

参鹑蛋汤113

淡菜烤鸭沙锅114

鸡脚花生汤115

大虾汤115

蟹肉海参羹116

蟹黄豆腐羹116

枸杞鸡汤117

豆腐苦瓜汤117

粟米鱼肚羹118

雪耳风衣汤118

鱼茸豆腐羹119

珍珠银耳汤119

鲜莲银耳汤120

川菜风味121

酸辣汤121

木犀汤122

菱米三鲜羹122

素鱼圆汤123

鲜素汤123

草菇滑肉汤124

白肉火锅124

东坡肘子125

花生蹄子汤125

萝卜腰片汤126

鸡茸蘑菇汤127

淡菜野鸭汤127

罐汤128

榨菜鸡蛋汤128

淮杞鸭条129

笋耳鱼圆汤130

蟹黄馓子羹130

银耳肺羹131

菠饺鱼肚132

酸辣鱼头羹133

酸辣海参丝133

银耳清汤134

淮扬风味135

菱角豆腐汤135

菠菜三鲜汤135

绣球莼菜汤136

豆腐鲜蘑汤137

发菜腐皮汤137

萝卜排骨汤138

茼蒿肉圆汤138

排骨冬瓜汤139

脊梅炖腰酥139

生汆五片汤140

清汤鱼圆140

萝卜丝鲫鱼汤141

淮杞狗肉汤142

蔬菜鸡汤142

脆鱼干丝汤143

清汤鸡块143

樱桃白果羹144

冬季145

京鲁风味145

清汤白菜145

萝卜肉片汤145

丸子汤146

肉丸子土豆汤147

云腿白菜煲147

牛肉蛋花汤148

牛肉雪菜汤148

火腿鸽汤149

八宝豆腐羹149

豆腐鲜汤150

白菜汤150

烧鸭汤151

鸭肉什锦煲151

豆腐鸡蛋汤152

涮羊肉152

海参火锅153

银丝鲫鱼汤154

珍珠豆腐汤154

鸡爪冬菇汤155

六品沙锅汤155

紫菜海米鸡蛋汤156

萝卜丝鸡蛋汤156

琥珀莲心甜汤157

粤菜风味157

鸡蛋牛肉羹157

嫩姜牛肉羹158

韭黄干贝豆腐羹159

蟹粉豆腐汤159

萝卜丝汤160

牛肉土豆汤160

蛋茸羊脑汤161

牛腩萝卜汤161

牛肉豆苗汤162

俄罗斯牛肉汤162

排骨薯仔汤163

冬笋猪肚海参羹163

生焖狗肉沙锅164

四鲜火锅164

鸡脯鲜汤165

淡菜鸡块沙锅166

炖鸡汤166

西红柿鸡蛋汤167

大蒜胡萝卜生菜汤167

鸡杂汤168

鳝鱼猪肉火锅168

头尾汤169

龟羊汤169

鸡茸豆花汤170

鲤鱼冬瓜汤171

虾仁奶汤171

香露元鱼汤172

龟肉汤172

银耳白菜鸡汤173

川菜风味174

酸辣豆皮汤174

白菜肉卷174

三圆火锅175

毛肚火锅176

口蘑肚片汤177

沙锅猪爪汤177

腐皮锅巴汤178

奶汤鱼肚178

冬菜肝片汤179

素丸豆腐汤179

冬笋鸡块汤180

柴把鸡汤181

肉片雪菜汤181

家常鸡肉火锅182

四样生片火锅182

清炖牛肉汤183

冬菇雪里蕻汤183

酸菜海参鸡茸汤184

草鱼豆腐汤184

鱼片火锅185

什锦汤186

椒盐鲫鱼汤186

紫菜汤187

酸辣牛肉汤187

黄豆芽豆腐汤188

肝膏汤188

萝卜连锅汤189

鸭羹汤189

淮扬风味190

白菜粉丝汤190

菊花火锅190

沙锅菜心汤191

五丝豆腐汤192

双冬汤192

蹄筋火锅193

芙蓉海松汤193

三鲜沙锅汤194

奶色鲫鱼汤195

鸡火汤195

鱼头浓汤196

鲫鱼笋汤196

蹄肚汤197

汆鱼汤197

鲫鱼汆丸汤198