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一、概论1

1.我国肉类生产发展概况1

2.肉食加工制品分类2

二、原料肉的生产3

(一)肉用畜禽品种简介3

1.影响原料肉质量的主要因素3

2.肉用品种简介5

(二)畜禽屠宰6

1.建立畜禽屠宰厂的要求6

2.屠宰前的准备10

3.家畜屠宰工艺11

4.家禽屠宰工艺14

5.宰后检验14

6.原料肉的分级及分割15

(三)肉的冷却与冷冻19

1.肉的冷却19

2.肉的冻结23

三、肉制品加工的常用方法29

(一)肉的腌制29

1.腌制常用的材料29

2.腌制方法32

(二)切碎、斩拌和搅拌35

1.绞肉35

2.斩拌37

3.搅拌38

(三)灌肠、结扎39

1.灌肠39

3.自动填充结扎装置40

2.结扎40

(四)烟熏41

1.烟熏方法41

2.烟熏的材料43

3.烟熏设备43

4.烟熏的操作要点43

(五)蒸煮44

1.蒸煮的作用44

2.加热工序的操作46

(六)干燥46

1.影响肉制品干制的因素47

2.自然干燥方法47

3.人工干燥方法47

1.罐藏容器48

(七)罐头制造方法48

2.罐头生产基本过程49

四、肉制品加工中常用的辅助材料53

(一)调味料53

1.咸味调味料53

2.甜味调味料53

3.酸味调味料54

4.鲜味调味料54

(二)香辛料55

1.香辛料的分类56

2.常见香辛料简介56

(三)添加剂58

1.发色剂及发色助剂59

2.着色剂59

3.防腐剂59

4.抗氧化剂59

(四)包装材料60

5.品质改良剂60

1.天然肠衣61

2.人造肠衣63

五、西式肉制品的加工65

(一)西式火腿类65

1.原料整修67

2.盐水注射67

3.腌制68

4.滚揉68

5.装模69

6.煮烧69

(二)西式灌肠类70

1.原料的选择70

2.腌制70

5.烘烤71

6.煮制71

3.制馅71

4.灌装71

7.熏制72

8.几种熟熏灌肠的加工及配料72

(三)西式发酵肠类73

六、中式肉制品的加工75

(一)腌腊肉制品75

1.金华火腿75

2.如皋火腿77

3.湖南腊肉78

4.广式腊肉79

5.广式腊肠80

6.南京板鸭81

7.南京盐水鸭83

(二)酱卤肉制品84

1.五香酱牛肉85

2.苏州酱汁肉86

3.卤制品87

(三)熏烤、烧烤肉制品88

1.道口烧鸡88

2.沟帮子熏鸡89

3.德州扒鸡90

4.北京烤鸭91

5.广东叉烧92

(四)中式香肠制品93

1.猪肉灌肠94

2.猪肝肠94

3.粉肠95

5.哈尔滨大众红肠96

4.南京香肚96

6.哈尔滨风干肠97

7.北京风干肠97

8.天津松仁小肚97

9.哈尔滨水晶肚98

10.鞍山肉枣98

(五)肉松、肉脯、肉干加工98

1.太仓肉松99

2.福建肉松100

3.靖江猪肉脯100

4.牛肉干101

附录102

附录1 肉和肉制品生产质量管理试行办法102

附录2 肉与肉制品卫生管理办法106

附录3 对外注册肉联厂卫生与工艺要求的暂行规定109