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第一章　原料淀粉及生产1

第一节　湿法生产玉米淀粉1

一、工艺流程及工艺参数2

二、玉米淀粉生产的物料平衡4

三、主要生产设备5

四、原辅材料及能源消耗6

五、产品质量指标6

第二节　干法生产玉米淀粉6

一、工艺流程7

二、产品质量规格8

三、万吨级干法玉米淀粉主要技术指标9

四、主要生产设备9

五、国外干法玉米淀粉产率及指标9

第三节　污水处理与综合利用10

一、污水处理10

二、玉米淀粉生产副产品的综合利用12

第二章　淀粉糖品生产用酶制剂15

第一节　概述15

一、酶制剂的特性15

二、酶法转化的特点16

第二节　淀粉糖及发酵工业用酶制剂的种类与特性17

一、α－淀粉酶18

二、淀粉葡萄糖苷酶20

三、脱支酶21

四、固定化葡萄糖异构酶23

五、其他酶类25

第三章　淀粉酶法水解技术28

第一节　液化技术及设备28

一、液化理论28

二、喷射液化工艺35

三、液化部分的关键设备——蒸汽喷射液化器37

第二节　糖化技术及设备40

一、糖化理论40

二、糖化工艺43

第三节　酶法制糖净化技术43

一、设备对过滤的影响44

二、酶制剂对过滤的影响44

三、工艺对过滤的影响45

第四章　麦芽糊精47

第一节　麦芽糊精的生产原理与物理性质47

一、生产原理47

二、物理性质49

第二节　麦芽糊精的生产工艺与设备52

一、原料预处理53

二、液化55

三、过滤56

四、脱色57

五、真空浓缩58

六、喷雾干燥58

七、包装62

八、主要生产设备62

第三节　麦芽糊精生产的主要原辅材料62

一、原辅材料的性质62

二、原辅材料的消耗66

第四节　麦芽糊精的主要用途66

一、在糖果工业中的应用66

二、在饮料工业中的应用67

三、在其他食品中的应用67

四、在造纸工业中的应用68

五、在其他行业中的应用68

第五章　酸水解淀粉糖浆69

第一节　概述69

一、酸水解淀粉糖浆的种类、性质和用途69

二、淀粉的酸水解反应及其糖化机理70

三、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程图71

第二节　淀粉的酸糖化72

一、糖化工艺条件的确定及对原料的要求72

二、间断糖化74

三、连续糖化74

第三节　糖液的精制75

一、糖液中的杂质及其来源75

二、中和工艺及设备76

三、脱色工艺及设备78

四、离子交换工艺及设备78

第四节　糖液的蒸发79

一、蒸发方式的选择80

二、蒸发设备80

第五节　产品的贮存与包装81

一、产品的贮存81

二、产品的包装82

第六章　麦芽糖83

第一节　麦芽糖的制法83

一、淀粉的液化84

二、淀粉的糖化85

三、麦芽糖饴86

四、麦芽糖浆90

第二节　固体麦芽糖94

一、含麦芽糖90％以上高麦芽糖浆的制法94

二、固体麦芽糖的制法95

第三节　麦芽糖的应用96

一、麦芽糖的性质96

二、麦芽糖的用途96

第七章　全糖97

第一节　酸法制全糖97

一、概述97

二、工艺流程97

第二节　酶法制全糖98

一、淀粉制全糖100

二、粗粉（大米粉、玉米粉）制全糖107

第八章　结晶葡萄糖110

第一节　概述110

一、结晶葡萄糖的分类110

二、结晶葡萄糖的物理性质111

三、葡萄糖在水溶液中的平衡体系113

第二节　葡萄糖结晶工艺118

一、葡萄糖结晶工艺流程118

二、葡萄糖结晶操作120

第三节　结晶葡萄糖主要生产设备125

一、结晶理论与结晶设备126

二、分离设备135

三、干燥与筛分设备137

第九章　果葡糖浆142

第一节　概述142

一、果葡糖浆的成分142

二、果葡糖浆的特性142

第二节　果葡糖浆酶法生产技术144

一、酶的异构化技术145

二、果葡糖浆生产技术145

第三节　果葡糖浆的应用147

一、果葡糖浆在食品工业中的应用148

二、果葡糖浆在其他行业中的应用149

第四节　结晶果糖简介150

第十章　功能性低聚糖151

第一节　低聚异麦芽糖154

一、低聚异麦芽糖的理化性质155

二、低聚异麦芽糖的生理功效160

三、低聚异麦芽糖的生产工艺165

四、低聚异麦芽糖的应用166

第二节　低聚龙胆糖167

一、低聚龙胆糖的理化性质168

二、低聚龙胆糖的生理功效169

三、低聚龙胆糖的酶法生产工艺170

四、低聚龙胆糖的分析和应用172

第三节　海藻糖175

一、海藻糖的理化特性175

二、海藻糖的功能特性176

三、海藻糖的生产方法179

四、海藻糖的产品标准182

五、海藻糖的应用183

第四节　其他低聚糖185

一、低聚半乳糖185

二、低聚果糖186

三、乳酮糖187

四、低聚乳果糖187

五、棉籽糖188

六、水苏糖188

七、大豆低聚糖189

八、低聚木糖189

九、帕拉金糖189

十、麦芽低聚糖190

十一、偶联糖190

十二、低聚壳聚糖190

十三、低聚糖在食品中的应用190

第十一章　糖醇193

第一节　概述193

一、糖醇的物理特性193

二、糖醇的生理特性196

三、国外糖醇发展状况197

四、糖醇在食品工业中的应用200

第二节　山梨醇201

一、概况202

二、淀粉制取山梨醇203

三、蔗糖制取山梨醇214

四、山梨醇的质量标准和原料消耗216

五、山梨醇的应用217

第三节　麦芽糖醇220

一、麦芽糖醇的主要特性220

二、麦芽糖醇的生产工艺222

三、麦芽糖醇质量标准和原料消耗224

四、麦芽糖醇在食品工业中的应用225

第四节　甘露醇227

一、甘露醇的性质227

二、甘露醇的生产工艺227

三、甘露醇市场228

四、甘露醇的质量标准228

五、甘露醇的应用229

第五节　赤藓醇230

一、赤藓醇的性质和功能230

二、赤藓醇的生产工艺231

三、赤藓醇的质量指标232

四、赤藓醇在食品中的应用232

附录一　有关原料和产品的标准及试验方法235

玉米（GB 1353—2009）235

大米（GB 1354—2009）238

食用玉米淀粉（GB/T 8885—2008）242

食用小麦淀粉（GB/T 8883—2008）244

食品添加剂　α－淀粉酶制剂（GB 8275—1987）245

食品添加剂　糖化酶制剂（GB 8276—2006）246

食品添加剂　α－葡萄糖转苷酶（QB 2525—2001）248

耐高温α－淀粉酶制剂（QB/T 2306—1997）249

食品添加剂　真菌α－淀粉酶（QB 2526—2001）251

食品添加剂　固定化葡萄糖异构酶制剂（GB 8274—1987）252

淀粉糖卫生标准（GB 15203—2003）253

麦芽糊精（GB/T 20884—2007）255

麦芽糖（GB/T 20883—2007）260

葡萄糖浆（GB/T 20885—2007）265

食用葡萄糖（GB/T 20880—2007）284

果葡糖浆（GB/T 20882—2007）289

低聚异麦芽糖（GB/T 20881—2007）305

功能性低聚糖通用技术规则（QB/T 2492—2000）313

食品添加剂　山梨糖醇液（GB 7658—2005）315

淀粉产品质量监督抽查实施规范（CCGF 111.1—2008）327

淀粉制品产品质量监督抽查实施规范（CCGF 111.2—2008）331

附录二　国内外有关淀粉糖品的统计资料335

附表2-1　淀粉糖的主要品种335

附表2-2　1997/1998—2007/2008年制糖期我国食糖产量335

附表2-3　2004—2008年我国淀粉糖类主要产品出口情况336

附表2-4　部分低聚糖的有效剂量和一般摄取量340

附表2-5　2000—2008年我国山梨醇产量以及进出口情况340

附表2-6　2000—2008年我国甘露醇进出口情况340

附录三　常用数据表341

附表3-1　玉米淀粉乳浓度与波美度和相对密度关系表341

附表3-2　糖液的糖锤度与波美度对照表（20℃）344

附表3-3　原料及淀粉的相对密度345

附表3-4　各种淀粉的粉尘爆炸特性346

附表3-5　原料及淀粉的平衡含水率346

附表3-6　淀粉粒的结晶化度347

附表3-7　各种淀粉的直链淀粉含量347

附表3-8　淀粉的糊化温度347

附表3-9　粮食籽粒中的淀粉含量347

附表3-10　各种糖品的相对甜度347

附表3-11　相等甜度的糖溶液浓度348

附表3-12　含水α－葡萄糖吸潮性348

附表3-13　淀粉糖浆黏度349

附表3-14　糖液冰点降低比较349

附表3-15　不同葡萄糖异构体性质比较349

附表3-16　几种淀粉液化黏度比较349

参考文献350