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上篇 燕麦加工3

第1章 燕麦传统面制食品3

1.1 燕麦籽粒特性与理化及加工特性关系研究3

1.1.1 籽粒特性4

1.1.2 理化特性4

1.1.3 加工品质7

1.1.4 籽粒特性与理化品质的相关性8

1.1.5 籽粒特性与加工品质相关性9

1.2 “三熟”工艺对燕麦传统食品营养及加工品质的影响10

1.2.1 “三熟”处理对燕麦窝窝理化指标及加工特性的影响10

1.2.2 “三熟”处理对燕麦窝窝淀粉特性及体外消化特性的影响14

1.2.3 “三熟”工艺对燕麦窝窝感官评价及风味的影响19

1.3 燕麦淀粉理化及老化特性研究22

1.3.1 燕麦淀粉理化及老化特性比较23

1.3.2 燕麦中的蛋白质、脂肪等对燕麦淀粉理化及老化特性的影响29

1.3.3 水分含量对燕麦淀粉糊化老化特性的影响34

1.4 燕麦面条加工及功能特性研究38

1.4.1 不同添加量的燕麦粉对燕麦面条品质的影响38

1.4.2 添加不同辅料对燕麦面条品质的影响39

1.4.3 挤压工艺对燕麦面条品质及营养成分的影响40

1.4.4 燕麦面条功能特性研究41

参考文献41

第2章 燕麦米44

2.1 燕麦米加工工艺及品质评价44

2.1.1 燕麦米加工工艺标准化44

2.1.2 燕麦米-大米混配米饭的营养及食用品质评价47

2.2 不同燕麦米营养特性比较51

2.2.1 不同燕麦米营养品质比较52

2.2.2 中国燕麦米加工存在的主要问题55

2.3 全籽粒挤压燕麦米55

2.3.1 全籽粒挤压工艺流程57

2.3.2 单因素试验57

2.3.3 响应面优化实验57

2.3.4 综合评价模型57

2.3.5 结果与分析58

参考文献65

第3章 燕麦片67

3.1 燕麦片挥发性成分研究68

3.1.1 皮裸燕麦籽粒及燕麦片挥发性成分的研究68

3.1.2 皮燕麦片生产过程中挥发性成分的研究78

3.2 皮燕麦片和裸燕麦片的化学组分及流变学特性比较81

3.2.1 皮裸燕麦片理化特性比较81

3.2.2 皮裸燕麦片感官评价比较86

3.2.3 皮裸燕麦片货架期比较91

3.3 国内市场燕麦片分析比较95

3.3.1 理化特性比较95

3.3.2 微生物检测99

参考文献101

第4章 燕麦饮品104

4.1 燕麦甜醅加工研究104

4.1.1 燕麦甜醅生产工艺104

4.1.2 燕麦甜醅生产工艺关键控制点104

4.2 燕麦黄酒加工研究106

4.2.1 燕麦黄酒生产工艺流程106

4.2.2 燕麦黄酒生产工艺关键控制点106

4.3 燕麦固体饮料107

4.3.1 谷物产品的市场前景108

4.3.2 酶解程度对喷雾干燥工艺及燕麦粉品质的影响109

4.3.3 非酶解工艺路线112

4.3.4 速溶谷物粉的产品前景113

4.3.5 目前存在的问题和建议113

参考文献114

下篇 燕麦功能119

第5章 燕麦降低血糖血脂研究119

5.1 燕麦β-葡聚糖对db/db糖尿病小鼠的调节作用119

5.1.1 β-葡聚糖对db/db糖尿病小鼠生长和糖脂指标的影响119

5.1.2 β-葡聚糖对db/db糖尿病小鼠氧化应激及器官组织结构的影响120

5.2 燕麦β-葡聚糖对大鼠糖脂指标影响的研究122

5.2.1 不同灭酶处理燕麦对大鼠生长、血脂和血糖的影响122

5.2.2 高脂饮食和燕麦β-葡聚糖对菌群人源化小鼠生理指标的影响126

5.2.3 燕麦β-葡聚糖对脂多糖注射引起的小鼠非酒精性脂肪性肝炎的抑制作用130

参考文献136

第6章 燕麦调节肠道菌群研究138

6.1 燕麦及其组分对模型动物肠道菌群的调节作用138

6.1.1 不同灭酶处理对大鼠肠道菌群的影响138

6.1.2 高脂饮食和燕麦β-葡聚糖对HFA小鼠肠道菌群的影响140

6.2 燕麦β-葡聚糖对肠道微环境和肠道菌群的影响150

6.2.1 燕麦β-葡聚糖对大鼠肠道微环境的影响150

6.2.2 燕麦β-葡聚糖对大鼠肠道结构的影响152

6.2.3 燕麦β-葡聚糖对大鼠肝脏和骨骼肌能量代谢的影响155

6.3 燕麦的抗疲劳作用161

6.3.1 燕麦β-葡聚糖的分离鉴定、荧光标记及药代动力学研究162

6.3.2 燕麦β-葡聚糖的体外抗氧化作用和对大鼠体内氧化应激的影响171

6.3.3 燕麦全粉的抗疲劳作用175

6.3.4 燕麦蛋白质和油脂的抗疲劳作用177

参考文献180

第7章 燕麦食品的动物实验及人群临床实验182

7.1 降低血清胆固醇，预防心血管疾病182

7.2 调节血糖水平182

7.3 改善肠道菌群，预防肠癌183

7.4 调节机体免疫183

7.5 燕麦食品的临床试验183

7.5.1 燕麦米减肥降血脂研究184

7.5.2 裸燕麦片189

7.5.3 皮燕麦片192

参考文献193