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第一章 绪论1

第一节 饮食文化概述2

一、饮食文化的概念2

二、饮食文化的特征3

三、饮食文化的功能4

第二节 中国饮食文化的历史演变和民族传统6

一、中国饮食文化的历史演变6

二、中国饮食文化的民族传统10

第三节 饮食文化和旅游的关系13

一、饮食文化是旅游业存在和发展的基础13

二、旅游活动促进饮食文化的交流与发展14

三、饮食文化旅游方兴未艾14

第二章 饮食原料文化15

第一节 饮食原料的基本概念16

一、饮食原料的含义16

二、饮食原料的名称16

第二节 饮食原料的发展历史18

一、饮食原料发展概况18

二、饮食原料的来源19

第三节 饮食原料的主要类别21

一、粮食21

二、蔬菜21

三、果品22

四、畜类23

五、禽类23

六、蛋乳类23

七、水产品24

八、干货25

九、调味品25

第四节 饮食原料资源的开发与保护25

一、饮食原料资源的开发利用25

二、饮食原料资源的保护26

第三章 主食面点文化29

第一节 中国主副食文化的形成30

一、粮食作物的发现和种植之始30

二、五谷说和南北主食格局的形成31

三、丰富的米食、面食31

四、多彩的副食32

第二节 中国面点的内涵与风味流派33

一、中国面点的内涵33

二、中国面点的技术特点和文化特色34

三、中国面点的分类和风味流派36

第三节 中国面点的主要形态41

一、饼41

二、饺子42

三、面条42

四、馒头43

五、烧卖43

六、麻花44

七、米线44

八、饭44

九、粽子44

十、粥45

第四章 菜肴文化47

第一节 菜肴的种类和命名48

一、菜肴的概念48

二、菜肴的种类48

三、菜肴的命名49

第二节 菜肴的起源和发展50

一、先秦时期50

二、秦汉时期51

三、魏晋南北朝时期51

四、隋唐五代时期52

五、宋元时期53

六、明清时期53

第三节 中国菜肴的地方风味流派54

一、地方风味流派的标准和成因54

二、地方风味流派的划分57

三、中国菜肴地方风味流派简介58

第四节 宫廷菜与官府菜65

一、宫廷菜65

二、官府菜67

第五节 菜肴文化与旅游的结合70

一、菜肴中的烹饪故事与旅游相结合70

二、菜名的主题创意与旅游相结合71

三、菜肴的表现形式与旅游相结合71

四、推介、开发系列特色菜肴与旅游相结合71

第五章 烹调文化73

第一节 烹和食物加热技术74

一、“烹”字概说74

二、“火候”的含义75

三、食物加热技术77

第二节 “调和鼎鼐”的调和原理86

一、五味调和87

二、饮食与时间、季节的协调87

三、配餐与饮食搭配87

四、味的渗透88

第三节 “适口者珍”的品味标准89

一、“味”的概念和调味的历史90

二、中国传统调味理论92

第四节 中国烹调技艺的基本特点94

一、讲究选料、注重配伍的科学理念94

二、强调分档用料、一料多用的节约意识95

三、精于刀工与火候的整体把握95

四、表演性强的操作过程95

五、以热为主的熟食风格96

六、以味为核心的烹调效果96

七、追求造型与色彩俱美的视觉感受96

第六章 酒文化99

第一节 酒的历史与发展100

一、酿酒起源的传说100

二、各类酒的起源与发展101

第二节 酒品104

一、酒品风格的形成104

二、中国名酒106

三、名酒的评定108

第三节 酒与文化109

一、酒的社会功能109

二、酒令与酒德110

三、酒与文学艺术113

第四节 酒文化与旅游117

一、酒文化与旅游联姻由来已久117

二、中国酒文化旅游资源117

三、开展酒文化旅游的途径120

第七章 中国茶文化123

第一节 中国茶文化的形成与发展124

一、茶文化的起源124

二、茶文化的形成125

三、茶文化的兴盛128

四、元明清三代茶事的发展与变革129

五、现代茶文化的发展130

第二节 茶叶的制作与名茶131

一、绿茶131

二、红茶132

三、乌龙茶133

四、白茶135

五、黄茶135

六、黑茶135

第三节 茶文化的内涵136

一、中国茶德与茶道136

二、茶艺138

三、茶艺与茶道的关系138

第四节 茶馆文化139

一、茶馆的形成与发展139

二、风格各异的茶馆141

第八章 宴席文化145

第一节 宴席的概述146

一、宴席的概念146

二、宴席的特点146

三、宴席的作用148

第二节 宴席的起源和发展149

一、宴席的起源149

二、宴席的发展过程150

三、宴席发展的主要特点155

第三节 宴席食品的基本格局157

一、宴席食品的基本构成157

二、宴席食品的上席程序159

第四节 宴席的种类与名品160

一、宴席的主要种类160

二、古典宴席赏析162

第九章 饮食器具文化167

第一节 饮食器具的起源、形成与发展168

一、饮食器具的起源168

二、饮食器具的形成168

三、饮食器具的发展和演变169

第二节 饮食器具的等级化和社会价值173

一、饮食器具的等级化174

二、饮食器具的实用与审美特征175

三、饮食器具的社会价值176

第三节 美食与美器的搭配178

一、根据菜肴的特点选择器具178

二、菜肴的形状须和器皿相统一178

三、菜肴的数量须和器皿的大小相适应178

四、器皿的色泽须和菜肴的颜色相协调179

五、餐具的档次须和菜肴的价值相配合179

第十章 饮食保健文化181

第一节 饮食保健文化的主要概念182

一、食养和食疗182

二、食补与食忌182

三、药膳184

第二节 饮食保健文化的起源和发展184

一、饮食保健文化的起源184

二、饮食保健文化的发展185

第三节 传统饮食保健的观念和法则186

一、传统饮食保健的主要观念186

二、食养与食疗基本法则188

第四节饮食营养与健康189

一、饮食中的营养素189

二、合理营养与平衡膳食191

三、中国居民膳食指南191

第十一章 饮食文化代表人物195

第一节 中国饮食业祖师爷196

一、中国烹饪厨艺业祖师爷196

二、中国造酒业祖师爷197

三、中国制茶业祖师爷198

四、中国糕饼业祖师爷199

第二节 中国古代厨师200

一、中国古代厨师称谓200

二、中国古代名厨200

第三节 饮食文化历史名人和美食家203

一、饮食文化历史名人203

二、美食家205

第十二章 饮食风俗文化211

第一节 饮食风俗概述212

一、饮食风俗的定义212

二、饮食风俗的成因和表现形式212

三、饮食风俗的特征和功能213

四、饮食风俗的内容215

第二节 居家日常饮食习俗215

一、居家日常饮食习俗的基本特征215

二、居家日常食俗的魅力216

第三节 年节饮食习俗217

一、年节饮食习俗的主要类型217

二、年节饮食习俗的文化特征220

三、年节饮食习俗的成因221

第四节 人生礼仪食俗222

一、人生礼仪食俗的基本特点222

二、人生礼仪食俗的主要内容223

第五节 少数民族食俗225

一、蒙古族饮食风俗226

二、藏族饮食风俗226

三、壮族食俗227

第十三章 饮食礼仪文化229

第一节 饮食礼仪的概念和功能230

一、饮食礼仪的概念230

二、饮食礼仪的功能230

第二节 中国古代饮食礼仪232

一、古代饮食礼仪的表现形式和作用232

二、古代饮食礼仪的种类233

三、中国古代饮食礼仪制度的文化气质235

第三节 现代饮食礼仪237

一、坐有坐相237

二、吃有吃相239

三、品饮之道241

四、席间交谈246

五、离席和结账249

第十四章 国外饮食文化概述255

第一节 欧洲饮食文化256

一、法国饮食文化256

二、意大利饮食文化259

三、英国饮食文化262

四、俄罗斯饮食文化264

五、德国饮食文化266

六、土耳其饮食文化268

第二节 亚洲饮食文化269

一、日本饮食文化269

二、韩国饮食文化272

三、泰国饮食文化274

四、印度饮食文化275

五、越南饮食文化277

第三节 美洲饮食文化278

一、美国饮食文化278

二、墨西哥饮食文化280

三、巴西饮食文化281

第十五章 饮食文化交流与比较285

第一节 中国国内饮食文化交流286

一、中国古代民族饮食文化交流286

二、中国各区域饮食文化交流288

第二节 中外饮食文化交流289

一、先秦、两汉、南北朝时期290

二、隋唐五代两宋时期290

三、元明清时期291

四、20世纪以来291

第三节 中外饮食文化比较291

一、中日饮食文化比较292

二、中西饮食文化比较294

参考文献299