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第一个月 进入角色2

第一周 为什么是我2

酒店餐饮经理岗位要求2

酒店餐饮经理岗位职责6

酒店餐饮经理的权力8

第二周 认识我的部门10

酒店餐饮部在酒店的地位10

酒店餐饮部与其他部门的关系11

拓展阅读：酒店部门英文名称13

拓展阅读：酒店常见英文缩写14

第三周 我与我的团队16

酒店餐饮经理下属构成16

酒店餐饮部职位设置16

酒店餐饮部各岗位职位说明17

第四周 我的工作是管理21

汇报工作21

听取汇报21

下达指示22

拓展阅读：下达指示注意事项22

主持会议23

参加会议24

第二个月 楼面管理28

第一周 了解楼面基本作业28

菜品销售28

拓展阅读：餐厅点菜常用英语29

顾客服务30

第二周 楼面前台业务35

前台的设置35

订席业务36

拓展阅读：餐厅预订常用英语38

订位服务38

第三周 楼面服务质量控制40

制定服务质量标准40

检查服务质量42

顾客意见调查44

开展服务质量评估48

第四周 突发事件处理54

突然停电、停水54

突然局部起火55

员工受伤的处理56

客人受伤的处理56

客人抱怨的处理56

突然发生斗殴事件56

公共卫生安全检查57

突然接到上百份外送单57

开餐前突然接到大单宴会57

开餐前突然接到VIP前来用餐58

突然接到客人投诉本店食品中毒58

突然接到防疫站通知，本店有食物中毒事件58

突然遇到新闻媒体曝光59

突遇媒体采访59

第三个月 厨房管理62

第一周 厨房岗位人员配备62

确定厨房人员数量62

行政总厨的选配63

生产岗位人员安排64

第二周 菜品质量控制66

制定控制标准66

质量检查与质量监督69

菜点质量控制方法70

有效控制异物的混入72

菜点开发与创新73

拓展阅读：××酒店厨房人员工资提成及管理方案76

第三周 菜品成本控制79

菜肴成本控制79

建立成本检查制度86

收入控制87

人工成本控制88

第四周 标准化管理90

蔬菜加工程序与标准90

生墩头加工程序与标准92

熟食间加工程序与标准94

炒菜间加工程序与标准96

面食间加工程序与标准98

裱花间加工程序与标准99

第四个月 食材管理102

第一周 食材采购102

明确采购组织与职责102

货源选择与采购要领103

选购食品走出新鲜误区104

挑选真正安全食品105

绿色食品选购106

食材选购省钱窍门107

货源品质及成本控制108

第二周 食材验收111

明确提出验收要求111

明确收货过程中运用表单112

制定验收的程序114

了解验收的方法115

第三周 食材储存117

订货要求117

入库要求117

存放要求118

拓展阅读：食材储存原则118

清扫要求118

安全要求119

账目要求119

第四周 食材发放121

原料发放记录要求121

原料发放控制原则123

第五个月 餐饮营销推广128

第一周 营销手段128

电视广告128

电台广告129

网络广告130

报纸广告130

杂志广告130

直接邮寄广告（DM）130

户外广告131

电梯广告131

门口告示牌131

信用卡免费广告132

内部宣传品132

酒店网站营销132

搜索引擎132

博客、微博营销133

电子邮件营销133

团购营销134

电子优惠券134

网上订餐外卖134

网上点餐134

第二周 菜单营销137

认识菜单137

拓展阅读：××酒楼宴席营销菜单138

拓展阅读：××餐厅谢师宴促销方案139

菜单制作前考虑问题140

菜单制作步骤141

菜单设计141

拓展阅读：××餐厅：为您度身定做季节性菜单143

菜单的评估与修正144

菜单定价145

特选菜单营销147

儿童菜单营销148

情侣菜单营销148

中年人菜单营销148

第三周 宴会营销150

宴会营销的重要性150

宴会预订150

宴会服务控制156

宴会结束后的工作157

第四周 假日营销159

年夜饭营销159

西式情人节营销159

五一节及母亲节营销160

拓展阅读：××餐厅五一节及母亲节促销160

儿童节营销161

拓展阅读：××餐厅儿童节营销策划方案161

父亲节营销163

拓展阅读：××餐厅父亲节营销策划方案164

端午节营销166

七夕情人节营销166

拓展阅读：××餐厅七夕情人节活动策划167

中秋节营销168

拓展阅读：××餐厅中秋节营销策划方案168

圣诞节营销170

拓展阅读：××餐厅圣诞节及元旦营销策划方案170

第六个月 安全卫生管理174

第一周 了解最新食品安全政策174

必须办理手续174

员工管理175

采购要求175

不得采购、使用和经营的食品175

食品安全操作规范176

监管重点检查事项177

抽样检验，异议如何处理177

法律责任177

食品安全事故，如何处理179

违法所得、货值金额179

“情节严重”情形179

“从轻处罚”情形179

第二周 食物中毒及过敏预防181

采购源头控制181

细菌性食物中毒的预防181

化学性食物中毒的预防182

有毒动、植物食物中毒的预防182

真菌毒素食物中毒的预防182

食物中毒的处理182

食物过敏预防183

拓展阅读：各国食物过敏情况184

拓展阅读：过敏原标志标注要求186

第三周 员工及厨房卫生管理188

做好健康检查188

员工个人卫生189

员工工作卫生189

厨房环境卫生190

设施、设备卫生193

厨房用具195

餐具196

第四周 废弃物处理及病媒动物防治199

气态垃圾处理199

液态垃圾处理199

固态垃圾处理200

虫鼠防治200

苍蝇防治200

蟑螂防治201

参考文献203