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目 录1

第一章蔬菜保鲜与加工基础1

一、蔬菜的化学成分及其保鲜加工特性1

（一）水分1

（二）干物质3

二、蔬菜保鲜生理16

（一）呼吸作用17

（三）蒸腾与结？21

（三）后熟与衰老25

（四）休眠与发芽27

（五）贮藏性与抗病性28

第二章蔬菜鲜藏方式31

一、简易鲜藏31

（一）堆藏32

（二）埋藏33

（三）窖藏34

（四）其他简易鲜藏39

二、通风库鲜藏40

（一）平面设计40

（二）通风系统43

（三）绝缘结构50

三、机械制冷鲜藏53

（一）制冷原理54

（二）冷库设计56

（三）冷藏管理60

四、气调鲜藏62

（一）自然降氧鲜藏62

（二）人工气调鲜藏64

（三）硅橡胶窗气调鲜藏68

五、其他鲜藏方式69

（一）化学处理70

（二）辐射处理70

（一）大白菜74

一、叶菜类74

第三章各类蔬菜的鲜藏技术74

（二）甘蓝79

（三）菠菜83

（四）芹菜88

（五）油菜91

二、根菜类93

（一）萝卜93

（二）胡萝卜97

三、地下茎菜类99

（一）马铃薯99

（二）洋葱105

（三）大葱和大蒜109

（四）芦笋112

（五）鲜姜114

四、果菜类117

（一）番茄117

（二）黄瓜120

（三）辣椒121

（四）冬瓜124

五、其他菜类125

（一）蒜薹126

（二）菜花128

第四章蔬菜加工厂的建立与原料预处理131

一、鲜菜败坏原因与加工保藏原理131

（一）鲜菜败坏的原因131

（二）蔬菜加工保藏原理132

二、蔬菜加工厂的建立133

（一）厂址选择与厂区布置133

（二）加工车间的设计要求与车间布置134

（三）生产用水及其净化处理136

三、蔬菜原料的预处理138

（一）挑选分级138

（二）洗涤去皮切分与修整139

（三）漂烫141

（四）抽空浓缩与熏硫142

第五章蔬菜罐头制作145

一、罐藏原辅料、容器与基本工艺145

（一）蔬菜罐藏原料145

（二）蔬菜罐藏辅料147

（三）蔬菜罐藏容器152

（四）蔬菜罐藏基本工艺156

二、罐藏实例165

（一）原汁整番茄罐头165

（二）酸甜红辣椒罐头168

（三）酸黄瓜罐头169

（四）凉拌菜罐头171

（五）清水莲藕罐头173

（六）蘑菇罐头176

（七）芦笋罐头179

（八）玉米笋罐头185

（九）油焖笋罐头187

（十）番茄酱罐头189

（十一）西瓜酱罐头192

（十二）番茄汁罐头194

第六章蔬菜干制196

一、蔬菜干制原理、设备和基本工艺196

（一）干制原理196

（二）干制基本工艺201

（三）干制设备204

二、蔬菜干制实例215

（一）金针菜干制216

（二）香菇干制221

（三）马铃薯泥制作224

（四）黑木耳干制225

（五）玉兰片制作228

（六）芦笋干制230

（七）萝卜干制231

（八）洋葱及其他蔬菜干制232

（一）腌制过程的三大作用235

第七章蔬菜腌制与糖制235

一、腌制与糖制基本原理235

（二）糖制过程中糖的扩散与渗透238

二、咸菜239

（一）四川榨菜239

（二）南充冬菜245

（三）宜宾牙菜247

（四）云南大头菜247

（五）其他咸菜250

三、酱菜252

（一）酱菜生产基本工艺253

（二）酱菜制作实例255

四、泡菜酸菜与糖醋菜261

（一）泡菜261

（二）酸菜265

（三）糖醋菜266

（一）冬瓜条268

五、蔬菜蜜饯268

（二）胡萝卜片269

（三）姜糖片269

六、腌制品理化检验方法270

（一）取样要求270

（二）样品处理271

（三）检验方法271

（一）微生物病害276

一、蔬菜贮藏病害276

第八章蔬菜贮藏病害及其防治276

（二）气体伤害281

（三）低温伤害282

二、蔬菜贮藏病害的防治284

（一）选用抗病品种285

（二）作好贮藏前预处理285

（三）药剂杀菌286

（四）控制贮藏条件加强贮藏管理288