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第一章 川渝火锅的起源和发展1

第二章 川渝火锅的特点7

第一节 麻、辣、烫、鲜、便、乐、养7

第二节 参与性与征服性11

第三节 多样化的风格14

第三章 川渝火锅的调味原料16

第一节 调味品的特点和作用16

第二节 油的种类和作用23

第三节 出味的诀窍25

第一节 海味原料28

第四章 川渝火锅原料的分类、选择及加工28

第二节 禽畜原料34

第三节 河鲜原料42

第四节 干副原料46

第五节 蔬菜花果原料48

第六节 野味原料51

第五章 川渝火锅的味碟与小吃52

第一节 味碟的妙用与调制52

第二节 画龙点睛的火锅小吃55

第六章 川渝火锅的汤卤60

第一节 红汤卤、老油的调制方法61

第二节 白汤卤的调制方法62

第三节 制作火锅汤卤的注意事项63

第四节 汤卤的使用和保管66

第七章 川渝火锅的涮烫经验与艺术67

第一节 先荤后素，荤素交错67

第二节 脆爽宜汤滚，糯软宜微沸69

第三节 区别对待，把握时间70

第四节 麻辣咸淡，自行其便73

第五节 杯茶在手，解腻清口75

第六节 火锅禁忌与吃新鲜76

附一 川渝火锅常用教学品种80

牛油红汤火锅80

清油红汤火锅82

鸳鸯火锅83

啤酒鸭火锅85

泡菜火锅鸡86

烧鸡公火锅88

九尺鹅肠火锅89

酸菜鱼火锅90

鱼头火锅92

豆花鱼火锅93

肥肠鱼火锅94

火锅兔96

冷锅鱼火锅97

冷锅香辣大嘴蛙火锅99

牛杂火锅101

鳝鱼火锅102

排骨火锅103

盆盆虾火锅105

粥底火锅107

老汤鱼火锅108

鲍鱼火锅110

羊肉火锅113

排骨连锅火锅114

附二 其他川渝风味火锅精选117

黄辣丁火锅117

葡萄酒鸡火锅118

龟凤四菌火锅119

香辣魔芋火锅120

酸菜麻辣豆花鱼火锅122

鲶鱼火锅123

四鲜菌类火锅124

清汤腊排骨火锅125

肥牛火锅127

连锅子火锅128

羊肉火锅129

狗肉火锅130

啤酒兔火锅131

双味鱼火锅133

紫阳鸡火锅135

鸽子鸡火锅136

酸汤鸡火锅137

辣子鸡火锅138

带丝鸭火锅140

乌江鱼火锅141

邮亭鲫鱼火锅142

香辣银鱼火锅143

“五鱼”火锅145

三文鱼火锅146

三味海鲜火锅147

酸菜猪膘雅鱼火锅148

黄花鱼片火锅149

鲳鱼蛙腿火锅150

麻辣鱼火锅152

鱼羊鲜火锅153

什锦鱼鳞汤火锅154

鱼丸火锅156

甲鱼火锅157

田螺火锅159

双味龙虾火锅160

紫菜小火锅161

蜗牛火锅162

韭花猪杂火锅163

大枣猪蹄火锅164

牛尾火锅165

米酒牛肉火锅167

全牛火锅168

全羊杂火锅169

山珍火锅171

豆花风味火锅172

素菜火锅173

麻辣烫175

竹荪清汤火锅176

附三 川渝药膳火锅集锦178

砂仁鲫鱼火锅178

山药凤尾虾火锅179

雪莲鹿筋火锅180

山药羊肉火锅181

双鞭（壮阳）火锅182

人参薏米鱼火锅184

三七红枣鱼丸火锅185

莲枣花鲢鱼头火锅186

参芪鲮鱼火锅187

双母甲鱼火锅188

玉竹天麻鸭火锅189

虫草全鸭火锅190

蛇鸭火锅191

百合绿豆仔鸭火锅193

归芪鸡肉火锅194

银杏乌鸡火锅195

天麻鸡翅火锅196

田七野菜火锅197

三七凤鸽火锅198

菊杞猪肉火锅199

虫草凤翅火锅200

紫茯鸡火锅201

锁阳乌鸡火锅202

蛤士蟆油鸡火锅203

海马童子鸡火锅204

苡仁参肚火锅206

山药鱼头火锅206

柏仁猪心火锅207

首乌猪肝火锅208

果仁排骨火锅210

灵芝蹄筋火锅211

大枣羊心火锅212

胶归羊肝火锅213

芪枣羊肉火锅214

丁香羊狗火锅215

草蔻丁香鸭火锅216

枸杞羊脑火锅217

虫草牛髓火锅218

海龙番茄牛尾火锅220

沙苑牛鞭火锅221

玉竹蜗牛火锅222

木瓜带鱼火锅223

参甲虫草火锅224

附桂海参火锅225

海马龟鞭火锅226

锁阳鱼翅火锅227

百合田螺火锅228

山药红杞狗肉火锅229

驴肉双参火锅231

“海陆空”药膳火锅232

益肾壮阳火锅233

大补肾阳火锅234

大补阴虚火锅236

大补血虚火锅238