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第二章 肉的组成及品质特性第一节 牛羊胴体分割与分级3

第一篇 牛羊肉及肉制品第一章 牛羊的屠宰第一节 牛羊的选购8

第二节 屠宰设施及卫生要求21

第三节 宰前检验与管理25

第四节 屠宰工艺26

第五节 宰后检验28

第二节 肉的组织结构34

第三节 肉的化学组成39

第四节 肉的品质特性43

第三章 牛羊肉的贮藏与保鲜第一节 牛羊肉的贮藏56

第二节 牛羊鲜肉的包装技术58

第三节 食品防腐剂在鲜肉保鲜中的应用62

第四节 辐射在肉及肉制品保鲜中的应用68

第四章 肉制品加工中的常用辅料第一节 辅料的概念及作用75

第二节 调味料77

第三节 香辛料80

第四节 添加剂86

第五章 牛羊肉制品加工第一节 腌腊肉制品92

第二节 酱卤制品93

第三节 烤制与油炸制品94

第四节 常见牛肉产品加工工艺95

第五节 常见羊肉产品加工工艺99

第二篇 牛羊乳及乳制品第一章 乳的概念及成分第一节 乳的概念与分类106

第二节 乳的成分及营养价值106

第三节 乳的物理性质108

第二章 原料乳的预处理第一节 牛羊乳的初步处理109

第二节 牛羊乳加工的冷热处理第三章 酸乳制品的加工第一节 酸乳制品的概念和种类116

第二节 酸牛乳生产加工工艺117

第三节 乳酸菌饮料的加工121

第四章 消毒乳的加工第一节 消毒乳的概念及种类124

第二节 消毒乳的加工125

第五章 炼乳的加工第一节 甜炼乳127

第二节 淡炼乳130

第六章 乳粉的加工第一节 乳粉的概念及分类134

第二节 乳粉的生产工艺135

第七章 干酪的加工第一节 天然干酪的一般加工工艺138

第二节 农家干酪的加工142

第三节 融化干酪的加工144

第八章 奶油生产第一节 奶油加工147

第二节 黄油的加工152

第三篇 牛羊毛皮及副产品第一章 羊毛的形态结构及分级第一节 羊毛的形态结构155

第二节 羊毛的分类分级157

第二章 羊毛的剪取及品质鉴定第一节 羊毛的剪取160

第二节 羊毛的品质鉴别162

第三章 生皮的加工与处理第一节 毛皮与板皮166

第二节 生皮的剥制与加工169

第三节 生皮的保存与品质鉴定173

第四章 牛羊副产品第一节 牛羊骨的加工与利用179

第二节 人工培植牛黄182

第三节 明胶的生产185