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第一章 饮食营养学知识1

第一节 营养素的基本知识1

一、蛋白质1

二、脂类2

三、碳水化合物4

四、无机盐6

五、维生素基本常识9

六、水13

第二节 能量的基本知识14

一、能量单位14

二、人体的能量消耗15

三、能量的食物来源16

第三节 各类食物营养价值的基本知识16

一、植物性食物16

二、动物性食物21

第二章 常用烹饪原料基础知识24

第一节 烹饪原料概述24

一、烹饪原料的分类24

二、选择烹饪原料的基本方法25

三、烹饪原料营养价值的评定26

第二节 蔬菜、水果类原料的基本知识26

一、蔬菜类原料27

二、果品类原料35

第三节 水产类原料的基本知识39

一、动物性水产品39

二、植物性水产品43

第四节畜、禽类原料的基本知识44

一、畜、禽肉类的营养成分44

二、畜、禽肉类原料45

第五节 粮食类原料的基本知识48

一、谷类原料48

二、豆类及其制品原料53

第六节 调味品类原料的基本知识56

第三章 烹饪基础知识58

第一节 烹饪原料的鉴别和保管58

一、烹饪原料的鉴别58

二、烹饪原料的保管58

第二节 烹饪与营养的基本知识61

一、营养素在烹饪加工中的变化61

二、烹饪方法对营养素的影响及保护64

第三节 南北大菜的基本知识68

第四节 筵席的基本知识73

一、宴席菜肴的配置73

二、宴席的设计74

三、宴席的准备74

四、宴席的上菜程序75

第四章 膳食制作的基本技能76

第一节 入厨基本技能76

一、烧的技法76

二、炸的技法77

三、爆的技法78

四、炖的技法79

五、煎的技法80

六、烤的技法80

七、蒸的技法80

第二节 常见刀法81

一、切81

二、片83

三、剁84

四、劈84

五、拍85

六、剞85

第三节 原料成型规格85

一、丝85

二、条86

三、丁、粒86

四、块86

五、片87

第四节 合理营养与平衡膳食87

一、合理营养87

二、平衡膳食88

第五节 早餐制作的基本技能90

一、营养早餐4要素91

二、适合早餐的选择91

三、早餐的制作92

第六节中、晚餐制作的基本技能98

一、主食制作的基本技能98

二、家常菜肴烹制的基本技能100

第五章 厨房设备使用常识108

第一节 厨房设备的种类108

第二节 厨房设备的使用常识109

一、储藏设备的使用常识109

二、洗涤设备的使用常识110

三、调理设备的使用常识110

四、烹调设备的使用常识112

五、进餐设备的使用常识116

第六章 食品卫生与食品安全118

第一节 饮食环境卫生118

一、餐饮环境卫生118

二、餐饮企业从业人员的个人卫生119

三、食品容器、餐具和包装材料及设备卫生119

四、饮水卫生119

第二节 烹饪食品的卫生120

一、粮食的卫生120

二、蔬菜、水果的卫生121

三、畜肉及其制品的卫生121

四、禽、蛋类的卫生122

五、鱼类食品的卫生123

六、食用油脂的卫生123

七、奶类的卫生124

八、罐头的卫生125

九、调味品的卫生125

第三节 食物中毒126

一、细菌性食物中毒126

二、真菌毒素食物中毒128

三、动物性食物中毒128

四、植物性食物中毒129

五、化学性食物中毒130

第七章 餐饮成本核算的基本知识132

一、净料单位成本的计算132

二、净料率及其应用134

三、餐饮业成本核算的方法135

第八章 营养配餐人员职业素质要求136

第一节 道德基础知识136

一、道德的定义136

二、社会公德的定义136

三、职业道德的定义137

第二节 营养配餐人员的职业素质要求138

一、营养配餐员的职业特点138

二、营养配餐员的标准138

三、营养配餐员的职业道德138

第九章 个人安全防护常识139

第一节 家庭火灾的防范及处置139

一、家庭火灾的防范139

二、家庭火灾的处置140

第二节 急救电话的拨打方法及注意事项140

一、我国的急救电话的职能140

二、急救电话的拨打方法与注意事项141