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第一章 概论1

第一节 中国烹饪史发展概况1

第二节 四川菜4

一、历史悠久、前途光明4

二、四川菜系的形成5

三、四川菜系的主要特点7

四、川菜风味体系的组成8

第三节 我国主要地方菜9

一、山东菜9

二、广东菜9

三、江苏菜10

四、上海菜10

五、福建菜10

六、安徽菜10

七、湖南菜11

八、北京菜11

九、湖北菜11

十、清真菜11

十一、素菜12

第二章 营养与卫生知识14

第一节 食物中的营养素14

一、蛋白质14

二、脂肪15

三、碳水化合物15

四、矿物质16

五、维生素16

六、水18

第二节 合理营养与平衡膳食18

一、合理营养18

二、中国宝塔形食物结构19

三、平衡膳食的调配22

第三节 合理烹调24

一、烹调方法对营养素的影响25

二、合理烹调25

第四节 食品污染26

一、生物性污染26

二、化学性污染27

三、放射性污染28

第五节 食物中毒28

一、食物中毒的特点28

二、微生物污染中毒28

三、化学污染中毒29

四、植物性食物中毒29

五、动物性食物中毒30

第六节 食品卫生管理30

一、严格执行《饮食卫生“五四制”》31

二、店堂卫生31

三、个人卫生31

四、食品用具卫生32

五、餐饮用具的常用消毒方法32

第三章 川菜烹调原料34

第一节 川菜原料的分类34

第二节 原料品质检验与保管35

一、烹调原料选择的原则35

二、烹调原料选择的要求36

三、原料品质检验的方法36

四、原料的保管方法36

第三节 蔬菜类37

一、蔬菜的营养成分38

二、四川省常见蔬菜39

叶菜类39

茎菜类41

根菜类42

果菜类42

花菜类43

豆类及豆制品44

食用菌类45

蔬菜再制品45

三、蔬菜的品质检验与保管46

第四节 畜肉类46

一、畜肉的营养成分46

二、畜肉的组织结构47

三、川菜常用家畜肉47

四、肉制品48

五、畜肉的品质检验与保管49

第五节 禽肉类50

一、禽肉的营养成分51

二、川菜常用禽类51

三、禽肉的品质检验与保管52

第六节 蛋品53

一、蛋品的营养成分53

二、川菜常用蛋品53

三、蛋制品54

四、蛋品的品质检验与保管54

第七节 水产品55

一、水产品的营养成分55

二、川菜常用水产品58

三、水产品的品质检验与保管58

第八节 干料制品59

一、动物性海味干料59

二、植物性海味干料60

三、陆生动物性干料61

四、陆生植物性干料61

五、菌类及藻类干料62

六、干料的品质检验与保管63

第九节 果品64

一、鲜果64

二、干果与果干65

三、糖制水果65

四、果品的品质检验与保管65

第十节 食用油脂66

一、食用油脂的化学成分和性质66

二、食用油脂的种类66

三、食用油脂的作用67

四、食用油脂的品质检验与保管67

第十一节 淀粉68

一、淀粉的化学成分与性质68

二、淀粉的种类68

三、淀粉的作用69

四、淀粉的品质检验与保管70

第十二节 食品添加剂70

一、着色剂70

二、膨松剂71

三、增稠剂71

第四章 干料涨发74

第一节 干料涨发原理74

一、水发74

二、油发75

三、碱发76

四、火发76

五、盐发和沙发77

第二节 干料涨发方法77

一、川菜常用干料的涨发77

二、部分高档干货原料的涨发80

第五章 原料的初加工84

第一节 常见蔬菜初加工84

一、摘剔84

二、洗涤85

第二节 畜肉类的初加工85

一、猪肉的整料出骨85

二、猪肉的剔割清洗86

三、猪肉的分档取料88

四、牛肉的分档取料89

五、羊肉的分档取料90

第三节 禽肉类的初加工90

一、宰杀处理91

二、禽肉的剔骨出肉92

三、鸡肉的分档取料94

第四节 水产品的初加工95

一、水产品的一般初加工95

二、常用水产品的出肉96

三、整鱼出骨96

四、水产品初加工中的一些问题97

第六章 刀工与原料成型98

第一节 刀工的作用与要求98

一、刀工在烹调中的作用98

二、刀工处理的基本要求98

三、刀具与菜墩99

第二节 基本刀法与操作100

一、砍100

二、剁100

三、切101

四、片103

五、拍、锤、旋105

六、排106

七、其它常用刀法106

第三节 原料成型107

一、片107

二、块108

三、条108

四、丝108

五、丁、粒、末108

六、茸、泥、丸109

第四节 刀工的美化（花刀）109

一、割刀109

二、花刀成型110

第七章 原料的精加工112

第一节 打糁112

第二节 吊汤113

一、川菜中汤的作用113

二、汤的种类与制作113

三、吊汤的技术要求114

第三节 工艺菜原料加工115

一、川菜的工艺菜115

二、工艺菜原料加工115

三、工艺菜原料的配色117

第四节 食品雕刻117

一、食品雕刻的造型形式117

二、食品雕刻的造型选择118

三、原料的利用和选择119

四、刀具的选择与运用120

五、食品雕刻实例122

第八章 烹调基本技术124

第一节 配菜124

一、配菜的意义124

二、配菜的基本要求125

三、配菜的方法125

第二节 码味、码芡、穿衣、勾芡128

一、码味128

二、码芡、穿衣129

三、勾芡130

第三节 火候与油温132

一、火候132

二、油温134

第四节 原料的初步熟处理134

一、氽水134

二、过油135

三、走红136

四、汽蒸136

第九章 调味138

第一节 调味的意义和方法138

一、调味的作用138

二、调味的阶段139

三、调味的原则139

第二节 基本味及其调味品140

一、咸味140

二、甜味141

三、麻味142

四、辣味143

五、酸味144

六、香味145

七、鲜味147

八、调味品的盛装、保管与合理放置147

第三节 复合味型148

一、热菜常用味型148

1.鱼香味——鱼香肉丝、鱼香平菇149

2.家常味——家常海参149

3.咸鲜味150

（1）白油咸鲜——火爆双脆150

（2）本味咸鲜——清汤鱼肚卷151

4.糖醋味152

（1）用于炸熘——糖醋里脊152

（2）用于炸收——糖醋排骨153

5.荔枝味——锅巴肉片153

6.甜香味——八宝雪梨154

7.甜咸味——焦皮肘子155

8.咸甜味——东坡肉156

9.豆瓣味——豆瓣鲜鱼156

10.麻辣味——麻婆豆腐157

11.糊辣味——宫保鸡丁158

12.酸辣味——酸辣鱼丁159

13.姜汁味——姜汁热味鸡160

14.糟香味——香糟冬笋160

15.酱香味——酱烧茄条161

16.茄汁味——茄汁鲫鱼161

二、凉菜常用味型161

1.红油味——红油三丝162

2.姜汁味——姜汁肚片162

3.蒜泥味——蒜泥白肉163

4.椒麻味——椒麻舌片164

5.怪味——怪味鸡块164

6.白油味——白油笋衣165

7.芥末味——芥末鸡丝166

8.麻酱味——麻酱笋尖166

9.麻辣味——麻辣鸡片167

10.椒盐味——椒盐蹄膀168

11.糖醋味——糖醋蜇丝168

12.酸辣味——酸辣肫花169

13.陈皮味——陈皮兔丁169

14.五香味——五香鱼条170

15.鱼香味——鱼香青元170

16.咸鲜味——盐水鸡条170

17.凉菜其它味型171

第十章 热菜烹调172

第一节 炒、煸、爆、熘、煎、贴、烘172

一、炒173

1.小炒——京酱肉丝173

2.生炒——素炒豌豆尖、肉末豇豆173

3.熟炒——回锅肉174

4.炝炒——炝莲白174

5.软炒——酥胡豆泥、雪花桃泥175

二、干煸176

1.煸鲜嫩蔬果——虎皮海椒176

2.煸禽畜肉类——干煸鳝鱼176

三、爆——火爆腰花177

四、熘177

1.鲜熘——鲜熘鱼片178

2.炸熘——糖醋脆皮鱼178

五、煎——椒盐虾饼179

六、锅贴——金钱鸡塔179

七、烘——鱼香烘蛋180

第二节 烧、烩、煨、焖180

一、烧181

1.红烧——红烧什景181

2.白烧——香菇烧鸭181

3.干烧——干烧岩鲤182

4.葱烧——葱烧鱼条182

5.酱烧——酱烧冬笋183

6.家常烧（辣烧）——雪魔竽烧鸭183

7.软烧——软烧糖醋鱼184

二、烩——清烩虾仁184

三、煨——东坡肉185

四、焖——黄焖磨菇鸡185

第三节 蒸菜186

一、蒸菜基础知识186

二、清蒸——青豆鸡189

三、旱蒸——白汁鱼肚卷189

四、粉蒸——荷叶粉蒸肉190

第四节 炸菜190

一、清炸——清炸里脊191

二、软炸——油炸肫肝191

三、酥炸——网油鸡卷、锅酥牛肉192

四、油淋——五香脆皮鸡193

五、浸炸——纸包鸡193

第五节 氽、煮、炖、砂锅194

一、氽——肝片汤194

二、煮——酥肉汤195

三、炖——清炖牛尾汤195

四、砂锅——砂锅豆腐196

第六节 烧烤197

一、叉烧——叉烤酥方198

二、烤箱烤——葱烤鱼198

三、微波炉烤——脆皮全鸭199

四、铁板烧——铁板大虾199

第七节 烫、冒200

一、火锅200

二、冒菜——冒鸭肠201

第十一章 凉菜烹调203

第一节 凉菜制作203

一、拌203

1.拌味汁——拌兔丁204

2.淋味汁——银芽鸡丝204

3.蘸味汁——四上玻肚204

二、炸收——花椒鸡丁205

三、卤——卤牛肉206

四、熏——樟茶鸭子208

五、腌腊208

1.腊制——川味香肠、回锅香肠209

2.酱制——腌酱肉209

六、粘裹——玫瑰锅炸210

七、酱——酱酥排骨210

八、炸——灯影苕片210

九、冻211

1.甜冻——水晶菊花211

2.咸冻——水晶肘子211

十、渍——糖醋豌豆212

十一、糟醉——醉春笋212

十二、泡212

1.盐水泡菜——泡豇豆213

2.咸甜泡菜——泡甜蒜苔213

3.甜酸泡菜——珊瑚凉瓜213

第二节 凉菜的装盘214

一、装盘的基本要求214

二、装盘的种类215

三、凉菜单碟的造型215

1.一封书215

2.一颗印215

3.三叠水215

4.和尚头216

5.城垛形216

6.风车形216

7.菊花形216

8.品字形217

9.桥形217

10.扇面217

四、装盘的步骤217

五、装盘的手法217

六、装盘装饰点缀218

七、单碟、拼盘制作实例218

1.糖醋肚条218

2.盐水鸡虾218

3.酸辣三丝219

4.四镶冷盘219

八、彩盘制作实例219

1.蝴蝶拼盘219

2.锦鸡拼盘219

第十二章 川菜宴席221

第一节 川菜宴席知识221

一、传统川菜宴席221

二、现代川菜宴席223

第二节 设计制作宴席菜单224

一、根据宴席的性质设计菜单224

二、根据时令的不同设计菜单225

三、宴席菜肴的节奏感225

四、宴席菜单实例226

第三节 设计制作宾客菜单227

一、根据就餐对象设计菜单227

二、宾客就餐菜单的开列228

第十三章 饮食成本核算230

第一节 饮食成本核算230

一、饮食业的成本230

二、原料成本核算231

三、调味品成本核算233

四、饮食产品成本核算234

第二节 饮食毛利与价格236

第三节 加强成本管理238

一、加强原材料的采购业务管理238

二、加强贮藏保管业务的管理238

三、提高切配技术，保证烹调质量240

四、扩大销售服务241

五、降低经营管理费用242

第十四章 厨房设备及工具244

第一节 常用设备与工具244

一、初加工用具244

二、刀工用具245

三、烹制设备与工具246

四、盛装餐具249

第二节 厨房机具设备251

一、冰箱的使用与保养251

二、绞肉机的使用与保养252

三、微波炉的使用与保养253

四、卡式炉的使用与安全防护255

五、粉碎机的使用与保养256

附录：国家职业标准《中式烹调师》259

说明259

中式烹调师国家职业标准260

1.职业概况260

2.基本要求263

3.工作要求264