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第一章 绪论1

第一节 食品理化分析的任务和方法1

一、食品理化分析的任务和内容1

二、食品理化分析的基本程序2

三、食品理化分析的主要方法2

第二节 食品卫生标准3

一、我国的食品卫生标准3

二、国际食品分析标准简介5

第三节 食品理化分析的发展趋势6

思考题7

第二章 食品样品的采取和处理8

第一节 样品的采取8

一、采样的原则和程序8

二、采样的方法9

三、采样的要求10

第二节 样品的制备和保存10

一、样品的制备10

二、样品的保存11

第三节 样品的预处理11

一、样品预处理的原则11

二、样品预处理的方法12

第四节 样品预处理新技术17

一、超临界流体萃取（SFC）技术18

二、固相微萃取（SPME）技术19

三、快速溶剂萃取（ASE）技术19

思考题21

第三章 食品的物理检测法22

第一节 密度检验法22

一、概述22

二、液体食品密度测定方法23

第二节 折射率检验法30

一、概述30

二、液体食品折射率的测定31

第三节 旋光度检验法33

一、概述33

二、旋光度的测定34

第四节 黏度测定法38

一、概述38

二、黏度的测定方法39

第五节 液态食品色度、浊度的测定44

一、概述44

二、色度的测定44

三、浊度的测定45

第六节 气体压力测定法45

一、罐头真空度的测定46

二、碳酸饮料中CO2的测定46

三、啤酒泡沫特性的测定46

第七节 固态食品的比体积及膨胀率的测定47

一、固体饮料（含麦乳精）比体积及颗粒度测定47

二、面包比体积测定47

三、冰淇淋膨胀率的测定48

思考题48

第四章 食品一般成分的测定49

第一节 水分的测定49

一、食品中水分的测定50

二、食品中水分活度值的测定57

第二节 灰分的测定62

一、总灰分的测定63

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定65

三、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定65

第三节 食品中酸类物质的测定66

一、总酸度的测定66

二、有效酸度的测定68

三、挥发酸的测定69

第四节 脂肪的测定69

一、脂类的测定70

二、胆固醇的测定78

第五节 碳水化合物的测定80

一、还原糖的测定80

二、蔗糖和总糖的测定87

三、淀粉的测定90

四、纤维素的测定94

五、果胶物质的测定98

第六节 蛋白质和氨基酸的测定101

一、蛋白质的测定102

二、氨基酸态氮的测定110

第七节 维生素的测定112

一、维生素A的测定113

二、胡萝卜素的测定115

三、维生素D的测定118

四、维生素E的测定121

五、维生素B1（硫胺素）的测定124

六、维生素B2（核黄素）的测定127

七、维生素C（抗坏血酸）的测定129

思考题132

第五章 食品中矿物质元素的测定134

第一节 概述134

一、食品中矿物质元素的分类及来源134

二、食品中矿物质元素的测定方法135

第二节 食品中常量元素的测定135

一、钙的测定135

二、总磷的测定138

第三节 微量金属元素的测定139

一、铁的测定139

二、锌的测定141

三、铅的测定146

四、汞的测定150

五、铜的测定152

六、铝的测定154

七、镉的测定156

八、锰的测定159

九、铬的测定161

十、镍的测定162

第四节 微量非金属元素的测定163

一、总砷的测定163

二、硒的测定167

三、氟的测定171

四、碘的测定173

思考题174

第六章 食品中功能性成分的测定175

第一节 概述175

一、功能食品的概念175

二、功能食品的功能及分类175

第二节 活性寡糖及活性多糖的测定175

一、果寡糖的测定176

二、大豆寡糖的测定178

三、香菇多糖的测定178

四、魔芋葡甘露聚糖的测定179

五、食品中糖醇及糖的测定181

第三节 自由基清除剂SOD活性的测定182

第四节 生物抗氧化剂茶多酚、类黄酮物质的测定186

一、茶多酚的测定186

二、儿茶素的测定187

三、食品中黄酮类化合物的测定188

第五节 芦丁的测定189

第六节 牛磺酸的测定190

第七节 活性脂的测定191

一、磷脂的测定192

二、花生四烯酸的测定193

思考题193

第七章 食品添加剂的测定195

第一节 概述195

一、食品添加剂的概念及分类195

二、食品添加剂的应用195

三、测定食品添加剂的意义196

第二节 甜味剂的测定196

一、糖精钠的测定197

二、甜蜜素的测定199

第三节 防腐剂的测定202

一、苯甲酸（钠）的测定202

二、山梨酸（钾）的测定205

第四节 护色剂的测定206

一、亚硝酸盐的测定206

二、硝酸盐的测定208

第五节 漂白剂的测定210

一、亚硫酸盐的测定210

二、二氧化硫的测定213

第六节 着色剂的测定214

第七节 抗氧化剂的测定219

思考题222

第八章 食品中有害物质的检验与测定223

第一节 食品农药及兽药残留量的检验与测定223

一、食品中农药残留量的测定223

二、食品中兽药残留量的测定247

第二节 食品中动、植物毒素的测定254

一、食品中动物毒素的测定254

二、食品中植物毒素的测定256

第三节 食品中其他有害物质的测定257

一、食品中黄曲霉毒素的测定257

二、食品中苯并［a］芘的测定267

三、食品中N-亚硝胺的测定272

思考题275

第九章 食品分析实验277

实验一 密度计法测定牛奶、白酒和果汁的密度277

实验二 旋光分析法测定面粉中淀粉的含量278

实验三 豆乳粉中水分含量的测定280

实验四 麦片中灰分含量的测定281

实验五 果汁饮料总酸及pH的测定282

实验六 香肠中脂肪含量的测定284

实验七 糖果中还原糖含量的测定285

实验八 乳粉中蛋白质含量的测定287

实验九 酱油中氨基酸态氮含量的测定289

实验十 水果中维生素C含量的测定290

实验十一 枸杞中枸杞多糖含量的测定293

实验十二 饮料中糖精钠、苯甲酸、山梨酸含量的测定294

实验十三 香肠中亚硝酸盐含量的测定296

实验十四 果汁饮料中人工合成色素含量的测定299

实验十五 稻米中久效磷残留量的测定301

实验十六 家禽中激素含量的测定302

附录305

附录一 观测锤度温度校正表305

附录二 酒精计温度浓度换算表309

附录三 乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表311

附录四 乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表312

附录五 氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表313

附录六 酒精计温度浓度换算表320

主要参考文献322