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1 绪论1

1.1 课程性质1

1.2 食品品质1

1.2.1 食品的食用品质2

1.2.2 食品的附加品质2

1.3 食品品质在储藏中的变化2

1.3.1 食品新鲜度的下降2

1.3.2 褐变3

1.3.3 淀粉老化3

1.3.4 脂肪酸败3

1.3.5 维生素的降解3

1.4 食品品质变化的规律4

1.4.1 食品品质变化的热力学规律4

1.4.2 食品品质变化的动力学规律6

1.5 食品保藏方法13

1.5.1 抑制食品生命活动的保藏方法13

1.5.2 维持食品最低生命活动的保藏方法13

1.5.3 利用无菌原理的保藏方法13

1.5.4 利用生物发酵保藏的方法13

2 食品化学成分和品质变化15

2.1 食品化学成分15

2.1.1 水分15

2.1.2 碳水化合物15

2.1.3 蛋白质16

2.1.4 脂类17

2.1.5 色素18

2.1.6 食品中的有毒成分19

2.1.7 维生素20

2.1.8 矿物质21

2.2 食品保藏中的品质劣化21

2.2.1 脂质酸败22

2.2.2 食品的褐变24

2.2.3 淀粉老化26

2.2.4 动物性食品新鲜度27

2.2.5 微生物对食品的作用30

2.2.6 维生素降解34

3 食品低温保藏36

3.1 概述36

3.1.1 低温储藏的种类和一般工艺36

3.1.2 低温储藏技术的发展36

3.2 低温储藏的基本原理37

3.2.1 温度对食品成分的影响37

3.2.2 温度对微生物的影响39

3.2.3 温度对酶活性的影响41

3.2.4 温度对果蔬呼吸和蒸腾作用的影响42

3.3 食品冷藏43

3.3.1 冷藏食品物料的选择和前处理43

3.3.2 预冷44

3.3.3 冷藏工艺和控制46

3.3.4 食品在冷藏过程中的变化49

3.4 食品冻藏50

3.4.1 食品冻结过程的基本规律50

3.4.2 冻结食品物料的前处理55

3.4.3 冻结方法和设备56

3.4.4 冻藏工艺和控制58

3.4.5 食品在冻藏过程中的变化61

3.5 低温储藏库的设计与管理65

3.5.1 低温储藏库的分类65

3.5.2 低温储藏库的组成66

3.5.3 低温储藏库的制冷工艺计算67

4 食品的气调保藏73

4.1 气调储藏的基本原理73

4.1.1 抑制果蔬的生理活动73

4.1.2 抑制微生物的生长繁殖75

4.2 气调储藏方法75

4.2.1 MA储藏75

4.2.2 CA储藏76

4.2.3 氧气、二氧化碳和温度的配合77

4.3 气调储藏设备79

4.3.1 塑料薄膜79

4.3.2 气调冷藏库80

4.4 气调储藏的特点82

5 食品干燥保藏85

5.1 食品干燥保藏原理86

5.1.1 湿物料的状态及水分86

5.1.2 湿物料的水分活度与平衡水分87

5.1.3 解吸与吸附89

5.1.4 食品在干燥过程中的主要变化92

5.1.5 食品干燥储藏所需的最低水分98

5.1.6 评价干制品品质的指标100

5.2 食品的干制方法及设备102

5.2.1 干燥工艺的选用与确定原则102

5.2.2 接触干燥104

5.2.3 空气对流干燥106

5.2.4 真空干燥115

5.2.5 能量场作用下的干燥119

6 食品的罐藏124

6.1 罐藏原理125

6.1.1 罐藏食品的分类125

6.1.2 罐头食品变质的原因126

6.1.3 罐头食品微生物污染的来源126

6.1.4 污染罐头食品的微生物种类126

6.1.5 食品热处理反应的基本规律128

6.1.6 加热对微生物的影响133

6.1.7 加热对酶的影响136

6.1.8 加热对食品营养成分和感官品质的影响137

6.1.9 罐头食品的传热139

6.1.10 罐头食品杀菌加热条件的推算143

6.1.11 杀菌强度的计算及确定程序145

6.1.12 罐头食品热杀菌条件的确定145

6.2 罐藏技术148

6.2.1 罐藏容器148

6.2.2 装罐148

6.2.3 预封149

6.2.4 排气149

6.2.5 罐头的密封150

6.2.6 罐头食品的杀菌和冷却152

6.2.7 罐头冷却157

6.2.8 包装158

6.2.9 罐头检验158

6.2.10 罐头食品常见质量问题及控制158

6.3 软罐头生产159

6.3.1 概述159

6.3.2 软罐头主要特点160

6.3.3 软罐头的包装材料160

6.3.4 软罐头生产工艺流程162

7 食品的辐照保藏164

7.1 食品辐照的意义及其特点164

7.2 食品辐照的基本原理165

7.2.1 放射性同位素与辐射165

7.2.2 辐照量单位与剂量测量166

7.2.3 食品辐照的物理学效应169

7.2.4 食品辐照的化学效应170

7.2.5 食品辐照的生物学效应177

7.3 食品辐照工艺及设备180

7.3.1 食品辐照的应用180

7.3.2 食品辐照工艺181

7.3.3 影响食品辐照效果的因素185

7.3.4 食品辐照装置186

7.4 食品辐照的安全性与法规190

7.4.1 辐照食品的安全性190

7.4.2 辐照食品的管理法规191

7.4.3 主要国家食品辐照准则192

7.4.4 我国辐照食品的发展现状194

8 食品超高压保藏196

8.1 超高压保藏技术的概念和特点196

8.1.1 超高压保藏技术的基本原理196

8.1.2 超高压杀菌的原理197

8.1.3 超高压对食品中酶的影响198

8.1.4 超高压技术处理食品的特点198

8.2 超高压对微生物的影响199

8.2.1 微生物超高压杀菌动力学曲线的形状199

8.2.2 微生物的耐压性200

8.2.3 影响超高压杀菌的主要因素204

8.3 超高压对食品成分与品质的影响205

8.3.1 超高压对食品基本成分的影响205

8.3.2 超高压对具体食品品质的影响207

8.4 超高压保藏技术210

8.4.1 食品超高压的杀菌工艺210

8.4.2 高压速冻和不冻冷藏212

8.5 超高压食品的包装设计214

8.6 食品高压保藏设备214

8.6.1 超高压处理设备的特点和要求215

8.6.2 超高压处理设备的种类215

8.6.3 超高压处理装置219

9 食品的腌渍与发酵保藏222

9.1 食品的腌制保藏原理223

9.1.1 盐渍加工中的防腐原理223

9.1.2 腌渍技术的主要影响因素226

9.1.3 食品发酵储藏的原理228

9.1.4 影响食品发酵的主要因素231

9.1.5 糖渍加工中的防腐原理233

9.2 食品腌渍对食品品质的影响238

9.2.1 食盐腌渍对食品品质的影响238

9.2.2 发酵对食品品质的影响243

9.2.3 糖渍对食品质量的影响243

9.2.4 改善腌渍品品质的方法244

9.3 食品腌渍技术245

9.3.1 食盐腌制过程中有关因素的控制245

9.3.2 食品腌制方法247

9.3.3 食品发酵技术250

9.3.4 糖渍技术252

9.4 食品腌渍装置与设备256

9.4.1 腌菜设备256

9.4.2 糖渍设备257

10 食品的熏藏258

10.1 食品熏藏的原理258

10.1.1 食品烟熏的目的及作用258

10.1.2 熏烟产生的条件260

10.1.3 熏烟的浓度和程度261

10.1.4 烟熏过程261

10.1.5 烟熏材料261

10.2 熏烟成分及其对食品品质的影响262

10.2.1 酚类262

10.2.2 醇类263

10.2.3 有机酸类263

10.2.4 羰基化合物263

10.2.5 烃类263

10.2.6 气体物质263

10.3 食品的熏制技术264

10.3.1 冷熏法264

10.3.2 温熏法264

10.3.3 热熏法264

10.3.4 电熏法264

10.3.5 液熏法265

10.4 食品熏制装置266

10.4.1 烟熏炉的选择266

10.4.2 直接发烟式烟熏267

10.4.3 间接发烟式烟熏268

10.4.4 隧道式连续烟熏装置270

10.5 熏制食品270

10.5.1 熏鱼270

10.5.2 食用槟榔271

10.5.3 熏制圆火腿272

10.5.4 熏枣272

10.5.5 熏制食品的危害性273

11 食品化学保藏274

11.1 食品化学保藏的原理275

11.1.1 防腐剂的作用机理275

11.1.2 食品抗氧化剂和脱氧剂的作用机理277

11.1.3 保鲜剂作用原理278

11.2 食品化学保藏技术279

11.2.1 化学防腐保藏279

11.2.2 抗氧化保藏290

11.2.3 食品化学保鲜295

11.3 化学保藏对食品的影响297

11.3.1 苯甲酸及其钠盐297

11.3.2 对羟基苯甲酸酯297

11.3.3 山梨酸及其钾盐297

11.3.4 硝酸盐和亚硝酸盐298

11.3.5 食用香料302

12 食品的包装与保藏305

12.1 食品包装及其功能305

12.1.1 食品包装及其分类305

12.1.2 包装的功能305

12.2 食品包装材料及容器307

12.2.1 玻璃与陶瓷容器307

12.2.2 金属包装材料及容器307

12.2.3 纸、纸板及纸包装309

12.2.4 塑料包装材料及容器312

12.3 食品的包装技术321

12.3.1 环境条件对食品品质的影响321

12.3.2 食品的防氧包装323

12.3.3 食品的防湿包装325

12.3.4 食品的隔光包装328

12.3.5 食品的无菌包装329

12.3.6 食品包装对其他环境因素的防护及活性包装333

参考文献335