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第一章　绪论1

第一节 食品化学的概述1

一、食品的组成与特征1

二、食品化学的定义1

三、食品化学与其他学科的关系1

目录1

一、促进食品化学发展的最初原因2

二、食品化学发展的近况2

第二节 食品化学的历史2

第三节 食品化学在食品科学中的地位3

一、食品科学的定义3

二、食品科学的专门化3

三、食品化学在食品科学中的地位3

第四节 食品化学的研究方法3

第五节 食品化学研究的内容、重点和范畴4

一、食品化学研究的内容4

二、食品中的糖类5

一、食品中的蛋白质5

三、食品中的脂肪5

三、食品化学的范畴5

二、食品化学研究的重点5

第六节 食品中的主要化学成分5

四、食品中的维生素6

五、食品中的色素6

六、食品中的风味物质6

七、食品中的水6

八、食品中的矿物质6

九、食品中的添加剂6

第七节 食品在储藏加工过程中发生的变化和原因6

一、食品在储藏加工过程中发生的变化6

第八节 食品化学在食品工业技术发展中的作用7

二、食品在储藏加工过程中发生变化的原因7

第九节 食品化学的发展前景和研究方向9

一、食品化学发展前景9

二、食品化学学科今后的研究方向9

思考题10

参考文献10

第二章　食品中的水分11

第一节 引言11

一、水在食品中的作用11

二、食品中水的含量12

三、食品中水的结构13

五、食品中水与冰的物理性质14

四、食品中冰的结构14

一、食品中水与离子和离子基团的相互作用15

二、食品中水与中性基团的相互作用15

三、食品中水与非极性物质的相互作用15

第二节 食品中水与溶质的相互作用15

第三节 食品中水的存在状态16

一、食品中的体相水16

二、食品中的结合水16

一、水对食品“嫩”的影响17

二、水对食品的色泽和风味的影响17

第四节 水对食品品质的影响17

第五节 食品中水含量的表示方法18

一、水分活度的定义18

二、水分活度与温度的关系18

三、水分活度与食品含水量的关系19

第六节 水分活度与食品稳定性的关系19

一、水分活度与微生物的生长繁殖关系19

二、水分活度与酶作用的关系20

三、水分活度与化学反应的关系20

四、水分活度与食品质构的关系21

五、食品在储藏中水分活度的控制与应用21

六、降低水分活度值，提高食品稳定性的机理22

一、食品的冷藏与冻藏23

二、冻藏对食品稳定性的影响23

第七节 冻藏与食品稳定性的关系23

三、玻璃化温度与食品稳定性的关系24

第八节 食品中水分的转移24

一、食品中水分的位移24

二、食品中水分的相移25

思考题26

参考文献26

一、食品中糖类的定义27

二、食品中糖类的种类27

第三章　食品中的糖类27

第一节 引言27

三、食品中糖类的含量28

第二节 食品中的单糖28

一、食品中单糖的结构28

二、食品中单糖的物理性质31

三、食品中单糖的化学性质33

四、食品中的主要单糖37

五、食品中单糖的衍生物38

一、食品中低聚糖的性质40

第三节 食品中的低聚糖40

二、食品中的重要低聚糖41

三、食品中的功能性低聚糖43

四、食品中的环状低聚糖44

第四节 食品中的多糖45

一、食品中多糖的分子结构45

二、食品中多糖的性质45

三、食品中的主要多糖47

参考文献60

思考题60

第四章　食品中的蛋白质61

第一节 引言61

一、食品中蛋白质的定义及化学组成61

二、食品中蛋白质特性及分类61

第二节 食品中的氨基酸62

一、食品中氨基酸的组成、结构与分类62

二、食品中氨基酸的物理性质64

三、食品中氨基酸的化学性质65

第三节 各类食品中的蛋白质68

一、动物来源食品中蛋白质68

三、可食用的蛋白质新资源69

二、植物来源食品中蛋白质69

第四节 食品中蛋白质的性质70

一、蛋白质的理化性质70

二、蛋白质的功能性质74

三、蛋白质的营养性质75

三、以肌肉蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用76

第六节 食品加工条件对蛋白质功能性与营养价值的影响76

四、以大豆蛋白质作为功能性蛋白质在食品加工中的应用76

一、热处理对蛋白质功能性与营养价值的影响76

二、以卵类蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用76

一、以乳蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用76

第五节 蛋白质的功能性质在食品加工中的应用76

二、低温处理对蛋白质功能性与营养价值的影响77

三、脱水对蛋白质功能性与营养价值的影响77

四、碱处理对蛋白质功能性与营养价值的影响78

第七节 食品中的肽78

一、食品中肽的理化性质78

二、食品中的生理活性肽79

思考题81

参考文献81

三、脂肪酸的命名法则82

二、食用油脂中的脂肪酸种类82

一、脂的分类82

第二节 食用油脂的分类及其组成82

第五章　食品中的脂类82

第一节 引言82

四、食用油脂的组成83

第三节 食用油脂的物理性质84

一、食用油脂的气味和色泽84

二、食用油脂的烟点、闪点和着火点84

三、食用油脂的结晶特性及同质多晶现象84

四、食用油脂的熔点85

五、食用油脂的塑性85

七、食用油脂的乳化及乳化剂86

六、食用油脂的液晶态86

第四节 食用油脂在储藏加工过程中的化学变化87

一、油脂水解87

二、油脂在高温下的化学反应87

三、辐照时食用油脂的化学反应89

四、食用油脂的氧化及抗氧化90

第五节 油脂的特征值及质量评价94

一、油脂的特征值94

二、油脂的氧化程度94

一、油脂的精制95

第六节 油脂加工中的化学95

三、油脂的氧化稳定性95

二、油脂的改性96

第七节 油脂中的功能性成分100

一、功能性脂肪酸100

二、甾醇102

三、磷脂103

第八节 脂肪替代物104

一、脂肪替代品105

二、脂肪模拟品105

思考题105

参考文献106

第六章　食品中的酶107

第一节 引言107

一、食用酶的定义107

二、酶对食品的重要性107

三、酶的分类108

四、酶的基本性质110

五、酶催化专一性的类型110

六、酶催化的机理111

七、酶的命名112

二、酶浓度对酶活力的影响113

三、水分活度对酶活力的影响113

第二节 影响食品中酶活力的因素113

一、底物浓度对酶活力的影响113

四、pH值对酶活力的影响114

五、温度对酶活力的影响114

六、抑制剂和激活剂对酶活力的影响114

七、影响酶活力的其他环境条件115

第三节 食品中的酶促褐变116

一、食品中的酶促褐变116

二、食品中酶促褐变的机理116

三、食品中酶促褐变的控制117

一、水解酶类119

第四节 食品中的重要酶类119

二、氧化酶类121

第五节 食品中酶的固定化121

一、酶的固定化的概念121

二、食用酶的固定化方法122

三、固定化酶在食品工业中的应用122

第六节 食用酶对食品质量的影响123

一、食用酶对食品色泽的影响123

二、食用酶对食品质构的影响123

三、食用酶对食品风味的影响123

三、酶在食品分析中的应用124

二、酶在食品加工中的应用举例124

四、食用酶对食品营养质量的影响124

一、食品加工中应用酶的目的124

第七节 食用酶在食品加工中的应用124

思考题125

参考文献125

第七章　食品中的维生素与矿物质126

第一节 食品中维生素的概述126

一、维生素的定义与特性126

二、维生素的主要作用126

五、与人体健康有关的维生素127

四、维生素的分类127

三、维生素的命名127

第二节 食品中的脂溶性维生素128

一、食品中的维生素A128

二、食品中的维生素D129

三、食品中的维生素E130

四、食品中的维生素K131

第三节 食品中的水溶性维生素132

一、食品中的维生素B1（硫胺素）132

二、食品中的维生素B2（核黄素）133

三、食品中的维生素B3（泛酸）134

四、食品中的维生素B5135

五、食品中的维生素B6135

六、食品中的维生素B11（叶酸）136

七、食品中的维生素B12（钴胺素）137

八、食品中的维生素C138

九、食品中的维生素H（生物素）141

第四节 食品中维生素类似的物质141

一、食品中的胆碱141

一、食品中维生素含量的内在变化142

第五节 食品中维生素损失的常见原因142

二、食品中的肉碱142

二、采收后食品中维生素含量的变化143

三、食品中维生素在预加工过程中的变化143

四、食品中维生素在热烫与热处理过程中的变化143

五、食品中维生素在后续加工过程的损失144

六、加工中使用的化学物质和食品的其他组分对维生素的影响144

第六节 食品中的矿物质145

一、食品中矿物质的存在形式和种类145

二、食品中矿物质的主要作用145

三、食品中矿物质的基本性质146

五、食品中矿物质的变化147

四、食品中常见的矿物质147

思考题149

参考文献149

第八章　食品中的色素150

第一节 引言150

第二节 食品中的天然色素151

一、食品中卟啉类色素（四吡咯类色素）151

二、类胡萝卜素（异戊二烯衍生物类色素）155

三、多酚类色素157

四、其他天然色素162

一、苋菜红165

第三节 食品中的合成色素165

二、胭脂红166

三、柠檬黄166

四、日落黄166

五、靛蓝167

六、亮蓝167

七、赤藓红167

八、新红168

思考题168

参考文献168

二、食品中风味物质的特点169

一、食品风味的定义169

第九章　食品风味169

第一节 引言169

三、食品风味的分类170

四、食品风味化学的研究内容和研究意义171

五、食品风味研究的新课题171

第二节 食品中的香气物质171

一、植物性食品中的香气物质171

二、动物性食品中的香气物质172

三、焙烤食品中的香气物质174

四、发酵类食品的香气物质175

一、生物合成176

第三节 食品中香气物质形成的途径176

二、直接酶作用178

三、氧化作用（间接酶作用）178

四、高温分解作用179

五、微生物作用180

六、外加赋香作用180

第四节 食品香气的控制与增强180

一、食品加工中香气生成与损失180

二、食品加工中香气的控制181

三、食品香气的稳定和隐蔽181

四、食品香气的增强182

第五节 嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响183

一、嗅觉的主要特性183

二、食品气味对身体健康的影响183

第六节 食品味的分类184

一、食品味以感官刺激的分类184

二、食品味以成分分类184

第七节 食品中的味感物质185

一、食品中的基本味感及味感物质185

二、食品中的其他味感及味感物质186

三、影响食品味的因素186

思考题188

参考文献189

第十章　食品添加剂190

第一节 引言190

一、食品添加剂定义190

二、食品添加剂在食品工业中的作用190

三、食品添加剂的分类191

四、对食品添加剂的要求及选用原则191

五、食品添加剂的发展趋势192

第二节 食品酸化剂192

第三节 食品碱性剂193

一、食品中的缓冲液及pH值的控制194

第五节 食品中缓冲液系统及盐类194

第四节 食品化学膨松剂194

二、乳制品加工中的盐类195

三、动物组织中磷酸盐与保水性195

第六节 食品防腐剂（抗微生物剂）195

一、有机酸性防腐剂195

二、酯型防腐剂197

三、无机盐防腐剂198

四、生物防腐剂199

第七节 食品甜味剂200

一、糖精200

三、安赛蜜201

二、甜蜜素201

四、阿斯巴甜202

五、纽甜203

六、三氯蔗糖203

七、甜菊苷203

第八节 食品乳化剂204

一、概述204

二、乳化剂的HLB值205

三、乳化剂在食品配料中的作用206

四、食品乳化剂的主要品种207

一、抗氧化剂的抗氧化机理208

第九节 食品抗氧化剂208

二、常用的抗氧化剂209

三、抗氧化剂使用的注意事项210

第十节 食品漂白氧化剂211

思考题211

参考文献212

第十一章　食品中的嫌忌成分213

第一节 食品中的异味213

一、由食品原料本身的成分引起的异味213

一、水产品中的生物毒素214

第二节 动植物食品自身中的毒素214

三、其他因素产生的异味214

二、食品腐败变质产生的异味214

二、植物性食品的天然毒素215

第三节 食品加工、储藏过程中污染产生毒素217

一、有害微生物污染产生毒素217

二、食品的腐败变质218

三、环境污染造成的食品毒素218

四、食品加工过程中产生的毒素220

五、食品添加剂造成的毒素221

思考题222

参考文献222