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绪论1

第一章 中国烹饪历史与餐饮业发展9

第一节 中国烹饪历史10

一、中国烹饪的起源与萌芽时期10

二、中国烹饪的初步形成时期15

三、中国烹饪的蓬勃发展时期20

四、中国烹饪的成熟定型时期25

五、中国烹饪的繁荣创新时期30

第二节 中国餐饮业发展35

一、中国古代餐饮业发展状况35

二、中国近现代餐饮业发展状况40

三、中国未来餐饮业发展趋势45

实训项目 某餐饮企业新店开业前的餐饮市场环境调研48

第二章 中国饮食烹饪科学与技术实践54

第一节 中国饮食烹饪科学思想与饮食结构54

一、中国饮食烹饪科学思想55

二、中国传统饮食结构62

第二节 中国菜点的制作技艺与特点68

一、用料技艺的特点与主要内容68

二、刀工技艺的特点与主要内容73

三、调味技艺的特点与主要内容76

四、制熟技艺的特点与主要内容79

五、菜点装饰技艺的特点与主要内容81

第三节 菜点的开发与创新84

一、菜点开发与创新的原则84

二、菜点开发与创新的思路86

三、菜点开发与创新的方法87

四、菜点开发与创新的案例92

实训项目 季节性养生保健菜肴（或套餐）的设计94

第三章 中国烹饪艺术与美食鉴赏97

第一节 中国肴馔的美化艺术97

一、美食与美名配合98

二、美食与美器配合101

三、美食与美境的配合105

第二节 美食鉴赏116

一、美与美食116

二、美学与饮食美学119

三、美食鉴赏模式与内容、方法121

四、美食鉴赏实例128

实训项目 某主题餐厅环境及美食设计与策划129

第四章 中国饮食民俗与美食节策划133

第一节 中国饮食民俗133

一、日常与社交食俗134

二、节日食俗142

三、宗教食俗149

四、人生礼仪食俗154

第二节 美食节的策划157

一、美食节的特点与种类157

二、美食节策划的步骤160

三、美食节策划的要点161

四、美食节策划的案例168

实训项目 美食节策划方案的设计制定170

第五章 中国肴馔与特色筵宴设计175

第一节 中国肴馔的历史构成175

一、宫廷风味176

二、官府风味177

三、民间风味181

四、民族风味183

五、寺观风味185

六、市肆风味187

第二节 中国肴馔的地方风味流派189

一、四川风味189

二、山东风味192

三、广东风味195

四、江苏风味197

五、北京风味200

六、上海风味202

七、其他部分地方风味204

第三节 特色筵宴的设计206

一、特色筵宴的主要特点206

二、特色筵宴设计的内容与要点207

三、特色筵宴设计方案的实例214

实训项目 “食在中国”中式自助筵宴设计方案216

第六章 中国茶酒与主题餐饮活动策划219

第一节 中国茶酒219

一、中国茶品与饮茶艺术219

二、中国酒品与饮酒艺术235

第二节 主题餐饮活动策划248

一、主题餐饮活动特点及种类248

二、主题餐饮活动的策划251

三、主题餐饮活动策划方案的实例255

实训项目 某企业开业酒会策划259

主要参考书目263