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第一章　绪论1

第一节　酶学基本知识1

一、酶的组成1

二、酶的命名与分类2

三、酶催化作用的特点及其影响因素4

四、酶活力的测定7

第二节　酶的生产与应用概述9

一、酶制剂生产的现状9

二、酶制剂生产的基本方法10

三、酶的应用概况与发展前景10

第二章　粗酶制剂的生产技术12

第一节　提取分离法产酶技术12

一、细胞破碎13

二、酶的抽提16

三、酶的粗分离19

第二节　微生物发酵法产酶技术26

一、产酶微生物及其保藏26

二、酶的发酵生产工艺28

三、提高酶产量的措施33

第三节　酶的浓缩、干燥与保藏34

一、酶的浓缩34

二、酶的干燥35

三、酶制剂的保藏36

本章实训37

实训一　菠萝蛋白酶的制备及其活力测定37

实训二　木瓜蛋白酶的制备及其活力测定40

实训三　动物凝血酶的制备及其活力测定45

实训四　果蔬中多酚氧化酶的提取及其活力测定48

实训五　猪肾酰化酶I的制备及其活力测定51

实训六 酵母发酵法制备超氧化物歧化酶（SOD）56

第三章　酶的精制技术61

第一节　酶的膜分离技术62

一、透析62

二、超滤63

第二节　酶的层析分离技术69

一、离子交换层析70

二、凝胶层析75

三、亲和层析80

四、疏水层析84

第三节　酶的电泳分离技术86

一、聚丙烯酰胺凝胶电泳（PAGE）86

二、等电聚焦电泳91

第四节　酶的结晶技术95

一、盐析结晶法95

二、有机溶剂结晶法95

四、等电点结晶法96

三、透析平衡结晶法96

本章实训97

实训一　酶的透析分离技术97

实训二　酶的超滤分离技术100

实训三　凝胶过滤法脱盐技术102

实训四　聚丙烯酰胺凝胶电泳（PAGE）分离技术107

实训五　层析法制备超氧化物歧化酶（SOD）112

实训六　胰蛋白酶的制备117

实训七　鸡蛋溶菌酶的制备120

实训八 胃蛋白酶的制备125

第四章　酶的固定化与修饰129

第一节　酶的固定化129

一、酶的固定化方法130

二、固定化酶的性质134

第二节　酶分子的修饰137

一、酶分子的化学修饰137

二、酶分子修饰的应用140

本章实训143

实训一　多酚氧化酶的吸附固定化实验143

实训二　酶活性的修饰实验145

第五章　酶制剂的工业化生产实例148

第一节　淀粉酶类的生产148

一、α-淀粉酶的生产150

二、β-淀粉酶的生产153

三、葡萄糖淀粉酶的生产155

第二节　蛋白酶类的生产158

一、酸性微生物蛋白酶159

二、中性微生物蛋白酶163

三、碱性微生物蛋白酶167

第三节　纤维素酶的生产169

一、纤维素酶的性质和作用机理170

二、生产菌种173

三、纤维素酶的生产实例174

第四节　果胶酶的生产179

一、果胶酶的分类与性质179

二、果胶酶的生产181

本章实训183

实训一　α-淀粉酶活力的测定183

实训二　β-淀粉酶活力的测定188

实训三 葡萄糖淀粉酶活力的测定191

实训四　蛋白酶活力的测定194

实训五　纤维素酶活力的测定201

实训六　果胶酶活力的测定206

第六章　酶制剂的应用210

第一节　酶在食品工业中的应用210

一、酶在食品保鲜方面的应用211

二、酶在淀粉类食品生产方面的应用213

三、酶在蛋白类食品生产方面的应用217

四、酶在果蔬类食品生产中的应用223

五、酶在食品添加剂生产中的应用225

六、酶在改善食品品质与风味方面的应用229

七、酶在食品分析与检测中的应用230

第二节　酶在环保与能源方面的应用231

一、酶在环境监测方面的应用231

二、酶在废水处理方面的应用232

三、酶在生物降解材料开发方面的应用233

四、酶在乙醇生产方面的应用233

五、酶在生物柴油制造方面的应用234

第三节　酶在医药领域中的应用234

一、酶在疾病诊断方面的应用234

二、酶在疾病治疗方面的应用239

三、酶在药物制造方面的应用242

第四节　酶在基因工程与细胞工程中的应用243

一、酶在除去细胞壁方面的应用243

二、酶在大分子切割方面的应用244

三、酶在分子拼接方面的应用245

第五节　酶在饲料工业和养殖业中的应用247

一、饲用酶制剂的种类和来源247

二、饲用酶制剂的作用247

三、饲用酶制剂的应用249

四、饲用酶制剂的合理使用250

本章实训251

实训一　淀粉酶在果葡糖浆生产上的应用251

实训二　淀粉酶在酒精生产中的应用254

实训三　果胶酶在香蕉果汁生产中的应用257

实训四 果胶酶在去柑橘囊衣上的应用259

实训五　果胶酶在果酒澄清上的应用261

实训六　蛋白酶在明胶生产上的应用263

实训七 纤维素酶在动物饲料方面的应用266

参考文献269