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第1章 膳食调查和评价1

第1节 食物摄入量调查2

学习单元1 膳食摄入量调查——24 h回顾法2

学习单元2 膳食摄入量调查——24 h回顾和膳食史结合方法12

学习单元3 膳食摄入量调查——记账法19

学习单元4 膳食摄入量调查——称重记账法24

第2节 膳食调查结果的计算与评价34

学习单元1 膳食结构分析和评价34

学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价39

学习单元3 膳食营养素计算与评价44

学习单元4 膳食调查结果计算与分析47

学习单元5 数据库的建立和结果保存51

学习单元6 人群膳食调查报告的撰写56

学习单元7 膳食调查方法应用练习61

思考题63

第2章 人体营养状况测定和评价65

第1节 人体体格测量66

学习单元1 体格测量的标准化66

学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量72

学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量76

第2节 实验室指标收集和判断84

学习单元1 尿液样品的收集和保存（24 h尿样）85

学习单元2 粪便的收集和保存89

学习单元3 血样的收集和保存93

第3节 营养不良的症状和体征判别96

学习单元1 蛋白质—能量营养不良判断97

学习单元2 营养性贫血的判断102

学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价107

学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价111

学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价115

学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价119

学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价123

学习单元8 锌缺乏的判断与评价126

思考题132

第3章 营养咨询和教育133

第1节 营养与食品安全知识咨询134

学习单元1 食品选购指导135

学习单元2 烹饪营养的指导140

学习单元3 平衡膳食测评144

学习单元4 膳食纤维摄入量的评估154

学习单元5 健康生活方式测评160

学习单元6 体力活动水平测评167

学习单元7 家庭食物中毒及其预防176

第2节 营养教育186

学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防187

学习单元2 食品卫生检验问题解答196

学习单元3 体重控制的营养教育206

学习单元4 平衡膳食的营养教育210

学习单元5 科普文章的编写216

思考题228

第4章 膳食指导和评估229

第1节 营养和食物需要目标设计230

学习单元1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定231

学习单元2 学龄儿童营养和食物需要目标计划238

学习单元3 青少年食物选择245

第2节 食谱编制250

学习单元1 儿童个体营养食谱编制250

学习单元2 幼儿园食谱编制259

学习单元3 学校营养食谱的设计264

学习单元4 大学生食堂食谱的编制270

第3节 食谱营养评价和调整275

学习单元1 食谱餐次比例和修改275

学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整279

学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价287

学习单元4 食谱的综合分析和评价291

学习单元5 职工食堂一周食谱编制和评价297

思考题306

第5章 食品营养评价307

第1节 食品营养标签的制作308

学习单元1 谷类产品分析计划的制订308

学习单元2 液态奶的营养标签制作317

学习单元3 饼干的营养标签制作325

学习单元4 产品说明书的制作330

第2节 食品营养价值分析336

学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法336

学习单元2 食物蛋白质质量评价341

学习单元3 食物蛋白质互补作用评价351

学习单元4 食物碳水化合物评价——血糖生成指数355

学习单元5 食物脂肪评价——脂肪酸比例361

第3节 食品营养资料编辑368

学习单元1 产品宣传资料的编写368

学习单元2 市场需求调查以及调查表设计377

学习单元3 市场调查报告的撰写384

思考题390

第6章 社区营养管理和干预393

第1节 营养与健康信息的收集395

学习单元1 专项调查表编制395

学习单元2 综合信息调查表的编制408

学习单元3 社区基本资料的收集416

第2节 营养与健康档案建立和管理423

学习单元1 个人健康档案的建立423

学习单元2 人群基本资料的计算分析434

第3节 营养干预方案设计和实施440

学习单元1 社区食物营养干预方案设计441

学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导451

思考题460

附录461

附录1 加工食品分类461

附录2 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比475

附录3 常量和微量元素的RNIs或AIs476

附录4 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs477

附录5 个人和家庭健康档案实例478

参考文献480