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第一章 新型糖果食品概述1

第一节 糖果生产工艺的发展趋势1

第二节 糖果食品的定义与分类3

一 糖果的定义3

二 糖果的分类4

三 现代糖果食品发展趋势8

第三节 糖果生产所用的主要原辅料10

一 甜味原料10

二 酸味剂24

三 胶体物质（增稠剂）27

四 乳化剂和发泡剂32

五 着色剂与香味剂36

六 乳品及油脂39

七 巧克力与咖啡44

八 干果仁、果脯、果酱、果干47

九 其他物质50

第二章 原料糖制品的生产53

第一节 饴糖53

一 大米饴糖53

二 玉米芯制饴糖59

三 玉米面制饴糖60

四 甘薯制饴糖61

第二节 高麦芽糖浆与全糖63

一 普通高麦芽糖浆63

二 高麦芽糖浆65

三 全糖的制作67

第三节 山梨醇与麦芽糖醇75

一 山梨醇75

二 麦芽糖醇78

第四节 中转化糖浆82

第五节 低聚糖浆84

第六节 果葡糖浆86

第七节 结晶葡萄糖浆89

第八节 高果糖浆94

第九节 高转化淀粉糖浆96

第十节 异麦芽低聚糖98

第三章 熬煮糖果101

第一节 熬煮糖果的主要特征101

一 物态和质构101

二 密度和比重102

三 黏度和流变性102

四 发烊和返砂103

五 平衡相对湿度104

第二节 果味硬糖105

一 水果硬糖106

二 可口可乐糖110

第三节 薄荷清凉糖112

一 草药薄荷糖112

二 清凉润喉糖115

第四节 奶油硬糖116

一 奶油椰子糖116

二 奶油话梅糖118

三 奶油球糖（黄油球）121

四 椰汁硬糖122

五 咖啡奶硬糖125

第五节 势光糖果126

一 无芯势光糖果126

二 有芯势光硬糖129

第六节 砂性硬糖132

一 砂质梨膏糖132

二 砂性硬糖134

一 龙虾酥糖136

第七节 酥糖136

二 苏式芝麻酥糖139

三 红薯酥糖141

四 花生可口酥143

五 豆面酥糖144

六 核桃酥糖147

八 徐州小孩酥糖149

九 花生酥糖151

十 酥心巧克力154

十一 酥心糖156

第八节 丝窝糖158

第九节 桂花夹心糖161

第十节 脆皮糖164

一 物态体系168

二 质构168

第四章 焦香糖果168

第一节 主要特性168

三 色香味169

第二节 太妃糖170

第三节 卡拉密尔糖172

第四节 砂质型焦香糖果175

一 水果勿奇糖175

二 砂质乳脂糖178

第五节 白脱斯考奇糖180

第六节 乳脂充气糖183

第五章 凝胶软糖186

第一节 主要特性186

一 物态体系186

三 凝胶强度187

二 质构187

四 保存期的质变188

第二节 果胶软糖188

一 果味果胶软糖189

二 乳酸菌果胶软糖191

第三节 高粱饴淀粉软糖193

第四节 玉米淀粉软糖194

一 桂花皮软糖195

二 松仁软糖196

第五节 卡拉胶软糖198

第六节 锦软糖200

第七节 琼脂软糖202

一 三色琼脂软糖202

二 水晶软糖204

三 柿冻糖205

四 山药保健软糖207

第八节 羊羹类糖果208

第九节 明胶软糖210

一 果味明胶软糖210

二 甘草橡皮糖212

第十节 其他类型软糖214

一 石花软糖214

二 野果山楂软糖216

三 摩芋凝胶软糖217

四 猕猴桃夹心软糖219

五 莱阳梨膏夹心软糖222

六 枸杞夹心软糖223

第十一节 蛋白质果汁嗜喱糖226

第十二节 茶香嗜喱糖果228

二 物态体系233

一 定义233

第一节 主要特征233

第六章 充气糖果233

三 质构234

四 比重234

第二节 马希马洛糖234

一 明胶马希马洛糖（熬煮法）235

二 明胶马希马洛糖（非熬煮法）237

三 明胶马希马洛糖（注模成型）238

四 砂性马希马洛糖（注模成型）239

五 明胶马希马洛糖（挤压成型）240

六 卵蛋白马希马洛糖241

第三节 牛轧糖243

一 花生牛轧糖243

二 耐嚼性牛轧糖245

三 砂性牛轧糖248

四 查仁牛轧糖250

五 双色与三色蛋白糖252

六 山楂夹心蛋白糖254

第四节 棉花糖与海绵型糖果256

一 砂质棉花糖256

二 涂挂型棉花糖259

三 切块型香草巧克力棉花糖260

四 挤压型棉花糖261

第五节 奶糖263

第六节 高级麻糖267

第七节 密桂花生糖269

第八节 岳南泡糖271

第九节 求斯糖273

一 水果求斯糖273

二 乳酸与果味求斯糖275

第十节 膨松型奶糖278

第十一节 奶圆282

第七章 特色糖果及趣味糖果285

第一节 巧克力糖果285

一 果仁巧克力286

二 夹心巧克力289

三 巧克力酒心糖297

四 巧克力威化299

五 势光巧克力豆302

第二节 口香糖305

第三节 泡泡糖310

第四节 夹心糖果313

一 果酱夹心糖314

二 粉质夹心糖317

三 酥性夹心糖318

四 酒心糖321

第五节 牛皮糖与耐嚼弹力糖323

一 牛皮糖323

二 耐嚼弹力糖326

第六节 棒棒糖328

第七节 地方特色果仁糖果330

一 丁果糖330

二 考感麻糖332

三 卢氏麻片333

四 奶油花生片335

五 花生果仁酥336

六 花生蓉片338

七 米花糖339

八 红薯米花糖341

九 果仁抛光糖343

一 上光子弹糖345

第八节 趣味糖果345

二 变色糖果346

第九节 “哈拉瓦”糖果348

第十节 玉米米花糕351

第十一节 琥珀核桃糖352

第十二节 多彩造型糖355

第八章 新型功能性糖果357

第一节 止咳保健糖果359

一 止咳梨膏糖359

二 川贝枇杷止咳糖361

第二节 清热润喉保健糖果364

第三节 清热解署糖果368

第四节 丁香生姜暖胃糖371

第五节 健胃消食糖果373

一 双歧增殖糖373

二 消食茶膏糖果376

三 山楂健胃消食糖果378

第六节 苗条减肥酥糖380

第七节 降压保健糖果384

第八节 糖尿病病人专用无糖糖果387

第九节 果味VC糖果390

第十节 多维高钙奶糖392

第十一节 健脑型糖果394

第十二节 富碘糖果和富铁糖果396

一 富碘糖果396

二 富铁糖果399

第十三节 多维香酥糖果402

第十四节 醒酒解酒糖果404

第十五节 增体力抗疲劳糖果407

第十六节 健齿清口保健糖果411

第一节 化糖锅（夹层锅）415

第九章 糖果生产主要设备简介415

第二节 搅打充气设备416

第三节 糖粉机418

一 锤式粉碎机418

二 振动磨419

第四节 糖衣锅与势光锅421

一 简单糖衣锅421

二 全自动高效糖衣机421

第五节 熬糖机械与设备423

一 真空熬糖原理423

二 真空敖糖设备的结构424

三 真空敖糖设备的主要附属设备426

四 真空薄膜熬糖设备426

第六节 糖膏冷却设备428

一 沉浸式冷却台428

三 回流式冷却台429

二 喷淋式冷却台429

第七节 糖果成型设备430

一 冲压成型机430

一 浇模成型机433

四 凝胶软糖浇模成型机436

第八节 糖果包装机438

一 概述438

二 BZ350型粮果包装机440

三 转盘糖果包装机445

四 折叠式糖果包装机448

附录1 糖果的质量标准与包装要求452

附录2 糖果卫生标准（GB9678.1-94k)458

附录3 糖果卫生管理办法461

附录4 糖果检验规则、标志、包装、运输贮存462

参考文献466