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第八章 膳食调查和评价415

第一节 食物摄入量调查415

一、食物摄入量的估算416

二、中国食物成分表418

三、食物可食部和废弃率计算420

四、烹调重量变化率和食物生熟重量比计算421

五、膳食调查的方法422

第二节 膳食营养素摄入量计算432

一、食物摄入量分类计算433

二、营养素和能量摄入量的计算433

三、能量和营养素来源分布的计算433

四、食物实际消耗量的计算434

五、有关平均摄入量及人日数的计算434

六、有关食物频率法的计算438

第三节 膳食调查结果分析与评价439

一、膳食调查结果分析与评价的原理及方法439

二、综合分析与评价的注意事项445

三、膳食调查结果分析与评价的应用446

四、人群膳食调查报告的撰写450

本章思考题451

第九章 营养餐谱制定452

第一节 营养餐谱编制的基本原则和要求452

一、营养配餐的基本原则452

二、编制营养餐谱的要求453

第二节 营养餐谱编制的基本方法454

一、营养食谱编制程序454

二、营养餐谱编制方法455

本章思考题479

第十章 人体营养状况与评价481

第一节 人体体格指标的测量及评价481

一、人体体格指标的测量481

二、体格测量的评价方法及参考标准487

第二节 实验室检查与评价490

一、常见的实验室检查样本及意义491

二、人体营养水平实验室诊断标准493

三、临床体征495

第三节 常见营养不良症状与体征判别496

一、成人体征的判断496

二、儿童发育迟缓的判断499

三、蛋白质-能量营养不良的判断502

四、营养性贫血的判断505

五、维生素A缺乏的判断506

六、骨软化病的判断508

七、儿童佝偻病的判断510

八、维生素C缺乏的判断512

九、维生素B2缺乏的判断514

十、锌缺乏的判断515

本章思考题517

第十一章 食品选购与食品标签518

第一节 食品的选购518

一、植物性食品的选购518

二、动物性食品的选购527

第二节 预包装食品标签通则535

一、预包装食品标签通则（GB 7718—2011）及附录内容535

二、《预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）有关问题解答544

第三节 预包装食品营养标签通则550

一、预包装食品营养标签通则（GB 28050—2011）及附录内容551

二、《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）有关问题解答563

第十二章 食物的合理烹调与加工技术576

第一节 食物的合理烹调576

一、合理烹调的意义576

二、营养素在烹调中的变化577

三、营养素损失的途径579

四、各种加工生产方法对营养素的影响580

五、合理选择搭配烹饪原料583

六、合理加工与烹调584

第二节 常见的食品加工与储藏方法588

一、食品腌渍589

二、烟（熏）制590

三、冷冻590

四、辐照保藏591

五、食品的高压处理592

六、食品保鲜技术592

七、食品浓缩与干燥技术593

八、食品的微波加工594

九、食品的膨化技术595

十、食品的生物加工技术595

第三节 食品添加剂596

一、食品添加剂的定义596

二、食品添加剂的作用597

三、食品添加剂的分类599

四、食品添加剂的选用原则599

本章思考题600

第十三章 疾病的营养防治602

第一节 营养缺乏疾病602

一、蛋白质-能量营养不良603

二、铁缺乏病604

三、碘缺乏病607

四、维生素A缺乏病608

五、锌缺乏病609

六、维生素B1缺乏病611

七、维生素B2缺乏病613

八、叶酸缺乏症614

九、维生素C缺乏病615

第二节 慢性非传染性疾病617

一、代谢综合征618

二、肥胖620

三、糖尿病630

四、高血压644

五、血脂异常646

六、高尿酸血症与痛风650

七、骨质疏松症658

八、癌症662

本章思考题665

第十四章 营养教育666

第一节 营养教育概述666

一、营养教育的概念666

二、营养教育的目的666

三、营养教育的对象667

四、营养教育工作者的知识和能力要求667

五、营养教育的主要工作内容667

六、营养教育的相关理论668

第二节 营养教育手段669

一、营养教育的模式669

二、营养教育的活动程序669

三、营养教育方法671

四、营养教育的讲授技巧672

五、辅助工具的利用676

六、演讲的结束676

第三节 教学方案的制定与应用技巧677

一、教学方案的制定677

二、授课方法与授课技巧681

三、组织教学或演讲686

四、新教师怎样上好第一堂课695

本章思考题697

第十五章 社区营养管理699

第一节 社区营养概述699

一、社区的定义699

二、社区营养工作者的素质要求699

三、社区营养的工作内容700

第二节 社区动员700

一、动员各级领导部门积极参与701

二、调动社区卫生人员的积极性701

三、发动全体居民热情参与701

四、联合非政府组织共同参与701

五、加强部门之间的沟通、协调及合作702

第三节 社区居民营养与健康资料的收集702

一、需要收集的资料702

二、获得资料的途径703

三、调查表的编制704

四、调查表的填写707

第四节 营养与健康档案的建立和管理709

一、个人健康档案的主要内容710

二、个人健康档案的建立方法711

三、个人健康档案的管理712

第五节 社区营养干预714

一、社区营养干预措施的选择714

二、社区营养干预项目举例715

本章思考题717

第十六章 试题示范718

第一节 理论部分718

第二节 技能部分768

主要参考文献790